Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym Sakai w prefekturze Osaka noże nieznanej jeszcze w Polsce marki Kichiji. Linia ich wyśmienitych noży - HAA - ujęła nas swoim dualizmem. Z jednej strony mamy tu klasyczne, piękne noże kute z japońskiej, damasceńskiej stali VG-10, dodatkowo wykańczanej uderzeniami kowalskiego młota. Z drugiej strony mamy noże zeuropeizowane, gdyż posiadają bardzo zbliżone do tradycyjnych, europejskich rękojeści wykonane z pięknego mahoniu.
Wielowiekowa, japońska tradycja kucia noży i mieczy łączy się bardzo płynnie – w przypadku noży HAA marki Kichiji – z lekko zaakcentowanym, europejskim stylem retro, co tworzy uroczy, bo oryginalny i zupełnie niepospolity mariaż.
Co w tych nożach jest wyjątkowego? 16-warstwowa stal damasceńska i młotkowanie, które nadaje im charakteru, sprawia, że wyglądają na potężniejsze, bardziej zadziorne i nastawione na efekt. Zdają się mówić „jeśli kroić, to tylko najlepiej”.
Marka Kichiji preferuje od stosunkowo niedawna noże zeuropeizowane; przez lata wsławiła się w kuciu wyłącznie ortodoksyjnych ostrzy – linii Original. Stąd rzadko wykuwane noże z linii HAA to prawdziwy rarytas na rynku polskich noży, który dopiero w tej przestrzeni raczkuje, nieśmiało poznając wyroby najlepszych japońskich kuźni. Linia HAA nie jest przeznaczona dla amatorów, to ostrza dla tych, którzy potrafią posługiwać się nożem. Noże są perfekcyjnie ostre, więc pozwalają na płynne krojenie i przygotowywanie nawet wymagających sporej maestrii potraw.
Ta linia nie jest duża – znajdziemy tu nóż uniwersalny, obierak, noże Gyuto oraz Nakiri i Sujihiki. To, według japońskich mistrzów, wystarczy w każdej kuchni. Widać, że świadomi swojej wartości i kunsztu Japończycy nie ukłonili się Europie zbyt głęboko, a zaledwie skłonili grzecznie głowę. Nie stworzyli w linii HAA ząbkowanych noży do pieczywa, czy, np., noży do steków, czy serów. Trudno wręcz sobie wyobrazić, by szanująca się japońska kuźnia wykuła noże do sera – mistrzowie kowalstwa chyba pękliby ze śmiechu na samą propozycję stworzenia takiego zjawiska.
Niemniej – nie trzeba większej ilości noży, niż te, które proponuje Kichiji w linii HAA. Całkowicie wystarczą, by przez całe dekady tworzyć prawdziwe kulinarne arcydzieła. I za to właśnie kochamy japońskie noże. Za konkret, precyzję, ostrość i duszę.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych; miłośnik i znawca japońskich noży
Zdjęcia: Kataba - Kichiji
