Od czasu, kiedy problem zdrowego żywienia, zbilansowanej diety i świadomego gotowania stał się istotny i popularny, coraz więcej ludzi interesuje się kwestią dobrego i właściwego przyprawiania. Zacznijmy od całkowitych podstaw - czyli przyprawiania solą. Dziś o problemie odczuwania poziomu słonego smaku.
Słowo o smaku
Ogromnie ważne w przypadku użycia soli w kuchni jest tzw. poczucie smaku. To dość skomplikowany problem. Niewiedza dotycząca przyprawiania solą może prowadzić do bardzo poważnego zaburzenia pracy organizmu, nerek, czy wątroby. Nadmiar soli może doprowadzić do zawałów, wylewów, miażdżycy i dziesiątek różnych mniej lub bardziej poważnych schorzeń.
Samo pojęcie indywidualnego smaku jest niezwykle trudne do zdefiniowania. Każdy z nas jest od pierwszych miesięcy życia przyzwyczajany do jakiegoś smaku. Jego intensywność jest dla jednego nie do zniesienia, gdy ktoś inny ledwie go odczuje. Tu działa mózg, receptory smaku, kubki smakowe i, oczywiście, przyzwyczajenie.
Przyprawianie do smaku - co to znaczy?
Z powyższego wynika, że nie ma dwóch identycznie smakujących przyprawy, czy potrawy ludzi. Stąd, jeśli gotujesz, bierzesz na siebie ciężar żywienia rodziny, czy bliskich, zdecyduj się na tzw. przyprawianie solą do smaku. Ale nie Twojego. I w tym leży cały problem. Jeśli chcesz dobrze przyprawiać, nie powinieneś pić, palić (bo to niszczy intensywność odbierania smaków przez kubki smakowe). Nie wolno Ci też kultywować złego nawyku przesalania potraw. Musisz też zrozumieć i zbadać, że każda sól ma inne natężenie smaku. Więc wsypanie do zupy 1 łyżeczki soli A może dać zupełnie odmienny efekt od wsypania 1 łyżeczki soli B.
Doprawiaj solą tylko tak, by delikatnie podbić smak zupy, sosu, mięsa, warzyw itp. Pozwól, by każdy doprawił sobie potrawę na talerzu. I tu pojawia się od dawna funkcjonujący przesąd, że po kucharzu się nie poprawia, bo to niegrzeczne. Nie ma - w przypadku dosalania potraw - większej bzdury. Nie gniewaj się na bliskich za samodzielne doprawianie solą gotowego, podanego na talerzu dania. Wręcz zachęcaj ich do tego, ale nie zmuszaj, jeśli czują takiej potrzeby. Każdy inaczej odbiera kwestię słonego smaku. Oczywiście, niech Twoi najbliżsi korzystają z młynka do przypraw! O tym w kolejnym artykule.
Daltonizm smakowy
Gdybyś chciał w domowych warunkach zgłębić problem smaku, w tym przypadku słonego, możesz przeprowadzić bardzo prosty eksperyment. Do 8-10 maleńkich szklaneczek, czy kieliszków na wódkę, wlej przegotowanej wody z solą. Na ich spodzie przyklej karteczkę z numerem, np. od 1 do 10.
Woda do testów musi mieć temperaturę pokojową. Do każdego z kieliszków dodaj odmienną, ściśle odmierzoną ilość soli rozmieszanej wcześniej w ciepłej wodzie. Oczywiście, zapisz sobie, ile soli dodajesz do którego kieliszka. Różnica między pierwszą, a ostatnią próbką powinna wynosić 1:10 lub nawet 1:20.
Teraz zmień kolejność kieliszków i poproś najbliższych, by spróbowali roztworu, kosztując go z maleńkiej łyżeczki, za każdym razem przemytej czystą, bieżącą wodą. Poproś, by określili, co jest dla nich lekko, średnio, a co bardzo słone.
Wyniki potrafią być zaskakujące!
Test daltonizmu smakowego przeprowadza się wśród osób związanych zawodowo z kulinariami. Test dotyczy, z reguły, smaku słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego.
W przypadku Twojego domowego eksperymentu może się okazać, że to, co dla Ciebie jest ledwo słone, dla bliskich znajduje się na granicy akceptowalności, czy ją przekracza.
O mądrych sposobach solenia potraw i doprawianiu ich w trakcie gotowania napiszę w kolejnym artykule.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: DepositPhotos
Szukaj nas tutaj:
