Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży japońskich, czyli kamieniach ceramicznych, które mają formę sporej, prostokątnej cegiełki. Te specyficzne ostrzałki moczy się (z reguły) w wodzie przed ostrzeniem, potem wodzi po nich nożem ustawionym pod kątem 11-15 stopni w przypadku noży japońskich, czy 19-22 stopni w przypadku noży europejskich, bo i je można na tych kamieniach bez kłopotu naostrzyć.
Jak zachować kąt ostrzenia na kamieniach ceramicznych
Pierwszy problem, który prowokują ostrzałki ceramiczne – jak uzyskać odpowiedni kąt ostrzenia? Kładziemy na kamieniu japoński nóż, pod górną stronę klingi wsuwamy mały palec na głębokość paznokcia. W ten sposób zyskamy doskonały kąt ostrzenia. Chodzi o to, by w czasie ostrzenia ten kąt utrzymać. W Internecie jest mnóstwo filmów instruktażowych, dzięki którym w ciągu 10-15 minut można nauczyć się ostrzenia noży.
W przypadku ostrzenia noży europejskich – kąt ostrzenia można ustalić wsuwając pod tępą stronę klingi palec wskazujący.
Jeśli ktoś życzy sobie zachować stały kąt ostrzenia, a boi się, że nie da sobie z tym rady, może zaopatrzyć się w nakładkę, którą nasuwa się na nóż. Problem tylko, że takie nakładki – wykonane z reguły z twardego tworzywa – mogą porysować ostrze.
Japońskie noże ostrzy się tylko i wyłącznie na kamieniach
Trzeba pamiętać, że, jeśli zdecydujemy się na zakup stalowego japońskiego noża, trzeba kupić kamień ceramiczny (lub syntetyczny), bo tylko na kamieniach można ostrzyć noże japońskie. Nie wolno w ich przypadku używać ostrzałek prętowych, czy kółkowych.
Kamienie do ostrzenia japońskich noży mają różne gradacje, które pozwalają - w zależności od potrzeb i preferencji – naprawić bardzo stępiony nóż, naostrzyć go lub wypolerować tak, że jest zjawiskowo ostry. To już inna kwestia, na inny artykuł.
Dlaczego zacząłem od kamieni ceramicznych? Bo one wydają się być najbardziej funkcjonalne i najwygodniejsze w użyciu. Nóż dociska się lekko do leżącego na blacie ciężkiego kamienia. Ruch ostrzenia na kamieniu jest bardzo prosty i naturalny.
Dość trudne ostrzenie na ostrzałkach prętowych
Wiele gorzej i trudniej ostrzy się na ostrzałkach prętowych, tzw. stalkach. Choć mam ich kilka w domu, kiedy pojawiły się kamienie ceramiczne, stalki poszły w odstawkę. Tu można się łatwo pokaleczyć, nie ma też pewności, czy zachowa się stały kąt ostrzenia. To ostrzałki dla sprawnych dłoni. Jednak - tego typu ostrzałki nie pozwolą nożowi zachować tak długo ostrości, jak ostrzałki ceramiczne. Dlatego ostrzałek prętowych trzeba używać bardzo często.
Ostrzałki kółkowe
Trzeci typ najpopularniejszych ostrzałek – ostrzałki kółkowe z różnego typu tarczami – od stalowych, przez ceramiczne, czy pokryte diamentem technicznym. To ostrzałki dla tych, którzy boją się ostrych noży. Tego typu ostrzałką można nadać nożowi przyzwoitą ostrość, ale za kilka dni trzeba będzie proces ostrzenia powtórzyć. I tak w kółko.
Nóż a ostrzałka
Jednak – problemem podstawowym jest i zawsze pozostanie nóż. Można mieć najbardziej zaawansowaną ostrzałkę ceramiczną, czy syntetyczną, która jednak nie uratuje złej jakości noża. Nóż kupiony w markecie pozwoli się zaledwie na moment i to bardzo wstępnie naostrzyć na kamieniu, czy innych ostrzałkach. Im więcej dodatku chromu i niklu w nożu, tym trudniej go naostrzyć i utrzymać ostrość przez dłuższy czas. Stąd – dobre noże, to nie tylko fanaberia, ale i inwestycja, czy nawet – mówiąc wprost – konieczność.
Regularne ostrzenie noży
Ostrzenie noży przestaje być katorgą, a staje się przyjemnością, jeśli przeprowadzać je regularnie. Jeśli z kolei doprowadzimy nóż do takiego stanu, że nie potrafi przekroić ugotowanej marchewki, tylko ją miażdży, trzeba liczyć się z długim i mozolnym ostrzeniem. Doświadczenie pokazuje, że ci, którzy nienawidzą ostrzenia, są właśnie tymi, którzy doprowadzają noże na skraj możliwości.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
