Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

Zwilling ostrza%c5%82ki do no%c5%bcy

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży japońskich, czyli kamieniach ceramicznych, które mają formę sporej, prostokątnej cegiełki. Te specyficzne ostrzałki moczy się (z reguły) w wodzie przed ostrzeniem, potem wodzi po nich nożem ustawionym pod kątem 11-15 stopni w przypadku noży japońskich, czy 19-22 stopni w przypadku noży europejskich, bo i je można na tych kamieniach bez kłopotu naostrzyć.

 

Najlepsze ostrzenie noży japońskich na kamieniach ceramicznych i syntetycznych

 

Jak zachować kąt ostrzenia na kamieniach ceramicznych

Pierwszy problem, który prowokują ostrzałki ceramiczne – jak uzyskać odpowiedni kąt ostrzenia? Kładziemy na kamieniu japoński nóż, pod górną stronę klingi wsuwamy mały palec na głębokość paznokcia. W ten sposób zyskamy doskonały kąt ostrzenia. Chodzi o to, by w czasie ostrzenia ten kąt utrzymać. W Internecie jest mnóstwo filmów instruktażowych, dzięki którym w ciągu 10-15 minut można nauczyć się ostrzenia noży.

W przypadku ostrzenia noży europejskich – kąt ostrzenia można ustalić wsuwając pod tępą stronę klingi palec wskazujący.

Jeśli ktoś życzy sobie zachować stały kąt ostrzenia, a boi się, że nie da sobie z tym rady, może zaopatrzyć się w nakładkę, którą nasuwa się na nóż. Problem tylko, że takie nakładki – wykonane z reguły z twardego tworzywa – mogą porysować ostrze.

 

Ostrzałki prętowe pozwolą szybko, ale na krótko naostrzyć nóż

 

Japońskie noże ostrzy się tylko i wyłącznie na kamieniach

Trzeba pamiętać, że, jeśli zdecydujemy się na zakup stalowego japońskiego noża, trzeba kupić kamień ceramiczny (lub syntetyczny), bo tylko na kamieniach można ostrzyć noże japońskie. Nie wolno w ich przypadku używać ostrzałek prętowych, czy kółkowych.

Kamienie do ostrzenia japońskich noży mają różne gradacje, które pozwalają - w zależności od potrzeb i preferencji – naprawić bardzo stępiony nóż, naostrzyć go lub wypolerować tak, że jest zjawiskowo ostry. To już inna kwestia, na inny artykuł.

Dlaczego zacząłem od kamieni ceramicznych? Bo one wydają się być najbardziej funkcjonalne i najwygodniejsze w użyciu. Nóż dociska się lekko do leżącego na blacie ciężkiego kamienia. Ruch ostrzenia na kamieniu jest bardzo prosty i naturalny.

 

Dość trudne ostrzenie na ostrzałkach prętowych

Wiele gorzej i trudniej ostrzy się na ostrzałkach prętowych, tzw. stalkach. Choć mam ich kilka w domu, kiedy pojawiły się kamienie ceramiczne, stalki poszły w odstawkę. Tu można się łatwo pokaleczyć, nie ma też pewności, czy zachowa się stały kąt ostrzenia. To ostrzałki dla sprawnych dłoni. Jednak - tego typu ostrzałki nie pozwolą nożowi zachować tak długo ostrości, jak ostrzałki ceramiczne. Dlatego ostrzałek prętowych trzeba używać bardzo często.

 

Ostrzałki kółkowe dla bardzo leniwych ostrzących

 

Ostrzałki kółkowe

Trzeci typ najpopularniejszych ostrzałek – ostrzałki kółkowe z różnego typu tarczami – od stalowych, przez ceramiczne, czy pokryte diamentem technicznym. To ostrzałki dla tych, którzy boją się ostrych noży. Tego typu ostrzałką można nadać nożowi przyzwoitą ostrość, ale za kilka dni trzeba będzie proces ostrzenia powtórzyć. I tak w kółko.

 

Nóż a ostrzałka

Jednak – problemem podstawowym jest i zawsze pozostanie nóż. Można mieć najbardziej zaawansowaną ostrzałkę ceramiczną, czy syntetyczną, która jednak nie uratuje złej jakości noża. Nóż kupiony w markecie pozwoli się zaledwie na moment i to bardzo wstępnie naostrzyć na kamieniu, czy innych ostrzałkach. Im więcej dodatku chromu i niklu w nożu, tym trudniej go naostrzyć i utrzymać ostrość przez dłuższy czas. Stąd – dobre noże, to nie tylko fanaberia, ale i inwestycja, czy nawet – mówiąc wprost – konieczność.

 

Regularne ostrzenie noży

Ostrzenie noży przestaje być katorgą, a staje się przyjemnością, jeśli przeprowadzać je regularnie. Jeśli z kolei doprowadzimy nóż do takiego stanu, że nie potrafi przekroić ugotowanej marchewki, tylko ją miażdży, trzeba liczyć się z długim i mozolnym ostrzeniem. Doświadczenie pokazuje, że ci, którzy nienawidzą ostrzenia, są właśnie tymi, którzy doprowadzają noże na skraj możliwości.

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi, Zwilling

 

Artykuły powiązane

Luksus w każdej kuchni

28.03.2015

Gdy myślimy „luksus”, przychodzi nam na myśl wiele obrazów. Drogie samochody, urządzone z przepychem wille, ubrania od projektantów, biżuteria ze szlachetnych kamieni, unikatowe perfumy… W większości są to rzeczy materialne, drogie i trudne do zdobycia. Bardzo rzadko przychodzą nam na myśl produkty spożywcze. Owszem, zdarza się, że do artykułów luksusowych...

Więcej

Inwestycja w ważne chwile

30.03.2015

Są w życiu małe, z pozoru błahe rzeczy i zdarzenia, które w odpowiednich warunkach nabierają mocy zmieniania nastroju na lepszy, podtrzymywania na duchu i dawania energii do pracy. Na co dzień często ich nie dostrzegamy, są dla nas naturalne, jak oddychanie, ale w chwilach braku sił stają się kołem ratunkowym i znaczą wiele. Mała kostka czekolady zjedzona w...

Więcej

Włoski urlop we własnej kuchni

04.04.2015

Zima, śnieg i mała ilość światła słonecznego sprzyjają marzeniom o ciepłych miesiącach i wakacjach. Przeglądamy foldery, zdjęcia i filmy. Powoli planujemy urlop, by potem codziennie skreślać dni w kalendarzu. Polacy mają swoje ulubione miejsca spędzania wakacji. Jednym z najpopularniejszych celów urlopowych są Włochy. Wspaniała kuchnia, zachwycające krajobrazy i...

Więcej

Po dwóch stronach ostrza - design kontra...

04.04.2015

Piękne noże europejskie bywają specyficzne. Z jednej strony, mówiąc o europejskiej sztuce kowalstwa, na pewno będziemy mieli na myśli noże z tzw. zagłębia Solingen, ostrza z tradycyjnych, niemieckich kuźni – np. marki Zwilling. Mam tu na myśli, nade wszystko, noże z luksusowej, unikatowej linii Twin 1731 niemieckiej marki Zwilling. Linia jubileuszowych noży,...

Więcej

Kuchenne czarne charaktery

05.04.2015

Producenci AGD i akcesoriów kuchennych prześcigają się w wymyślaniu nowych stylów i kolorów dodatków. Obok ponadczasowej bieli znajdziemy garnki, patelnie, noże i utensylia kuchenne we wszystkich kolorach tęczy. Również kuchenne AGD produkowane jest w wielu barwach – od rażących neonów po delikatne pastele. Jest jednak kolor, który bardzo rzadko pojawia się w...

Więcej

Przejdź do galerii