Wielu kupujących dobry, np., japoński nóż decyduje się zaopatrzyć od razu w deskę do krojenia. Najlepiej drewnianą, wykonaną z wysezonowanego, wysokogatunkowego drewna. Ale jest też wielu takich, którzy zakładają, że dostosują nóż do deski. Upierają się przy tym, co mają, twierdząc, że skoro służyło, służyć nadal będzie.
Stąd często pojawia się dysonans – nowy, dobry nóż jest skazany na mękę krojenia na podłym plastiku albo, co gorsza, stuletniej desce po babci, zmurszałej od mikrobów (desce, nie babci, rzecz jasna).
Deska to problem ważny, gdy wybiera się nóż. Moment, źle! Deska jest ważna nawet wtedy, gdy noża się nie wymienia. Ponieważ w sieci istnieje mnóstwo mniej, czy bardziej podejrzanych teorii na temat desek, można wyczytać przedziwne farmazony na temat tego, co noży nie tępi, a co im zagrozi, warto rzucić okiem na kilka podstawowych typów desek i powiedzieć, jakie są konsekwencje ich współpracy z nożem.
Deski z drewna
Nowa deska kuchenna, to przyjaciel, nie wróg. Dobrej jakości drewniana deska kuchenna nie kosztuje mało, ale oferuje bardzo dużo. Nie będzie tępić noży, nawet tych najlepszych, nie będzie się rozwarstwiać, więc, tym samym, nie zalęgną się w niej bakterie i drobnoustroje chorobotwórcze. Drewniana deska do krojenia nie wymaga skomplikowanych zabiegów, by przez lata doskonale służyła. Trzeba ją, od czasu do czasu wyparzyć, natrzeć olejem jadalnym. Nie należy stawiać jej tam, gdzie pada ostre słońce, czy blisko kuchenki, która sprawiłaby, że drewno się zeschnie.
Warto dobrać sobie deskę z drewna bambusowego, teakowego, dębu, jesionu, czy drewna hinoki. Nie polecam desek sosnowych, świerkowych, czy wykonanych z drewna gruszy, czy jabłoni.
Ponieważ cykl poświęcony jest kwestii doboru noży, wrócę do kluczowego problemu –dobra, drewniana, twarda deska nie będzie szybko tępić noży, a za to będzie z nimi doskonale współpracować. Oczywiście, nieco je stępi, bo taka natura tarcia. Z fizyką nie wygramy.
Deska z tworzywa
Deska z tworzywa z reguły przedstawiana jest jako ósmy cud świata i określana oksymoronem – deska, która nie stępi noży. Jednak, żeby faktycznie ich nie tępiła, musiałaby być zrobiona z powietrza, a nie z tworzywa. Druga kwestia, gdyby miała w niewielkim tylko stopniu, jak deska z drewna, tępić nóż, musiałaby kosztować majątek. Nie ma sensu ulegać takiemu szaleństwu PR-owców, którzy pewnie niewiele kroją, więc nie wiedzą, co piszą.
Nie ma co ufać desce z tworzywa kosztującej nawet 400 zł. Stępi nóż, choćby tylko leżała na półce. Nóż na jej sam widok stępieje. Nie moja to wina, nie mój wymysł. Tworzywo i dobry nóż to zdecydowanie złe połączenie.
"Deski" ze szkła, kamienia, marmuru, czy stali
To, z kolei, jakaś przestrzeń herezji kuchennej, szaleństwa i obłędu, czy zemsty wrogów jedzenia jako takiego na jego miłośnikach. Biedny nóż, nawet ten, najbardziej marketowy (sam nie wierzę, że to ostatnie, jako zawzięty wróg anty-noży, napisałem), który będzie miał kontakt z takim wynaturzeniem. To nie deski, ale podkładki, podstawki pod gorące naczynia, które jakiś designer-szaleniec niechcący opisał jako deskę do krojenia. I poszło.
Jeśli ktoś ma ochotę zniszczyć nóż, poobcinać sobie wszystkie palce, plus narazić uszy na iście piekielne dźwięki – z czystym sumieniem polecam.
Na szkle, kamieniu, marmurze, czy stali kroić się nie da. I tyle. Tzn., dać, da się, ale nóż można, zasadniczo, od razu wyrzucić.
Sumując – bez drewnianej deski rzecz się nie obejdzie, jeśli ktoś ceni swoje noże. Nie ma co z tym dyskutować. Jeśli ktoś jednak zawzięcie upiera się przy kolorowym tworzywie, bo ładne, niech zdecyduje, by stanowiło ono zbiór desek pomocniczych i dodatkowych, dostosowanych do krojenia różnego typu produktów.
Chyba, że komuś ostrze niemiłe, a jego los obojętny. Ten niech kroi na czym dusza pragnie.
O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi
Szukaj nas tutaj:
