Łosoś w porach i cieście francuskim z sosem cebulowym na winie - przepis z programu SPEC-Kuchnia

Przyszedł wreszcie czas na gotowanie w mistrzowskim wydaniu. Witajcie w pierwszym artykule, przepisie i filmie z serii „SPEC-Kuchnia”. Niedawno zapowiadaliśmy naszego pierwszego gotującego, Tomka Krasowskiego. Teraz czas przejść do akcji. Tomek zaproponował coś naprawdę intrygującego - swoją wariację na temat klasyki francuskiej kuchni, czyli łososia w cieście francuskim w porach podawanego z sosem cebulowo-cytrynowym na winie. Nie dość na tym, łosoś zapiekany jest w dwóch naleśnikach.

Pychota, która, choć na pozór skomplikowana, da się bez kłopotu przygotować w każdej domowej kuchni! W filmie zobaczycie, jak Tomek znakomicie prosto tłumaczy cały proces, wyjaśniając, co i dlaczego robi. Poniżej przepis.

Takie danie możesz zaserwować na wyjątkową okazję, na bankiet, ale też i na obiad, jeśli chcesz, by ten był naprawdę niezapomniany.

 

Czego potrzebujesz do przygotowania wykwintnego, atrakcyjnego wizualnie dania?

płat łososia ze skórą lub bez

2 opakowania gotowego ciasta francuskiego

1 sztuka pora

3 cebule

150-200 g masła

2 jajka

2-3 żółtka

200-300 g mąki pszennej

1 pęczek koperku

400-500 ml wytrawnego białego wina

2 cytryny

1 limonka

150-200 ml mleka

100 ml 30% śmietanki

oliwa z oliwek

olej rzepakowy

gałka muszkatołowa

świeżo mielone sól i pieprz

 

 

 

Mistrz poprowadzi Cię krok po kroku, czyli jak to zrobić

Jeśli masz łososia ze skórą, musisz ją zdjąć, używając do tego ostrego noża. Ważne, by nie uszkodzić ryby, by na skórze nie zostało cenne mięso. Tomek używał 100-warstwowego noża Miyabi 5000 MCD, który słynie z niesłychanej ostrości. Możesz również kupić łososia bez skóry.

Podziel łososia na 2 porcje, resztę ryby, jeśli zostanie, możesz wykorzystać do przygotowania zupy, czy pasty. Upewnij się, czy na kawałkach łososia nie zostały ości, czy resztki skóry lub łusek, po czym przypraw solą i pieprzem z obu stron.

Rozgrzej patelnię, dodaj oleju np. rzepakowego i obsmażaj mięso bardzo krótko. Gdy tylko białko się zetnie, przewróć rybę na drugą stronę. Dodowem na to, że łosoś jest idealnie obsmażony, jest zmiana koloru mięsa - na wysokości ½ cm ryba robi się jaśniejsza. Do obsmażania łososia Tomek użył stalowej patelni ProLine marki Demeyere.

Przełóż łososia na deskę, by mięso odpoczęło.

 

Posiekaj pora w krążki lub półkrążki (piórka) łącznie z zielonymi liśćmi. Cebulę pokrój w drobną kostkę. Na oleju, który został po smażeniu łososia, zeszklij lekko pora z cebulką. Pod koniec obsmażania dodaj nieco oliwy z oliwek, soli i pieprzu, zetrzyj gałkę muszkatołową. Podsmażaj jeszcze 2 minuty na niewielkim ogniu, cały czas mieszając. Dzięki temu warzywa nabiorą doskonałego aromatu, a por nie będzie gorzkawy i szczypiący. Odstaw całość do wystygnięcia.

Przygotuj ciasto na 2 naleśniki - wykorzystaj mąkę, 2 jajka, odrobinę mleka. Do delikatnie lejącego, aksamitnego ciasta bez grudek dodaj sól i pieprz oraz posiekany koperek.

Możesz smażyć naleśniki na oleju wysokotemperaturowym lub klarowanym maśle. Tomek pokazuje w filmie, jak prosto i szybko klaruje się masło. Wykorzystał do tego przypominającą rondelek patelnię sauté z linii Industry, belgijskiej marki Demeyere. Klarowane masło ma to do siebie, że nie będzie się paliło na mocno nagrzanej patelni, a smażone potrawy zyskają wybitny smak.

 

Naleśniki muszą być zaledwie lekko ścięte. Nie mogą być twarde, czy wysuszone, jako że zawiniesz w nie łososia. Tomek wybrał do smażenia naleśników nieprzywierającą patelnię ControlInduc marki Demeyere.

Jeśli naleśniki wydadzą Ci się zbyt tłuste, odsącz je, kładąc na papierowym ręczniku.

 

 

Teraz delikatnie rozwiń pierwszy płat ciasta francuskiego. Daj mu kilka minut, by ciasto nabrało temperatury pokojowej. Stanie się podatne na zginanie. Ułóż na nim naleśnik, rozłóż warstwę pora z cebulką i przykryj większym, czy grubszym kawałkiem łososia. Teraz przyjdzie kolej na resztę pora i drugą porcję łososia. Ułóż wszystko w zgrabny stos i przykryj drugim naleśnikiem. Zawiń całość, jak pokazuje w filmie Tomek. Istotą rzeczy, by naleśniki otoczyły rybę.

Przygotuj 2-3 żółtka, rozmąć je i rozsmaruj pędzelkiem wokół ryby tak, by stanowiły swoisty „klej”, który połączy dwie warstwy ciasta francuskiego. Połóż na całości drugi płat ciasta i starannie złącz obie warstwy. Stwórz coś w formie małej poduszki, czy koperty. Ponacinaj brzegi, posmaruj żółtkiem i zawiń ciasto, odkrawając jego nadmiar. Jak to zrobić, zobaczysz w filmie.

 

Nożem lub radełkiem zrób delikatne nacięcia na wierzchu „podusi”, by ciasto ładnie wyglądało po upieczeniu. Całość przesmaruj na górze resztką żółtek.

Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, delikatnie przełóż łososia w cieście francuskim i wstaw do piekarnika na 20 minut. Piecz w temperaturze 180 stopni. Jeśli to możliwe, włącz termoobieg.

 

Teraz przygotuj sos. Wykorzystaj tłuszcz, który został po smażeniu pora i cebuli. Na patelnię dodaj resztę sklarowanego masła, zeszklij pokrojoną w kostkę cebulkę, dopraw solą i pieprzem. Kiedy cebula będzie złocista, dodaj ½ litra wina. Kiedy sos się redukuje, wyciśnij sok z 2 cytryn. Gotuj całość przez kilka minut, aż sos stanie się dość gęsty.

Do sosu dodaj startą skórkę z limonki i podbij wszystko 30% śmietanką. Sos się zagęści i będzie aksamitny. Pamiętaj, by nie doprowadzić go do zagotowania. Niech lekko zawrze, wtedy zdejmij patelnię z kuchenki.

 

Łosoś w cieście powinien być już gotowy. Wyjmij go z piekarnika, przenieś na deskę i pokrój na porcje. Całość oblej sosem cebulowo-cytrynowym. Dla wyjątkowego efektu możesz udekorować danie jadalnymi kwiatami, czy ozdobnymi kiełkami.

Spróbuj, jak to wyśmienicie smakuje!

 

Gotował dla Was kucharz Tomasz Krasowski z programu „SPEC-Kuchnia"

Tekst: Dział PR Grupy Nas Troje

Zdjęcia: Grupa Nas Troje

Szukaj nas tutaj:

 

Artykuły powiązane