Zdawać by się mogło, że profesjonalista – kucharz, który gotuje często od kilku, czy kilkunastu lat, wie o sprzęcie kuchennym wszystko. Okazuje się jednak, że tak nie jest. Kucharze to nie specjaliści z zakresu technologii kulinarnych, ale specjaliści od smaku. I tymże właśnie specjalistom inny specjalista pomóc musi, gdy dojdzie do wyboru sprzętu kuchennego – w tym konkretnym przypadku - noża.
Tzw. noże dla kucharzy, czyli kpina z krojenia
Największym przekleństwem i absurdem profesjonalnej, polskiej kuchni jest konieczność używania! noży zaakceptowanych przez HACCP. Każdy, kto próbował czymś takim kroić, wie, o czym mowa. A kto nie próbował, nie da rady sobie tego aktu rozpaczy zwizualizować.
Taki „hacapowski” nóż (zupełnie nieprzypominający tych cudów ze zdjęć) kosztuje od 20 do 90 zł. Z automatu powstaje z najgorszej i najpodlejszej stali, która nie kroi, ale, jak mawiają na Podbeskidziu, „pitwie”. Ale za to, co bardzo ważne, noże mają kolorowe rączki, więc łatwo jest odróżnić nóż do warzyw od noża do mięsa. Oto, jak traktuje się specjalistów! Ciekawe, jak sobie daltonista-mistrz kuchni radzi?
Blacha, której nie da się na ostrzyć
Taki anty-nóż ostrzy się co dwie godziny. Przy założeniu, że 8 godzin dziennie przeleży w szufladzie. Nóż „hacapowski” powstał po to, żeby zrobić kucharzom na złość. I o nic innego w nim nie chodzi. I jeszcze dla potrzeb Sanepidu, żeby na liście odhaczyli, że kuchnia wyposażona jest odpowiednio.
Kucharze chętnie sięgają po japońskie noże
Trudno więc się dziwić, że specjaliści raz po raz po szukają dobrych noży. Idą, chyba, w ślady europejskich, japońskich, czy amerykańskich kucharzy, którzy mają własne, dobrane wg swoich potrzeb i preferencji noże. I to są noże, których używają tylko oni sami.
Czego szukają specjaliści?
Bardzo często pytają o noże europejskie, z reguły tworzone w Niemczech, bo Niemcy na nożach się znają. Zasadniczo – warto powiedzieć, że „znali się”, jeśli chodzi o kwestię noży do kuchni profesjonalnej. Bo wykorzystywany w Europie materiał, czyli stal molibdenowo-chromowo-wanadowa niezwykle krótko trzyma ostrość, jeśli zestawić ją z wysokowęglowymi stalami japońskimi. Ale, lat temu 10-15 o japońskich nożach w Polsce mowy nie było. Teraz za to jest. Problem w tym, że tradycyjny, europejski nóż w profesjonalnej kuchni jest sprzętem archaicznym i nie spełniającym wymagań.
Dobry nóż = nóż japoński
Japońskie noże w profesjonalnej kuchni to chyba jeden z najbardziej trafionych wyborów. Wybierając japoński nóż, trzeba zdecydować się na prawdziwą, japońską produkcję, nie tajwańskie, czy chińskie podróbki, bo one się nie sprawdzą. Te masowo produkowane „nożyki” to często jednorazówki, których się nie da naostrzyć.
Dobry, japoński nóż to wydatek, minimum, 400-500 zł (ale to konieczne minimum w przypadku noży podstawowej klasy). Zaawansowani kucharze, czy szefowie kuchni decydują się z reguły na noże poważniejsze – tzw. mistrzowskie. Tu ceny sięgają, nawet, do 3-4 tysięcy zł za nóż. Niemniej – w przedziale cen 800-1900 zł można znaleźć wiele ciekawych ostrzy. Np. unikatowe, zjawiskowo ostre noże marki Miyabi, czy japońskie cuda marki Kichiji.
Japońskie noże są wyśmienite do ostrzenia
Plusy japońskich noży – ostrzy się je czasem, nawet (w zależności od materiału, z którego zostały wykute) raz na 3-4 miesiące. Niższe linie ostrzy się raz na 2-3 tygodnie. Noże europejskie wytrzymają w profesjonalnej kuchni zaledwie kilka dni bez ostrzenia.
Japońskie noże można naostrzyć perfekcyjnie na kamieniach ceramicznych. Dla lepszych, mistrzowskich noży dedykowane są kamienie pół- lub w całości syntetyczne, praktycznie nie do zdarcia.
Te noże kroją niemal same i wytrzymają całe lata. Dodatkowo – są idealnie wyważone, doskonale się je trzyma – w końcu tworzą je mistrzowie dla mistrzów.
Do czego na pewno nie nadają się japońskie noże
Japońskimi nożami nie wolno nimi kroić mrożonek, czy ciąć lub rąbać kości. Nie wolno też podważać pokrywek słoików, czy otwierać puszek, czego zapewne żaden szanujący się kucharz nie zrobi. Warto też zwracać uwagę, by nóż nie leżał zbyt długo nieumyty. Tyle obostrzeń.
Japoński nóż to preludium prawdziwej sztuki kulinarnej. To sprzęt, dla którego chce się iść do pracy. Stosunkowo wysoka cena jest zawsze rekompensowana genialną jakością, ostrością i faktem, że regularnie ostrzony nóż będzie zawsze gotowy do działania.
Od lat 90-tych XX wieku mam do czynienia z najlepszymi japońskimi nożami. Dzięki wieloletnim testom mogę doradzić specjaliście, co sprawdzi się w jego kuchni. Szczycę się tym, że znam wszystkie oferowane przez nasz sklep noże z doświadczenia. Jeśli mają Państwo pytania, chętnie służę pomocą.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Kichiji, Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
