Noże dla kucharzy - czym warto kroić w profesjonalnej kuchni

Zdawać by się mogło, że profesjonalista – kucharz, który gotuje często od kilku, czy kilkunastu lat, wie o sprzęcie kuchennym wszystko. Okazuje się jednak, że tak nie jest. Kucharze to nie specjaliści z zakresu technologii kulinarnych, ale specjaliści od smaku. I tymże właśnie specjalistom inny specjalista pomóc musi, gdy dojdzie do wyboru sprzętu kuchennego – w tym konkretnym przypadku - noża.

Największym przekleństwem i absurdem profesjonalnej, polskiej kuchni jest konieczność używania! noży zaakceptowanych przez HACCP. Każdy, kto próbował czymś takim kroić, wie, o czym mowa. A kto nie próbował, nie da rady sobie tego aktu rozpaczy zwizualizować.

 

W japońskich nożach Miyabi nie trudno się zakochać na zawsze

 

Taki „hacapowski” nóż (zupełnie nieprzypominający tych cudów ze zdjęć) kosztuje od 20 do 90 zł. Z automatu powstaje z najgorszej i najpodlejszej stali, która nie kroi, ale, jak mawiają na Podbeskidziu, „pitwie”. Ale za to, co bardzo ważne, noże mają kolorowe rączki, więc łatwo jest odróżnić nóż do warzyw od noża do mięsa. Oto, jak traktuje się specjalistów! Ciekawe, jak sobie daltonista-mistrz kuchni radzi?

Taki anty-nóż ostrzy się co dwie godziny. Przy założeniu, że 8 godzin dziennie przeleży w szufladzie. Nóż „hacapowski” powstał po to, żeby zrobić kucharzom na złość. I o nic innego w nim nie chodzi. I jeszcze dla potrzeb Sanepidu, żeby na liście odhaczyli, że kuchnia wyposażona jest odpowiednio.

Trudno więc się dziwić, że specjaliści raz po raz po szukają dobrych noży. Idą, chyba, w ślady europejskich, japońskich, czy amerykańskich kucharzy, którzy mają własne, dobrane wg swoich potrzeb i preferencji noże. I to są noże, których używają tylko oni sami.

 

Unikatowe japońskie noże Kichiji są stworzone dla profesjonalistów

 

Czego szukają specjaliści? Bardzo często pytają o noże europejskie, z reguły tworzone w Niemczech, bo Niemcy na nożach się znają. Zasadniczo – warto powiedzieć, że „znali się”, jeśli chodzi o kwestię noży do kuchni profesjonalnej. Bo wykorzystywany w Europie materiał, czyli stal molibdenowo-chromowo-wanadowa niezwykle krótko trzyma ostrość, jeśli zestawić ją z wysokowęglowymi stalami japońskimi. Ale, lat temu 10-15 o japońskich nożach w Polsce mowy nie było. Teraz za to jest. Problem w tym, że tradycyjny, europejski nóż w profesjonalnej kuchni jest sprzętem archaicznym i nie spełniającym wymagań.

Japońskie noże w profesjonalnej kuchni to chyba jeden z najbardziej trafionych wyborów. Wybierając japoński nóż, trzeba zdecydować się na prawdziwą, japońską produkcję, nie tajwańskie, czy chińskie podróbki, bo one się nie sprawdzą. Te masowo produkowane „nożyki” to często jednorazówki, których się nie da naostrzyć.

Dobry, japoński nóż to wydatek, minimum, 400-500 zł (ale to konieczne minimum w przypadku noży podstawowej klasy). Zaawansowani kucharze, czy szefowie kuchni decydują się z reguły na noże poważniejsze – tzw. mistrzowskie. Tu ceny sięgają, nawet, do 3-4 tysięcy zł za nóż. Niemniej – w przedziale cen 800-1900 zł można znaleźć wiele ciekawych ostrzy. Np. unikatowe, zjawiskowo ostre noże marki Miyabi, czy japońskie cuda marki Kichiji.

 

Bob Kramer jest mistrzem perfekcji, a jego noże to wcielona doskonałość

 

Plusy japońskich noży – ostrzy się je czasem, nawet (w zależności od materiału, z którego zostały wykute) raz na 3-4 miesiące. Niższe linie ostrzy się raz na 2-3 tygodnie. Noże europejskie wytrzymają w profesjonalnej kuchni zaledwie kilka dni bez ostrzenia.

Japońskie noże można naostrzyć perfekcyjnie na kamieniach ceramicznych. Dla lepszych, mistrzowskich noży dedykowane są kamienie pół- lub w całości syntetyczne, praktycznie nie do zdarcia.

Te noże kroją niemal same i wytrzymają całe lata. Dodatkowo – są idealnie wyważone, doskonale się je trzyma – w końcu tworzą je mistrzowie dla mistrzów.

Wady – nie wolno nimi kroić mrożonek, czy ciąć lub rąbać kości. Nie wolno też podważać denek słoików, czy otwierać puszek, czego zapewne żaden szanujący się kucharz nie zrobi. Warto też zwracać uwagę, by nóż nie leżał zbyt długo nieumyty. Tyle obostrzeń.

Japoński nóż to preludium prawdziwej sztuki kulinarnej. To sprzęt, dla którego chce się iść do pracy. Stosunkowo wysoka cena jest zawsze rekompensowana genialną jakością, ostrością i faktem, że regularnie ostrzony nóż będzie zawsze gotowy do działania.

Od lat 90-tych XX wieku mam do czynienia z najlepszymi japońskimi nożami. Dzięki wieloletnim testom mogę doradzić specjaliście, co sprawdzi się w jego kuchni. Szczycę się tym, że znam wszystkie oferowane przez nasz sklep noże z doświadczenia. Jeśli mają Państwo pytania, chętnie służę pomocą.

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Kichiji, Miyabi, Zwilling

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Po dwóch stronach ostrza - design kontra...

04.04.2015

Piękne noże europejskie bywają specyficzne. Z jednej strony, mówiąc o europejskiej sztuce kowalstwa, na pewno będziemy mieli na myśli noże z tzw. zagłębia Solingen, ostrza z tradycyjnych, niemieckich kuźni – np. marki Zwilling. Mam tu na myśli, nade wszystko, noże z luksusowej, unikatowej linii Twin 1731 niemieckiej marki Zwilling. Linia jubileuszowych noży,...

Więcej

Kuchenne czarne charaktery

05.04.2015

Producenci AGD i akcesoriów kuchennych prześcigają się w wymyślaniu nowych stylów i kolorów dodatków. Obok ponadczasowej bieli znajdziemy garnki, patelnie, noże i utensylia kuchenne we wszystkich kolorach tęczy. Również kuchenne AGD produkowane jest w wielu barwach – od rażących neonów po delikatne pastele. Jest jednak kolor, który bardzo rzadko pojawia się w...

Więcej

Noże do pieczywa - garść informacji

17.01.2016

Chleb znany jest od dziesiątek tysięcy lat i towarzyszy nam niemal każdego dnia. Jego właściwości smakowe i odżywcze szczególnie upodobali sobie Europejczycy, w tym Polacy, którzy w dużej części sięgają po niego niemal codzienne. Tym bardziej dziwi fakt, że specjalne noże skonstruowane z myślą o krojeniu pieczywa pojawiły się w Europie dopiero w XIX wieku, a tak...

Więcej

Małe noże do obierania warzyw i owoców

20.01.2016

Obieranie warzyw i owoców to jedna z najczęściej wykonywanych czynności w kuchni. Kluczem do sukcesu na tym polu jest odpowiedni nóż – bez niego obieranie jest zmorą każdego kucharza. Które noże są zatem najlepsze w tym celu? Poniżej podajemy wskazówki podpowiadające, jakie właściwości powinien posiadać dobry nóż do obierania warzyw i owoców oraz jakich noży...

Więcej

Przejdź do galerii