Kilkanaście lat temu nikt pewnie nie spodziewał się, że jedna marka może tak znacząco wpłynąć na postrzeganie noża jako zjawiska nie tylko kuchennego ale i estetycznego. Przesiąknięte duchem Japonii, kute w słynnym Seki, japońskim „zagłębiu noży”, noże Miyabi wydobywają z ostrza to, co w nim najlepszego. Są perfekcyjnie ostre dzięki wykorzystaniu doskonałych jakościowo stali wykuwanych dzięki starożytnej wiedzy najlepszych mistrzów rzemiosła zatrudnionych w zaawansowanej technologicznie kuźni w Seki. Są też bardzo nowoczesne z racji wykorzystywania najnowszych osiągnięć w dziedzinie metalurgii, które bardzo płynnie połączono z wielowiekową tradycją klasycznego japońskiego kowalstwa. I – dodatkowo – są niebywale piękne i malownicze, zupełnie inne, niż ortodoksyjne, japońskie noże, które często bywają surowe i nieco rustykalne, piękne nade wszystko w oczach znawców. Japońskie, damasceńskie noże Miyabi podobają się każdemu.
Mistrzowskie oko i ręka
Japońska marka Miyabi, należąca do niemieckiego koncernu Zwilling, nie tworzy noży dla noży – tu nad ich konstrukcją, wykuwaniem, doborem materiałów i typami stali czuwają najbardziej znamienici mistrzowie kowalstwa. Patronat nad marką Miyabi objęli dwaj słynni mistrzowie kuchni – Rokusaburo Michiba i Masaharu Morimoto.
Z nożami Miyabi łączy się cała filozofia tworzenia noży z duszą. Noży, które będą przedłużeniem ręki nawet najbardziej wymagającego szefa kuchni. Tu nie ma miejsca na kompromis, nie ma oszczędności na materiale. Wszystko jest takie, jak być powinno – najlepsze. I tyle.
Gdzie świat nie może, tam Japończyka pośle
To, co w pojęciu całego świata jest skrajnym wyzwaniem i osiągnięciem wartym fury złota – myślę tu o twardości noży i ich ostrości – dla japońskich mistrzów kowalstwa to zaledwie fraszka, igraszka i chleb powszedni. Twardość noży wynosząca około 60 stopni HRC w skali Rockwella to raptem wprawka dla mistrzów kowalstwa, którzy potrafią stworzyć wiele, wiele więcej.
I tak w katalogu marki Miyabi na rok 2016 pojawiły się przepiękne, matowe ostrza noży z serii 5000 MCD 67 Black, które mają zawrotną twardość aż 66 stopni HRC w skali Rockwella. Warto wiedzieć, że te 132 warstwowe noże to wcale nie jest szczyt możliwości Japończyków.
Dążenie do doskonałości
Co specyficzne, po całych latach doświadczeń, Miyabi wycofało w 2016 roku ze swojej oferty kilka linii noży, które posiadały uchwyty z tworzywa sztucznego. Mimo iż było to tworzywo naprawdę doskonałej jakości, dostosowane nawet do potrzeb profesjonalistów, Miyabi doszło do wniosku, że pójdzie w innym kierunku – w klasę noży Premium i Super Premium. Obecnie – jedynym „sztucznym” materiałem rękojeści noży Miyabi jest Micarta, która powstaje z łączenia pod gigantycznym ciśnieniem warstw płótna i żywic (linia noży 7000 D). Wszystkie inne linie noży mają rękojeści z egzotycznych gatunków drewna.
Perfekcyjna ostrość i subtelna elegancja noży Miyabi
Noże Miyabi prezentują 5 klas doskonałości. Nawet najniższa linia 65-warstwowych noży 7000 D jest i tak ultra ostra. Gdyby te noże porównać do konkurencyjnych marek, trzeba byłoby wydać 2-3 razy większe pieniądze, by zyskać identyczną jakość ostrza.
Idąc od najniższej do najwyższej klasy noży Miyabi kolejność przedstawia się tak:
- Miyabi 7000 D (60 stopni HRC w skali Rockwella)
- Miyabi 5000 FCD (61 stopni HRC w skali Rockwella)
- Miyabi 6000 MCT (63 stopnie HRC w skali Rockwella) - te noże są niemal tak ostre jak noże 100-warstwowe 5000 MCD
- 100-warstwowe noże 5000 MCD (63 stopnie HRC w skali Rockwella)
- I najwyższa, a zarazem najdoskonalsza linia 132-warstwowych noży 5000 MCD 67 Black (66 stopni HRC w skali Rockwella)
Różnica nie polega tutaj na jakości wykonania, gdyż każda linia jest piękna i tworzona z pasją, ale na jakości i typie stali oraz twardości. Co za tym idzie - im lepsza stal, tym noże ostrzejsze i dłużej trzymające ostrość pomiędzy poszczególnymi okresami ostrzenia.
Częstotliwość ostrzenia noży Miyabi
Okresy czasu ostrzenia noży Miyabi opisane są na bazie moich własnych, wieloletnich doświadczeń. By uzyskać opisane poniżej efekty, trzeba stosować najwyższej klasy kamienie syntetyczne. Korzystam z kamieni marek Miyabi i Zwilling.
- Noże 7000 D – ostrzy się raz na około 3-5 tygodni.
- Noże 5000 FCD - ostrzymy raz na 6-8 tygodni.
- Noże 6000 MCT - ostrzymy raz na 2-3 miesiące.
- Noże z linii 5000 MCD i 5000 MCD Black - można ostrzyć raz na 4-5 miesięcy. Czasem nawet i raz na pół roku.
Nie da rady osiągnąć takiego efektu za sprawą żadnego noża europejskiego. A i wiele japońskich marek mogłoby się od Miyabi sporo nauczyć.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi
Szukaj nas tutaj:
