Jedna stal w rękach dwóch mistrzów - japońskie noże Hideo Kitaoka i Sirou Kamo

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i niezwykle trwałe noże, w rękach dwóch mistrzów tradycyjnego, japońskiego rzemiosła – Hideo Kitaoka i Sirou Kamo – przybiera zupełnie różną postać. Stal Yasuki Shirogami jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych stali, jest swoistą wizytówką Japonii.

 

Noże mistrza Sirou Kamo - zaklęta w ostrzu tajemna wiedza pokoleń

 

Noże mistrzów tradycyjnego kowalstwa - Kitaoki i Kamo

Obaj mistrzowie – Kitaoka i Kamo – wypracowali swój, odrębny i skrywany w tajemnicy sposób obróbki tej stali. Noże, które oferują obaj twórcy i są i nie są do siebie podobne.

Zbliża je to, że klingi noży mają bardzo specyficzny, grafitowo-błękitno-szary odcień. Ten noże nie są polerowane, przez co sprawiają wrażenie nieco dzikich, pierwotnych i nieokiełznanych, co dodaje im niezwykłego uroku i charakteru.

 

Ortodoksyjne line noży

Obie linie noży mistrzów tradycyjnego kowalstwa są bardzo ortodoksyjne – nie ma tu noży zeuropeizowanych. Kitaoka ma swojej serii Tradition noże Gyuto, Deba, Yanagiba oraz mały nóż Matsuba. To jeden z niewielu mistrzów japońskiego kowalstwa, który tworzy też noże dla leworęcznych. Z kolei w kolekcji ręcznie kutych noży mistrza Sirou Kamo znajdziemy Kamagatę, Gyuto, Nakiri i Santoku. Widać, że obaj znawcy stali Yasuki Shirogami nie idą na żadne ustępstwa – jeśli Europejczyk życzy sobie mieć ich nóż, musi wybrać z tego, co proponują.

Noże obu mistrzów są nożami pół-damasceńskimi, skuwanymi z kilku lub kilkunastu warstw tej wyjątkowo ostrej stali wysokowęglowej.

 

Lżejsze noże Kamo, cięższe noże Kitaoki

Tym, co z kolei je różni, poza, rzecz jasna, kształtem ostrzy i kolorem rękojeści, jest, na pewno masa noży. Perfekcyjne noże mistrza Sirou Kamo są delikatniejsze, lżejsze, sprawiają wrażenie subtelniejszych, niż noże Hideo Kitaoka. To, na pewno, będzie odgrywało rolę przy wyborze noża dla mężczyzny, czy kobiety.

 

Przepiękne, dzikie, mocarne japońskie noże Hideo Kitaoka

 

Filozofia kucia tradycyjnych, japońskich noży

Obie linie noży różni też filozofia kucia – Sirou Kamo znany jest jako ortodoks-perfekcjonista nieco zazdrosny o swoją wiedzę. Strzeże jej pilnie i – choć ma uczniów, którzy sami są mistrzami – wiele czynności koniecznych do powstania wyśmienitych, opatrzonych jego nazwiskiem noży Sirou Kamo przeprowadza sam. Nie dowierza talentom innych? A może zakłada, że każdy nóż musi mieć w sobie część jego talentu.

Z kolei Hideo Kitaoka, znany z perfekcyjnego kucia, nie jest tak przywiązany do strzeżenia swoich tajemnic – powierza proces produkcji, ostrzenia i wykańczania swoich noży specjalistom, których wyszkolił w ciągu lat pracy.

Jeśli wybrać ekstremalnie ostry, tradycyjny japoński nóż, nie ma znaczenia, czy sięgniemy po dzieła Kamo, czy Kitaoka – i tu i tu znajdziemy zaklętą w stali Yasuki Shirogami japońską duszę.

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Grupa SmakProstoty.pl

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Seria Euro Stainless, Boba Kramera

26.09.2015

Choć z najwyższej jakości kuchennymi nożami mam do czynienia od lat, zdarzają mi się ciągle i od nowa chwile uniesienia i oszołomienia, z którego ciężko się otrząsnąć. Tak ma się rzecz z unikatowymi, stuwarstwowymi damasceńskimi nożami mistrza Boba Kramera – serią Euro Stainless, która powstaje w Seki, w Japonii. Co zdumiewa, Bob Kramer, jeden z najbardziej...

Więcej

Przejdź do galerii