Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i niezwykle trwałe noże, w rękach dwóch mistrzów tradycyjnego, japońskiego rzemiosła – Hideo Kitaoka i Sirou Kamo – przybiera zupełnie różną postać. Stal Yasuki Shirogami jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych stali, jest swoistą wizytówką Japonii.
Noże mistrzów tradycyjnego kowalstwa - Kitaoki i Kamo
Obaj mistrzowie – Kitaoka i Kamo – wypracowali swój, odrębny i skrywany w tajemnicy sposób obróbki tej stali. Noże, które oferują obaj twórcy i są i nie są do siebie podobne.
Zbliża je to, że klingi noży mają bardzo specyficzny, grafitowo-błękitno-szary odcień. Ten noże nie są polerowane, przez co sprawiają wrażenie nieco dzikich, pierwotnych i nieokiełznanych, co dodaje im niezwykłego uroku i charakteru.
Ortodoksyjne line noży
Obie linie noży mistrzów tradycyjnego kowalstwa są bardzo ortodoksyjne – nie ma tu noży zeuropeizowanych. Kitaoka ma swojej serii Tradition noże Gyuto, Deba, Yanagiba oraz mały nóż Matsuba. To jeden z niewielu mistrzów japońskiego kowalstwa, który tworzy też noże dla leworęcznych. Z kolei w kolekcji ręcznie kutych noży mistrza Sirou Kamo znajdziemy Kamagatę, Gyuto, Nakiri i Santoku. Widać, że obaj znawcy stali Yasuki Shirogami nie idą na żadne ustępstwa – jeśli Europejczyk życzy sobie mieć ich nóż, musi wybrać z tego, co proponują.
Noże obu mistrzów są nożami pół-damasceńskimi, skuwanymi z kilku lub kilkunastu warstw tej wyjątkowo ostrej stali wysokowęglowej.
Lżejsze noże Kamo, cięższe noże Kitaoki
Tym, co z kolei je różni, poza, rzecz jasna, kształtem ostrzy i kolorem rękojeści, jest, na pewno masa noży. Perfekcyjne noże mistrza Sirou Kamo są delikatniejsze, lżejsze, sprawiają wrażenie subtelniejszych, niż noże Hideo Kitaoka. To, na pewno, będzie odgrywało rolę przy wyborze noża dla mężczyzny, czy kobiety.
Filozofia kucia tradycyjnych, japońskich noży
Obie linie noży różni też filozofia kucia – Sirou Kamo znany jest jako ortodoks-perfekcjonista nieco zazdrosny o swoją wiedzę. Strzeże jej pilnie i – choć ma uczniów, którzy sami są mistrzami – wiele czynności koniecznych do powstania wyśmienitych, opatrzonych jego nazwiskiem noży Sirou Kamo przeprowadza sam. Nie dowierza talentom innych? A może zakłada, że każdy nóż musi mieć w sobie część jego talentu.
Z kolei Hideo Kitaoka, znany z perfekcyjnego kucia, nie jest tak przywiązany do strzeżenia swoich tajemnic – powierza proces produkcji, ostrzenia i wykańczania swoich noży specjalistom, których wyszkolił w ciągu lat pracy.
Jeśli wybrać ekstremalnie ostry, tradycyjny japoński nóż, nie ma znaczenia, czy sięgniemy po dzieła Kamo, czy Kitaoka – i tu i tu znajdziemy zaklętą w stali Yasuki Shirogami japońską duszę.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
