Jak świat długi i szeroki, producentów tworzących patelnie nieprzywierające jest nieskończona wręcz ilość. Ale tylko bardzo nieliczni uczciwie informują swoich Klientów, z jakimi typami powłok mają do czynienia. Nie chodzi mi o to, czy to powłoka tytanowa, granitowa, polimerowa, czy ceramiczna nieprzywierająca, itp. Tu rzecz sprowadza się do informowania Klienta, że powłoka jest bezpieczna dla zdrowia i nie wydziela podczas smażenia żadnych szkodliwych substancji, kwasów, czy związków chemicznych.
Wielu producentów nie oznacza nijak swoich patelni
Zadałem sobie sporo trudu i posprawdzałem olbrzymią ilość sklepów, które sprzedają patelnie. W przerażającej ilości przypadków patelnie z powłokami nieprzywierającymi nie mają żadnych oznaczeń prozdrowotnych. Dowiesz się, jak są twarde, trwałe, jak mało tłuszczu wymagają. Ale nie dowiesz się za to, czy przypadkiem któraś z powłok, podgrzewana w czasie smażenia, nie będzie wydzielać szkodliwych substancji. Niby to samo przez się zrozumiałe. Ale bez odpowiedniego oznaczenia, które producent powinien na patelniach zamieścić, nie masz pewności, czy powłoka nie ma czegoś wspólnego z teflonem, czy jest na pewno zdrowa.
Nie będę kupował każdej patelni świata, by przekonać się, czy na pudełku lub tekturowej wkładce znajdę informację, że patelnia jest wolna od PTFE, czy PFOA. Wolałbym taką informację dostać od razu od sprzedawcy, nim jeszcze patelnię kupię. Ale - próżno szukać.
PTFE i PFOA - co to znaczy?
Na niektórych patelniach znanych producentów, np. marek Zwilling, Ballarini, Demeyere, czy Woll (tych producentów, którzy znają się na rzeczy i wprost informują Klienta, z jakimi powłokami ma do czynienia) znajdziesz oznaczenia, np., PTFE-Free oraz PFOA-Free.
PTFE to skrót oznaczający związki politetrafluoroetylenu, które są szkodliwe dla zdrowia w temperaturach powyżej 270 stopni Celsjusza. Ten odporny na większość kwasów, czy rozpuszczalników związek – znany jako główny składnik teflonu – wykorzystywany jest w produkcji, np. kombinezonów strażackich, przeróżnych taśm, jest też składnikiem smarów i patelni teflonowych. Stosowany w naczyniach teflon jest uznawany za szkodliwy i potencjalnie rakotwórczy.
Kwestia w tym, że ten związek został już dawno przebadany jako taki, który niezwykle opornie ulega rozkładowi, zanieczyszczając skutecznie środowisko naturalne.
PFOA oznacza z kolei kwasy perfluorooktanowe, które również wykorzystywane są do produkcji teflonu. Można je znaleźć, m.in., w piankach przeciwpożarowych, dywanach, przeróżnych masach klejących. I, rzecz jasna, patelniach z powłokami teflonowymi.
Obrońcy teflonu powołują się na temperaturę smażenia
Patelnie z powłoką teflonową zaczynają emitować szkodliwe dla zdrowia substancje powyżej 260 stopni. Zasadniczo maksymalna temperatura smażenia to 250 stopni. Ale kto wie, kiedy się ją osiąga, jeśli nie stoi przy patelni z pirometrem w garści? Kto ma pewność, że nie przegrzewa regularnie swojej patelni? Mało kto wie, jakie są właściwe temperatury smażenia danej potrawy, o granicznej temperaturze smażenia nie wspominając.
Zbadałem - osiągnięcie 300 stopni na kuchence gazowej nie jest wcale specjalnie trudne i nie wymaga grzania patelni na maksymalnej mocy palnika przez kilkanaście minut. O indukcji nie wspomnę.
Co z tego, że teoretycznie dopiero powyżej 260 stopni patelnia z powłoką, w której znajdują się PTFE i PFOA zacznie Ci szkodzić? Wolę mieć patelnię z powłoką, która tych związków po prostu nie ma i nie truchleć na myśl, że smażenie mnie po latach zabije.
Patelnie z oznaczeniem PTFE-Free i PFOA-Free
Dlatego jestem zdania, że, jeśli wybierasz patelnię z powłoką nieprzywierającą, warto zdecydować się na taką, która ma oznaczenia PTFE-Free i PFOA-Free lub jedno z nich. Chodzi o to, że markowe, zaawansowane patelnie muszą mieć takie określenia, by ich użytkownik wiedział, że sprzęt jest pewny i nie będzie go truł. Jeszcze raz podkreślę – takie symbole znajdzie na markowych, tworzonych przez zaufanych producentów patelniach.
Nawet, jeśli nie kupujesz teflonowej patelni (a inną nieprzywierającą patelnię), takie oznaczenia powinny się pojawić. Dopiero wtedy wiesz, że dana powłoka nieprzywierająca nie ma nic wspólnego ze szkodliwymi substancjami tworzącymi teflon, albo czymś jeszcze gorszym.
W zależności od materiału, czyli typu powłoki non-stick (a jest ich nieziemska wręcz ilość), w opisie patelni powinny pojawiać się oba lub jedno oznaczenie. A jeśli nie pojawia się żadne? Lepiej ostrożnie podejść do takiej patelni i smażenia w wysokich temperaturach. Patelnia równie dobrze może być całkiem przyzwoita i bezpieczna dla zdrowia albo też być trucicielem ukrytym, który przez lata będzie Ci skutecznie szkodził.
To, że dana patelnia nieprzywierająca nie ma żadnego oznaczenia, wcale nie znaczy, że jest bezpieczna dla zdrowia i smażonych produktów. Oznacza to tyle, że producent ma gdzieś bezpieczeństwo smażących i nie chciał wydać kasy na konieczne certyfikaty, które zaświadczyłyby o bezpieczeństwie jego powłok. Niestety, producenci pospolitych, masowo tworzonych patelni tego nie robią. Liczą na nieświadomość Klienta, który kupuje, bo tanio…
PS - patelnie stalowe, żeliwne, czy żeliwne z porcelanowymi glazurami nieprzywierającymi, patelnie miedziane, czy żelazne (i wiele innych, które nie mają klasycznych powłok nieprzywierających) takich oznaczeń nie muszą posiadać; uważaj za to na patelnie z powłokami nieprzywierającymi
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj:
