Wielu smażących przeklina pod nosem (albo i głośno) którąś już z kolei patelnię, która zdecydowanie zbyt szybko wyzionęła ducha, padła, czy, mówiąc kolokwialnie, zdechła. Co dolega tym nieszczęsnym patelniom stawianym na płycie indukcyjnej? Co dziwi wielu - indukcja zabija zarówno drogie, jak i bardzo tanie patelnie.
Czemu indukcja jest sędzią i katem patelni? Odpowiedź jest zarazem prosta, jak i złożona.
Wielu nie rozumie temperatur generowanych przez indukcję
Jeszcze niedawno nie było indukcji. Tym samym nie było problemu z ekstremalnie szybkim nagrzewaniem naczyń. Poczciwe kuchenki gazowe, czy nieco bardziej zaawansowane płyty vitro ceramiczne, czy elektryczne nie generowały nieludzkich temperatur. Poza tym mało kto nastawiał je na maksimum możliwości w trakcie smażenia, czy duszenia. Szybki program, czy duża moc palnika były nastawiane, gdy gotowało się wodę. Teraz wielu smażących zaczęło nastawiać płytę indukcyjną na pełną moc w trakcie smażenia! Dlaczego?
Mocy indukcji nie widać gołym okiem. Widać za to płomień gazu, czy czerwieniejące pole kuchni elektrycznej, czy ceramicznej. Stąd - na logikę - można po jednym rzucie oka stwierdzić, że temperatura jest za wysoka. Z kolei nastawiający indukcję na maksimum nie mają świętego pojęcia, jak olbrzymie temperatury mogą uzyskać w maksymalnie krótkim czasie. Bo tego nie widać. I z reguły sam producent o tym nie wspomina. Dlaczego to ważne – poniżej.
Szybkie gotowanie, ale bez przesady
Nastawianie indukcji na pełną moc ma, w intencji nieświadomych gotujących, dać doskonały efekt. Obiad ma powstać w 5, a nie w 30 minut, jak do tego przymuszały starego typu kuchenki. Założenie jest z gruntu błędne, bo gotowanie to proces, którego nie da się przyspieszyć. Coś na tym ucierpi - albo sprzęt, albo potrawa.
Skoro wszystko na tym świecie przyspieszyło, gotujący na indukcji wymyślili sobie, że ona została obmyślona tylko i wyłącznie po to, by czas spędzany w kuchni skrócić do absolutnego minimum. A to tylko po części prawda. Nie da się, niestety, dobrze obsmażyć mięsa w 2 minuty, skoro sama jego natura (struktura mięsa, grubość i elastyczność włókien, ilość soków i wody, grubość porcji, itp.) wymaga smażenia przez 7 minut. I nic tu nie zmieni fakt, że nastawisz indukcję na maksa.
Smażenie wymaga czasu. Owszem, indukcja znacząco je przyspiesza. Ale tylko ta indukcja, która jest logicznie wykorzystywana.
Trudne przejście i konsekwencje złych nawyków
Najgorzej mają się patelnie tych gotujących, którzy przeszli z gazu na indukcję. Tu rozgrywa się prawdziwy dramat palenia, wypaczania patelni i niszczenia jej konstrukcji, dna, powłok, nawet i uchwytów. Jeśli taki ktoś rozgrzewał patelnię na gazie przez 2-3 minuty, na dość mocnym płomieniu i przełoży to samo na indukcję - nastawiając ją, np., na 90% mocy palnika, po czym będzie rozgrzewał patelnię przez 2-3 minuty, nie ma szans na normalne smażenie. Temperatura rdzenia patelni może sięgnąć i 500 stopni. A - powiem to po raz tysięczny - maksymalna temperatura smażenia dużych, grubych mięs, czy steków, to 250-260 stopni. Przy czym w takich temperaturach smaży się bardzo krótko. Taki zabieg wytrzymają tylko niektóre patelnie żeliwne, stalowe, czy miedziane.
Dlaczego patelnia nie wytrzymała agresywnego smażenia?
Teraz możemy dotrzeć do sedna problemu i wyjaśnić, dlaczego nawet bardzo dobra, droga, świetnie skonstruowana i perfekcyjnie przewodząca ciepło patelnia nie wytrwa długo na włączanej na maksa indukcji.
Nie wytrzyma długo, bo raz za razem przekraczasz dopuszczalną temperaturę smażenia (np. jajecznicę smaży się w 150 stopniach, nie w 500, jak to mają w zwyczaju praktykować niektórzy działający na indukcji).
Nie dość na tym - raz za razem przekraczasz temperatury bezpieczne dla samej patelni. Są, np., patelnie z powłokami nieprzywierającymi, których powłoki wytrzymają, max, 250 stopni. Ale, żeby oferowały pełną nieprzywieralność, musisz smażyć z niewielką ilością tłuszczu w temperaturze, np., do 200 stopni. Nastawiona na maksimum indukcja podgrzeje patelnię do, np. 500 stopni. Widzisz, w czym problem?
Jeśli będziesz regularnie przegrzewał patelnię, czyli skazywał ją na wiele więcej, niż wytrzyma, nie dziw się, że padnie. To tak, jakbyś jeździł samochodem, w którego silniku nie ma kropli oleju. To dziwne, bo w przypadku samochodów z tą kwestią się nie dyskutuje. A od patelni wymaga się, by działały wbrew sobie i zasadom fizyki.
Dlaczego padają markowe i często drogie patelnie?
Technologia pędzi do przodu. Nie ominęło to też patelni. Drogie, markowe patelnie mają doskonale skonstruowany szkielet, który szybko i sprawnie przewodzi ciepło. Nie trzeba mu nieludzkich temperatur, by dobrze działał i smażył. Taka patelnia jest gotowa do pracy na indukcji w 30-40 sekund. SEKUND. Do tego dochodzi cały czas kwestia temperatury smażenia. Jeśli będzie za wysoka, spalisz jedzenie, uszkodzisz patelnię, czy jej powłokę.
Rozwiązaniem jest pirometr, czyli laserowy termometr, który pozwoli Ci precyzyjnie kontrolować panujące na patelni temperatury. Nauczy Cię, na jakim poziomie osiągasz jaką temperaturę. I czy nie jest zbyt wysoka dla danej potrawy.
Dlaczego padają tanie patelnie?
Tu powodów jest jeszcze więcej. Tania patelnia jest, niestety, wykonana z byle jakich materiałów. A nawet, jeśli materiały są znośne, ich grubość, czy odporność termiczna jest niższa niż w przypadku drogich patelni. Producent musiał, siłą rzeczy, na czymś oszczędzić. Taką tanią patelnię można nagrzewać na indukcji wiele dłużej, niż zaawansowaną, markową patelnię, bo ona nie trzyma ciepła na rdzeniu, albo ekstremalnie szybko traci ciepło. Z tego podgrzewania wynika tyle, że część patelni jest przegrzana, a część na tyle chłodna, by nie można było na niej dobrze smażyć. To, co leży na środku jest spalone, to co po bokach, jeszcze surowe. Znasz pewnie ten problem.
Tak traktowana słabej jakości patelnia wybrzuszy się, a jej powłoka zacznie schodzić, czy puchnąć. Też długo nie wytrzyma zbyt wysokich temperatur, bo materiał padnie. Wtedy trzeba ją wyrzucić.
Wyrzucam nędzną patelnię, kupuję dobrą
Kiedy ktoś, zniechęcony szybką śmiercią taniej patelni, wyrzuca ją i decyduje się na zakup czegoś dobrego, markowego, często niszczy i nowy, wiele droższy nabytek. Niszczy, bo działa wg starych, wyuczonych przez słabą patelnię, reguł. I tak koło się zamyka.
Mało kto, niestety, ma na tyle dużo świadomości, by nie oskarżać patelni za własne błędy. Słaba, czy doskonała, źle używana na indukcji, prędzej czy później wyzionie ducha. A po drodze nie będzie smażyć, jak trzeba.
Niestety, stąd wynika smutna konkluzja. Albo indukcja pokona Ciebie, albo Ty pokonasz indukcję. Innej drogi nie ma. Tzn. jest. Przestać używać patelni, oszczędzić sobie stresu i wydatków.
Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj:
