Istnieje kilka grup kupujących japońskie noże i konieczne do ich ostrzenia kamienie ceramiczne, czy syntetyczne. Niektórzy kupują od razu zestaw, by do sprawy później nie wracać. Bardzo duża grupa nowych nabywców japońskich noży zakłada, wierząc fachowemu doradztwu, że doskonały japoński nóż będzie ostry kilka, czy nawet i kilkanaście tygodni, a, w przypadku kuchennych noży klasy Premium, nawet i kilka miesięcy. Dlatego wracają po ostrzałki po kilku tygodniach, czy miesiącach. Z takimi ideami kupowania ostrzałek nie ma co dyskutować.
Ale podyskutować warto z tymi Klientami, którzy dostają przysłowiowego amoku, czy szału, gdy zdecydują się na wybór japońskich noży.
Ostrego nie znacie, ostrzyć planujecie
Tak można w skrócie opisać to specyficzne szaleństwo. Na czym polega problem? Ktoś, kto jeszcze NIGDY, PRZENIGDY nie miał w ręku japońskiego noża z prawdziwego zdarzenia, czasem ma problem z przyjęciem do wiadomości, że nóż - jak na Jego, Klienta, talenty i dotychczasowe standardy - będzie i tak piekielnie ostry. Mało tego, nóż będzie długo lub bardzo długo trzymał ostrość, czym różni się kompletnie od znanych i używanych przez tego kogoś noży.
Problem w tym, że jeśli ktoś nie ma świętego pojęcia, z jaką ostrością zetknie się na samym wstępie, nie jest w stanie - siłą rzeczy - ocenić, co go czeka, gdy nóż naostrzy na kamieniach o prawdziwie potężnych gradacjach.
Powiem jedno, w niewprawnych rękach początkującego już naostrzony przez producenta nóż staje się niebezpieczny. Nie wspomnę o tym, co się może dziać, gdy nóż naostrzy się na 3-4 różnych gradacjach kamieni.
Ostrzałki droższe niż noże
Nie byłoby w tym wszystkim niczego złego ani dziwnego, bo przecież można kupić od razu zestaw doskonałych ostrzałek, gdyby nie fakt, że tacy ludzie dostają swoistej psychozy. I każą mi szukać po całym świecie kamieni, czy innego typu ostrzałek, których największy profesjonalista by się przestraszył. Bo naostrzony i wypolerowany na, np., 6 różnych gradacjach japoński nóż kroi powietrze. Bałbym się go wziąć do ręki. A gdzie tam nim pracować!
I czasem dochodzi do tego, że zestaw ostrzałek (poza koniecznymi, a podstawowymi 1000, 3000 i 8000) rośnie w kamienie o gradacjach 12 000, 15 000, czy nawet kosmiczne 30 000 punktów. W efekcie kamienie kosztują wiele więcej niż doskonały japoński nóż. Albo i kilka mniej doskonałych.
I też nie byłoby w tym nic złego, czy anormalnego, poza faktem, że nożowa „świeżynka”, czyli ktoś kto nie ma pojęcia, co znaczy kroić dobrym, japońskim nożem, na początku będzie musiał nauczyć się nim posługiwać, nie krojąc samego siebie przy każdym ruchu. Potem będzie uczył się ostrzyć na podstawowych kamieniach i szkolił, jak nie obciąć sobie palców po takim ostrzeniu. A na końcu dopiero, gdy nabędzie cywilnej odwagi sięgnąć po kamienie o gradacjach powyżej 8000, będzie mógł sprawdzić, jaką ostrość mogą przyjąć jego noże. I dopiero wtedy może się okazać, że grubo przesadził z zakupem ostrzałek, których nigdy nie wykorzysta. Bo na samą myśl o nich palce pociekną Mu krwią (to taki psychosomatyczny odruch).
Czasem, niestety, nie da się Klientowi wytłumaczyć, że przesadza. To tak, jakby świeżo upieczony, nastoletni kierowca porwał się na wyścigi Formuły 1. Oczywiście, jako prowadzący bolid.
Jako wielkiego miłośnika japońskich noży i człowieka związanego od ćwierć wieku z kulinariami dziwi mnie taka chęć dowiedzenia samemu sobie, że fachowcy jednak nie mają racji. Ale, Klient nasz pan, stąd - jeśli nie godzi się na racjonalne rozwiązania, znajdziemy Mu ostrzałki, po których użyciu Jego noże pokroją palce i ręce Klienta w cieniuśkie plastry (zgodnie ze sztuką Usuzukuri).
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Rosendahl / Global
Szukaj nas tutaj:
