Kupno japońskiego noża to inwestycja na lata, która otwiera przed kucharzem wiele niespotykanych wcześniej możliwości kulinarnych. Wyjątkowość japońskich noża decyduje jednak o tym, że należy je ostrzyć w odpowiedni sposób, aby przedłużyć ich żywotność i zapewnić ich optymalne funkcjonowanie. O tym, jak powinno się ostrzyć japońskie noże, piszemy w niniejszym artykule.
Wyjątkowy nóż, wyjątkowa ostrzałka
Od razu na wstępie trzeba rozwiać wątpliwości: japońskie noże ostrzy się przy użyciu specjalnie wyprodukowanych ostrzałek ceramicznych, gdyż wszelkiego rodzaju tradycyjne ostrzałki kółkowe, prętowe, czy elektryczne nie tylko nie spełnią swojej roli, ale mogą wręcz zniszczyć ostrze japońskiego noża. Aby przez lata skutecznie korzystać z jego właściwości, należy przygotować się na dodatkowy wydatek rzędu, nawet, kilkuset złotych, bo tyle kosztują profesjonalne ostrzałki do japońskich noży. Cena profesjonalnego zestawu najlepszych, syntetycznych ostrzałek może wynosić nawet około 2 tysięcy złotych.
Jak wybrać ostrzałkę?
Tak jak nie istnieją uniwersalne noże przeznaczone do wszystkich kulinarnych zastosowań, tak nie ma jednej ostrzałki nadającej się do każdego noża. Jak wobec tego wybrać ostrzałkę odpowiednią do danego produktu? Trzeba kierować się przede wszystkim jego twardością. I tak do ostrzenia japońskich noży, których twardość wynosi 58-60 stopni HRC w skali Rockwella, można bez większych problemów wykorzystać ostrzałki z dolnego przedziału cenowego, stworzone przez firmy Taidea czy Tojiro.
Inaczej sytuacja wygląda w przypadku wyższej klasy noży japońskich o twardości 61-66 stopni HRC w skali Rockwella. One wymagają użycia ostrzałek z wyższej lub najwyższej półki, ostrzałek, których cena może przekroczyć 1000 złotych. Wśród najbardziej renomowanych firm produkujących tego typu ostrzałki można wymienić kamienie marek Miyabi, czy Zwilling. Choć kosztują sporo, są praktycznie nieścieralne i z powodzeniem mogą służyć nawet przez całe życie.
Żeby uspokoić przerażonych cenami – Zwilling stworzył bardzo ciężkie, masywne, doskonałe ostrzałki ceramiczno-syntetyczne, których cena sięga nieco ponad 700 zł. A ostrzałki wytrwają przez dłuuuuuugie lata.
Jak używać ostrzałek
Zanim przejdzie się do ostrzenia japońskiego noża na ostrzałce ceramicznej, należy pamiętać, aby pozostawić ją w zimnej wodzie na krótki czas (nie dłużej niż 5-7 minut) – w przeciwnym razie cały proces ostrzenia będzie nieefektywny. Ta zasada tyczy się ostrzałek najbardziej podstawowych, ceramicznych, np. kamieni marki Tojiro, czy Masahiro.
Trzeba uważać, aby takiej ostrzałki nie moczyć w zimnej wodzie dłużej niż 10 minut, bo to z kolei może doprowadzić do jej nadmiernego zmiękczenia – w efekcie ostrzałka nie ostrzy, a ściera się.
Inaczej rzecz się ma z ostrzałkami półsyntetycznymi (Zwilling, Miyabi) – je wystarczy tylko nawilżyć wodą i od czasu do czasu delikatnie zwilżać podczas ostrzenia.
Japońskie noże ostrzy się pod kątem 9-12 stopni, czasem, maksimum, pod kątem 15 stopni. Noże klasyczne ostrzymy dwustronnie, przesuwając ostrze po całej długości kamienia. Noże jednostronnie ostrzone należy szlifować i polerować w proporcjach 90/10.
Gradacja kamienia
Zasadnicze znaczenie w kontekście ostrzenia japońskiego noża ma również gradacja ostrzałki – im niższa, tym cały proces ostrzenia trwa krócej. Na gradacjach naprawczych – 240-800 ostrzymy krótko, by nie zeszlifować nadmiernie stali głowni. Tu ostrzymy nóż bardzo tępy lub zniszczony.
Jeśli noże ostrzone są regularnie, etap pierwszy można pominąć i zacząć od razu od wyższej gradacji. Ten etap ostrzenia przeprowadza się na podstawowej gradacji, czyli 1000-1500, nieco dłużej, by przywrócić nożowi ostrość i odtworzyć geometrię ostrza. Kolejny etap, gdy wykorzystuje się ostrzałki o gradacji 3000-5000, polega na polerowaniu ostrza i wygładzaniu mikro-nierówności.
Można na tym poprzestać. Jeśli jednak ktoś życzy sobie mieć nóż perfekcyjnie, czy wręcz niedorzecznie wręcz osty, sięgnąć powinien po gradację kamieni od 8000 wzwyż. To gradacje tzw. finiszujące, które pozwalają nieprawdopodobnie długo zachować ostrość noża.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj:
