Jak ostrzyć japońskie noże

Kupno japońskiego noża to inwestycja na lata, która otwiera przed kucharzem wiele niespotykanych wcześniej możliwości kulinarnych. Wyjątkowość japońskich noża decyduje jednak o tym, że należy je ostrzyć w odpowiedni sposób, aby przedłużyć ich żywotność i zapewnić ich optymalne funkcjonowanie. O tym, jak powinno się ostrzyć japońskie noże, piszemy w niniejszym artykule.

 

Japońskie noże ostrzy się tylko i wyłącznie na kamieniach ceramicznych lub syntetycznych

 

Wyjątkowy nóż, wyjątkowa ostrzałka

Od razu na wstępie trzeba rozwiać wątpliwości: japońskie noże ostrzy się przy użyciu specjalnie wyprodukowanych ostrzałek ceramicznych, gdyż wszelkiego rodzaju tradycyjne ostrzałki kółkowe, prętowe, czy elektryczne nie tylko nie spełnią swojej roli, ale mogą wręcz zniszczyć ostrze japońskiego noża. Aby przez lata skutecznie korzystać z jego właściwości, należy przygotować się na dodatkowy wydatek rzędu, nawet, kilkuset złotych, bo tyle kosztują profesjonalne ostrzałki do japońskich noży. Cena profesjonalnego zestawu najlepszych, syntetycznych ostrzałek może wynosić nawet około 2 tysięcy złotych.

 

Jak wybrać ostrzałkę?

Tak jak nie istnieją uniwersalne noże przeznaczone do wszystkich kulinarnych zastosowań, tak nie ma jednej ostrzałki nadającej się do każdego noża. Jak wobec tego wybrać ostrzałkę odpowiednią do danego produktu? Trzeba kierować się przede wszystkim jego twardością. I tak do ostrzenia japońskich noży, których twardość wynosi 58-60 stopni HRC w skali Rockwella, można bez większych problemów wykorzystać ostrzałki z dolnego przedziału cenowego, stworzone przez firmy Taidea czy Tojiro.

Inaczej sytuacja wygląda w przypadku wyższej klasy noży japońskich o twardości 61-66 stopni HRC w skali Rockwella. One wymagają użycia ostrzałek z wyższej lub najwyższej półki, ostrzałek, których cena może przekroczyć 1000 złotych. Wśród najbardziej renomowanych firm produkujących tego typu ostrzałki można wymienić kamienie marek Miyabi, czy Zwilling. Choć kosztują sporo, są praktycznie nieścieralne i z powodzeniem mogą służyć nawet przez całe życie.

Żeby uspokoić przerażonych cenami – Zwilling stworzył bardzo ciężkie, masywne, doskonałe ostrzałki ceramiczno-syntetyczne, których cena sięga nieco ponad 700 zł. A ostrzałki wytrwają przez dłuuuuuugie lata.

 

Jak używać ostrzałek

Zanim przejdzie się do ostrzenia japońskiego noża na ostrzałce ceramicznej, należy pamiętać, aby pozostawić ją w zimnej wodzie na krótki czas (nie dłużej niż 5-7 minut) – w przeciwnym razie cały proces ostrzenia będzie nieefektywny. Ta zasada tyczy się ostrzałek najbardziej podstawowych, ceramicznych, np. kamieni marek Taidea, czy Tojiro.

Trzeba uważać, aby takiej ostrzałki nie moczyć w zimnej wodzie dłużej niż 10 minut, bo to z kolei może doprowadzić do jej nadmiernego zmiękczenia – w efekcie ostrzałka nie ostrzy, a ściera się.

 

Stworzone przez mistrza kowalstwa, Kramera, ostrzałki pół-syntetyczne do noży

 

Inaczej rzecz się ma z ostrzałkami półsyntetycznymi (Zwilling, Miyabi) – je wystarczy tylko nawilżyć wodą i od czasu do czasu delikatnie zwilżać podczas ostrzenia.

Japońskie noże ostrzy się pod kątem 9-12 stopni, czasem, maksimum, pod kątem 15 stopni. Noże klasyczne ostrzymy dwustronnie, przesuwając ostrze po całej długości kamienia. Noże jednostronnie ostrzone należy szlifować i polerować w proporcjach 90/10.

 

Gradacja kamienia

Zasadnicze znaczenie w kontekście ostrzenia japońskiego noża ma również gradacja ostrzałki – im niższa, tym cały proces ostrzenia trwa krócej. Na gradacjach naprawczych – 240-800 ostrzymy krótko, by nie zeszlifować nadmiernie stali głowni. Tu ostrzymy nóż bardzo tępy lub zniszczony.

Jeśli noże ostrzone są regularnie, etap pierwszy można pominąć i zacząć od razu od wyższej gradacji. Ten etap ostrzenia przeprowadza się na podstawowej gradacji, czyli 1000-1500, nieco dłużej, by przywrócić nożowi ostrość i odtworzyć geometrię ostrza. Kolejny etap, gdy wykorzystuje się ostrzałki o gradacji 3000-5000, polega na polerowaniu ostrza i wygładzaniu mikro-nierówności.

Można na tym poprzestać. Jeśli jednak ktoś życzy sobie mieć nóż perfekcyjnie, czy wręcz niedorzecznie wręcz osty, sięgnąć powinien po gradację kamieni od 8000 wzwyż. To gradacje tzw. finiszujące, które pozwalają nieprawdopodobnie długo zachować ostrość noża.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Noże dla kucharzy - czym warto kroić w...

08.10.2015

Zdawać by się mogło, że profesjonalista – kucharz, który gotuje często od kilku, czy kilkunastu lat, wie o sprzęcie kuchennym wszystko. Okazuje się jednak, że tak nie jest. Kucharze to nie specjaliści z zakresu technologii kulinarnych, ale specjaliści od smaku. I tymże właśnie specjalistom inny specjalista pomóc musi, gdy dojdzie do wyboru sprzętu kuchennego – w...

Więcej

Jak ostrzyć noże ze stali damasceńskiej,...

11.11.2016

Noże skuwane z wielu warstw stali zwane są popularnie nożami damasceńskimi od miasta Damaszek, w którym kuto przed wiekami prawdziwe noże i miecze damasceńskie. Do dziś nie wiadomo do końca, jak wytapiana, hartowana i obrabiana była stal damasceńska. Była nieprawdopodobnie ostra, odporna na uszkodzenia i często mówiło się o niej jako najlepszej stali do tworzenia...

Więcej

Jak ostrzyć noże ze stali damasceńskiej,...

16.11.2016

Jeśli ktoś zgłębia tajniki kucia doskonałych noży, na pewno wie, że to, co obecnie nazywa się popularnie nożem damasceńskim, ze swoim pierwowzorem nie ma, niestety, wiele wspólnego. Do dziś nie wiadomo, jak powstawała legendarna stal damasceńska, z której kuto niewyobrażalnie trwałe i ostre noże oraz miecze. Wiadomo tylko, że część luksusowej broni białej, którą...

Więcej

Ostrzałki syntetyczne, czyli nowa jakość...

17.08.2018

Paręnaście lat temu byliśmy skazani na, przede wszystkim, europejskie noże albo straszliwe wytwory chińskiej fantazji. W obu przypadkach ostrzenie nie było najmniejszym problemem, bo te noże były z reguły tępe, niezależnie od tego, czy się je wyjęło z pudełka, czy usiłowało naostrzyć. Kwestia ostrzałek zaczęła być niezwykle istotna, gdy na rynku pojawiła się masa...

Więcej

Przejdź do galerii