Ostrzałki syntetyczne, czyli nowa jakość ostrzenia

Paręnaście lat temu byliśmy skazani na, przede wszystkim, europejskie noże albo straszliwe wytwory chińskiej fantazji. W obu przypadkach ostrzenie nie było najmniejszym problemem, bo te noże były z reguły tępe, niezależnie od tego, czy się je wyjęło z pudełka, czy usiłowało naostrzyć. Kwestia ostrzałek zaczęła być niezwykle istotna, gdy na rynku pojawiła się masa japońskich noży. Te kute noże, z naciskiem na słowo „kute”, okazały się być wymagające do tego stopnia, że klasyczny stalowy pręt, zwany stalką, czy ostrzałka kółkowa mogły jedynie pomarzyć, by takie noże naostrzyć. Pomijając kwestię, że mogły je uszkodzić, bo japońskie noże wymagają ostrzałek ceramicznych lub syntetycznych. Względnie naturalnych kamieni, ale nie takich z ogrodu, ale tworzonych przez specjalistów.

 

Ceramika kontra syntetyk

Przez wiele lat królowały w Europie ostrzałki ceramiczne. Taka ostrzałka musi być, przed użyciem, moczona kilka lub kilkanaście minut w wodzie. Sprawdza się doskonale w przypadku odpowiednich stali, które nie są dla niej zbyt twarde. Problem pojawił się, gdy na rynku zaistniały ekstremalnie ostre, a jednocześnie twarde stale – noże, np. marek Kasumi, Miyabi, luksusowe edycje noży Tojiro, Chroma, czy dzieła rąk mistrzów Sirou Kamo, Hideo Kitaoka, czy Takeshi Saji. Ceramika padała na twarz. Ostrzałka ścierała się na oczach ostrzącego, a nóż był ledwie średnio ostry.

Wszystko zmieniło się, gdy w Japonii ktoś wpadł na mądry pomysł połączenia klasycznej ceramiki ze szkliwem, czy dodatkami syntetyków. Ostrzałka syntetyczna stała się niemal nie do zabicia. Jest wielokrotnie twardsza, wytrzymalsza od ceramiki i nie trzeba jej moczyć, a jedynie zwilżać. I jest wiele bardziej precyzyjna.

 

 

Jak zrobić dobrą syntetyczną ostrzałkę?

Cała powyżej opisana kwestia nie była nowa, pomysł ostrzałek syntetycznych pojawił się już w latach 50-60-tych XX wieku, ale pierwsze próby pokazały, że technologia nie nadąża za ideą. Dopiero ostatnie lata przyniosły naprawdę niezwykłe ostrzałki syntetyczne. Od 2010 roku używam ostrzałek marek Zwilling i Miyabi i nie wyobrażam sobie życia bez nich. Moje noże, nawet te o najtwardszej stali na poziomie 66 stopni HRC w skali Rockwella, potrafią być ostre dzięki kamieniom syntetycznym przez 4-5 miesięcy.

 

Ostrzenie niczym na jedwabiu

To trzeba przeżyć, bo opisać się takiego doświadczenia nie da. Trzeba dotknąć kamienia syntetycznego, powieść po nim ostrzem noża, by poczuć, że ostrzenie to czysta frajda. Ci, którzy korzystali z ceramiki, a zamienili ją na kamień syntetyczny, nie mogą wyjść z podziwu. Mają wrażenie, że kilkukrotnie szybciej, łatwiej i wydajniej ostrzą. Nóż przemieszcza się po kamieniu syntetycznym niczym po jedwabiu. Albo jak dobrze nawoskowane narty po stoku. Kilka ruchów, a Twój nóż zyskuje niebezpieczną wręcz ostrość, o jaką go nawet nie podejrzewałeś.

Kamienie syntetyczne, czy półsyntetyki są w stanie podnieść ostrość dobrego, japońskiego noża nawet o trzy klasy. W przypadku słabszych noży, o twardości 61-62 stopni HRC w skali Rockwella, skala podniesie się o cały stopień. To gigantyczna różnica w stosunku do tego, co potrafią kamienie ceramiczne.

 

Jedyny mankament – cena

Cena kamieni syntetycznych jest wyższa, niż ceramiki. Ale ceramika zetrze się za jakiś czas, natomiast kamień z dodatkiem syntetyków przeżyje ją o całe lata. Stąd – może trzeba tu mówić o inwestycji. Jeśli planujesz kupić kilka dobrych noży, zakup ostrzałek syntetycznych jest wielce uzasadniony. Ale – zawsze zapytaj sprzedawcę, czy kamień syntetyczny jest aby na pewno potrzebny i czy nie przerasta możliwości stali Twoich noży.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.prestizowakuchnia.pl

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Zwilling

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Noże dla kucharzy - czym warto kroić w...

08.10.2015

Zdawać by się mogło, że profesjonalista – kucharz, który gotuje często od kilku, czy kilkunastu lat, wie o sprzęcie kuchennym wszystko. Okazuje się jednak, że tak nie jest. Kucharze to nie specjaliści z zakresu technologii kulinarnych, ale specjaliści od smaku. I tymże właśnie specjalistom inny specjalista pomóc musi, gdy dojdzie do wyboru sprzętu kuchennego – w...

Więcej

Jak ostrzyć japońskie noże

31.08.2016

Kupno japońskiego noża to inwestycja na lata, która otwiera przed kucharzem wiele niespotykanych wcześniej możliwości kulinarnych. Wyjątkowość japońskich noża decyduje jednak o tym, że należy je ostrzyć w odpowiedni sposób, aby przedłużyć ich żywotność i zapewnić ich optymalne funkcjonowanie. O tym, jak powinno się ostrzyć japońskie noże, piszemy w niniejszym...

Więcej

Jak ostrzyć noże ze stali damasceńskiej,...

11.11.2016

Noże skuwane z wielu warstw stali zwane są popularnie nożami damasceńskimi od miasta Damaszek, w którym kuto przed wiekami prawdziwe noże i miecze damasceńskie. Do dziś nie wiadomo do końca, jak wytapiana, hartowana i obrabiana była stal damasceńska. Była nieprawdopodobnie ostra, odporna na uszkodzenia i często mówiło się o niej jako najlepszej stali do tworzenia...

Więcej

Jak ostrzyć noże ze stali damasceńskiej,...

16.11.2016

Jeśli ktoś zgłębia tajniki kucia doskonałych noży, na pewno wie, że to, co obecnie nazywa się popularnie nożem damasceńskim, ze swoim pierwowzorem nie ma, niestety, wiele wspólnego. Do dziś nie wiadomo, jak powstawała legendarna stal damasceńska, z której kuto niewyobrażalnie trwałe i ostre noże oraz miecze. Wiadomo tylko, że część luksusowej broni białej, którą...

Więcej

Przejdź do galerii