Paręnaście lat temu byliśmy skazani na, przede wszystkim, europejskie noże albo straszliwe wytwory chińskiej fantazji. W obu przypadkach ostrzenie nie było najmniejszym problemem, bo te noże były z reguły tępe, niezależnie od tego, czy się je wyjęło z pudełka, czy usiłowało naostrzyć. Kwestia ostrzałek zaczęła być niezwykle istotna, gdy na rynku pojawiła się masa japońskich noży. Te kute noże, z naciskiem na słowo „kute”, okazały się być wymagające do tego stopnia, że klasyczny stalowy pręt, zwany stalką, czy ostrzałka kółkowa mogły jedynie pomarzyć, by takie noże naostrzyć. Pomijając kwestię, że mogły je uszkodzić, bo japońskie noże wymagają ostrzałek ceramicznych lub syntetycznych. Względnie naturalnych kamieni, ale nie takich z ogrodu, ale tworzonych przez specjalistów.
Ceramika kontra syntetyk
Przez wiele lat królowały w Europie ostrzałki ceramiczne. Taka ostrzałka musi być, przed użyciem, moczona kilka lub kilkanaście minut w wodzie. Sprawdza się doskonale w przypadku odpowiednich stali, które nie są dla niej zbyt twarde. Problem pojawił się, gdy na rynku zaistniały ekstremalnie ostre, a jednocześnie twarde stale – noże, np. marek Kasumi, Miyabi, luksusowe edycje noży Tojiro, Chroma, czy dzieła rąk mistrzów Sirou Kamo, Hideo Kitaoka, czy Takeshi Saji. Ceramika padała na twarz. Ostrzałka ścierała się na oczach ostrzącego, a nóż był ledwie średnio ostry.
Wszystko zmieniło się, gdy w Japonii ktoś wpadł na mądry pomysł połączenia klasycznej ceramiki ze szkliwem, czy dodatkami syntetyków. Ostrzałka syntetyczna stała się niemal nie do zabicia. Jest wielokrotnie twardsza, wytrzymalsza od ceramiki i nie trzeba jej moczyć, a jedynie zwilżać. I jest wiele bardziej precyzyjna.
Jak zrobić dobrą syntetyczną ostrzałkę?
Cała powyżej opisana kwestia nie była nowa, pomysł ostrzałek syntetycznych pojawił się już w latach 50-60-tych XX wieku, ale pierwsze próby pokazały, że technologia nie nadąża za ideą. Dopiero ostatnie lata przyniosły naprawdę niezwykłe ostrzałki syntetyczne. Od 2010 roku używam ostrzałek marek Zwilling i Miyabi i nie wyobrażam sobie życia bez nich. Moje noże, nawet te o najtwardszej stali na poziomie 66 stopni HRC w skali Rockwella, potrafią być ostre dzięki kamieniom syntetycznym przez 4-5 miesięcy.
Ostrzenie niczym na jedwabiu
To trzeba przeżyć, bo opisać się takiego doświadczenia nie da. Trzeba dotknąć kamienia syntetycznego, powieść po nim ostrzem noża, by poczuć, że ostrzenie to czysta frajda. Ci, którzy korzystali z ceramiki, a zamienili ją na kamień syntetyczny, nie mogą wyjść z podziwu. Mają wrażenie, że kilkukrotnie szybciej, łatwiej i wydajniej ostrzą. Nóż przemieszcza się po kamieniu syntetycznym niczym po jedwabiu. Albo jak dobrze nawoskowane narty po stoku. Kilka ruchów, a Twój nóż zyskuje niebezpieczną wręcz ostrość, o jaką go nawet nie podejrzewałeś.
Kamienie syntetyczne, czy półsyntetyki są w stanie podnieść ostrość dobrego, japońskiego noża nawet o trzy klasy. W przypadku słabszych noży, o twardości 61-62 stopni HRC w skali Rockwella, skala podniesie się o cały stopień. To gigantyczna różnica w stosunku do tego, co potrafią kamienie ceramiczne.
Jedyny mankament – cena
Cena kamieni syntetycznych jest wyższa, niż ceramiki. Ale ceramika zetrze się za jakiś czas, natomiast kamień z dodatkiem syntetyków przeżyje ją o całe lata. Stąd – może trzeba tu mówić o inwestycji. Jeśli planujesz kupić kilka dobrych noży, zakup ostrzałek syntetycznych jest wielce uzasadniony. Ale – zawsze zapytaj sprzedawcę, czy kamień syntetyczny jest aby na pewno potrzebny i czy nie przerasta możliwości stali Twoich noży.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj:
