Noże skuwane z wielu warstw stali zwane są popularnie nożami damasceńskimi od miasta Damaszek, w którym kuto przed wiekami prawdziwe noże i miecze damasceńskie. Do dziś nie wiadomo do końca, jak wytapiana, hartowana i obrabiana była stal damasceńska. Była nieprawdopodobnie ostra, odporna na uszkodzenia i często mówiło się o niej jako najlepszej stali do tworzenia broni siecznej. Niejako w hołdzie tej legendarnej i na swój sposób mitycznej stali współcześnie nazywa się wielowarstwowe noże klasy Premium właśnie nożami damasceńskimi.
Pisząc o nożach damasceńskich, mam na myśli noże klasy Premium, nie zaś noże wielowarstwowe, sztancowane maszynowo w milionach sztuk, kosztujące niewielkie pieniądze.
Wśród noży damasceńskich można wyróżnić, rzecz bardzo upraszczając, noże japońskie i europejskie – obie grupy ostrzy się na innych ostrzałkach. Pierwszy tekst poświęcony będzie ostrzeniu noży europejskich.
Na czym ostrzyć luksusowe, europejskie noże damasceńskie
Noże europejskie pozwalają się naostrzyć na, niemal, wszystkim, co ostrzyć noże potrafi. Niemniej – te twarde noże klasy Premium wymagają drogich ostrzałek. Zwykła stalka jest w stanie zetrzeć się po kontakcie z damasceńskim nożem. Stosowanie takiej ostrzałki przy prawdziwym, wielowarstwowym nożu damasceńskim to tak, jakby budować dom z plasteliny, do wszystkiego - dom w Afryce.
Europejskie noże damasceńskie ostrzy się na ostrzałkach prętowych pokrytych diamentem technicznym, wolframem, czy ceramiką. Można stosować ostrzałki szczelinowe, czy kółkowe. Można też wybrać ostrzałkę elektryczną, ale wyłącznie najwyższej jakości (sama ostrzałka, np. marki ChefsChoice, potrafi kosztować i ponad 2000 zł).
Znawcy noży podchodzą bardzo poważnie do ostrzenia noży damasceńskich, o czym może świadczyć, m.in. cena dobrej ostrzałki. Bo te noże mają wytrwać dekadami, często są na tyle luksusowe, że służą całym pokoleniom.
Jak ostrzyć damasceńskie noże europejskie na stalce
Jeśli mamy do dyspozycji tzw. stalkę, czyli ostrzałkę prętową, wykonaną z dobrych, odpornych na ścieranie materiałów, ustawiamy nóż pod kątem ok. 18-22 stopni w stosunku do ostrzałki i długimi, regularnymi pociągnięciami ostrzymy nóż. To sposób ostrzenia stosowany przez osoby dobrze władające ostrzałką, często zawodowców. Ostrzałka prętowa w rękach amatora może być i mało bezpieczna i mało skuteczna – wyjdzie na to, że trzeba będzie damasceński nóż ostrzyć codziennie (choć dobrze ostrzony wytrzyma kilka tygodni, czy nawet i miesięcy bez ponownego ostrzenia!).
Ostrzenie na ostrzałkach szczelinowych lub kółkowych
To ostrzenie jest wiele prostsze, a polega na przeciąganiu noża przez jedną bądź kilka szczelin w ostrzałce. Taką ostrzałkę z reguły stawia się na blacie i przytrzymuje dłonią. Znowu warto zaopatrzyć się w taką ostrzałką, która podoła twardości europejskich noży damasceńskich. Na pewno trzeba unikać zwykłych ostrzałek ze stalowymi kółkami, a skupić się na ostrzałkach wyposażonych w ceramikę, wolfram, czy diament techniczny. Zła wiadomość jest taka, że ostrzone w ten sposób ultra twarde noże damasceńskie potrafią dość szybko się stępić, więc trzeba je ostrzyć raz na kilka dni.
Jeśli ktoś poważnie myśli o swoich nożach, powinien rozpatrzyć zakup profesjonalnej ostrzałki, np. elektrycznej, w której można wymieniać zużyte moduły ostrzące na nowe.
Damasceńskie noże europejskie ostrzone na kamieniach
Oczywiście, nie chodzi o polne kamienie, ale kamienie ceramiczne lub syntetyczne, dedykowane nade wszystko nożom japońskim. Takie kamienie (np. marek Zwilling, Taidea, czy Miyabi) moczy się przed użyciem lub polewa wodą w trakcie ostrzenia, by kamień był zawsze wilgotny.
Ostrzenia na kamieniach, wbrew powszechnej obawie, jest bardzo proste. Wystarczy kilka minut i nieco prób na starym, zużytym nożu, by bez kłopotu ostrzyć nawet najlepsze noże damasceńskie.
Ważne jest, by wykorzystywać całą powierzchnię kamienia, który się ściera powoli, chodzi o to, by nie stworzyć w jego środkowej części wgłębienia, które utrudni ostrzenie. Metody ostrzenia na kamieniach, których jest wiele, można obejrzeć na kanale YouTube.
Nóż dociska się palcami do kamienia, trzymając go pod kątem ok. 20 stopni.
Różne gradacje kamieni ceramicznych
Ale, jak zwykle, jest jakieś „ale” – by dobrze naostrzyć noże damasceńskie, by te z kolei długo zachowywały ostrość, trzeba zaopatrzyć się w kamienie o kilku gradacjach – od 1000 przez 3000 do 5000 lub nawet i 8000. Nóż ostrzony na kamieniach o różnych gradacjach będzie idealnie wypolerowany, a klinga tnąca będzie płynnie cięła nawet najbardziej subtelne plastry.
Drugą część artykułu, poświęconego ostrzeniu japońskich noży damasceńskich, znajdą Państwo TUTAJ.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: ChefsChoice, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
