Jeśli ktoś zgłębia tajniki kucia doskonałych noży, na pewno wie, że to, co obecnie nazywa się popularnie nożem damasceńskim, ze swoim pierwowzorem nie ma, niestety, wiele wspólnego. Do dziś nie wiadomo, jak powstawała legendarna stal damasceńska, z której kuto niewyobrażalnie trwałe i ostre noże oraz miecze. Wiadomo tylko, że część luksusowej broni białej, którą wykuwano w Damaszku, pokrywały przepiękne dziwery, wzory powstające ze skuwania różnych typów stali. Stąd – tworzone dziś wielowarstwowe noże, które zdobią dziwery, nazywa się umownie nożami damasceńskimi.
Ostrzenie japońskich noży damasceńskich na kamieniach ceramicznych
Japońskie noże damasceńskie należy, podobnie jak i niemal wszystkie noże pochodzące z Kraju Kwitnącej Wiśni, ostrzyć na kamieniach.
Mogą to być dwa typy kamieni - zacznijmy od tych podstawowych, ostrzałek ceramicznych. Taki kamień moczy się kilka minut w zimnej wodzie, a później, dociskając palcami klingę do wilgotnego kamienia, nóż ostrzy się przez kilka minut na różnych gradacjach.
Żeby osiągnąć dobry efekt w przypadku stali wysokowęglowej luksusowych noży japońskich, warto pamiętać o tym, że proces ostrzenia przeprowadza się na minimum dwóch gradacjach – 1000 i 3000. Ale, żeby osiągnąć perfekcyjną ostrość i by nóż długo nie wymagał ponownego ostrzenia, warto sięgnąć po kamienie o gradacji 5000, 8000, czy nawet 10000.
Nie każdy kamień ceramiczny naostrzy wielowarstwowy nóż
Niestety, podstawowe kamienie, czyli kamienie ceramiczne, mogą doskonale naostrzyć noże o twardości maksymalnie do 62-63 stopnie HRC w skali Rockwella. Jeśli ktoś ma noże z klasy Super Premium, czyli mające 64, czy nawet 66 stopni w skali Rockwella, nie skorzysta z kamieni ceramicznych, np. marki Taidea. Kamień zetrze się w mgnieniu oka, a nóż nie będzie naostrzony nawet na 40% swoich możliwości.
Dlatego stworzono bardziej zaawansowane kamienie syntetyczne
Kamienie syntetyczne marek, np., Shapton, Miyabi, czy Zwilling, posiadają domieszki syntetycznych szkliw i kompozytów, dzięki którym są bardzo twarde i niezwykle odporne na ścieranie, posłużą całymi latami. I, co najistotniejsze, potrafią naostrzyć nawet najbardziej zaawansowane i najdroższe noże świata.
Tych kamieni nie trzeba moczyć, wystarczy zwilżać je w trakcie ostrzenia noży.
Kamienie syntetyczne produkowane są, nade wszystko, w Japonii, bo tylko tam istnieje technologia pozwalająca na tworzenie tak niezawodnych ostrzałek do najlepszych, japońskich noży.
Tu, niestety, jak zwykle to bywa z produktami klasy Premium i wyższej, problem stanowić może spora cena kamieni. Za jeden kamień można zapłacić nawet do tysiąca złotych.
Metody ostrzenia japońskich noży damasceńskich
Jest mało zasadnym opisywanie procesu ostrzenia na kamieniach – można poznać go dogłębnie dzięki filmom w sieci. Trzeba wiedzieć, że ostrze trzyma się pod kątem, max, 12-13 stopni w stosunku do kamienia. Sztuką jest tylko utrzymanie stałego kąta ostrzenia, ale to można wyćwiczyć w ciągu krótkiego treningu – który najlepiej przeprowadzić na najstarszym domowym nożu.
Pierwszą część artykułu, poświęconego ostrzeniu europejskich noży damasceńskich, znajdą Państwo TUTAJ.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi
Szukaj nas tutaj:
