Jak ostrzyć noże ze stali damasceńskiej, część 2 - noże japońskie

Jeśli ktoś zgłębia tajniki kucia doskonałych noży, na pewno wie, że to, co obecnie nazywa się popularnie nożem damasceńskim, ze swoim pierwowzorem nie ma, niestety, wiele wspólnego. Do dziś nie wiadomo, jak powstawała legendarna stal damasceńska, z której kuto niewyobrażalnie trwałe i ostre noże oraz miecze. Wiadomo tylko, że część luksusowej broni białej, którą wykuwano w Damaszku, pokrywały przepiękne dziwery, wzory powstające ze skuwania różnych typów stali. Stąd – tworzone dziś wielowarstwowe noże, które zdobią dziwery, nazywa się umownie nożami damasceńskimi.

 

Doskonałe damasceńskie noże ostrzy się na kamieniach syntetycznych

 

Ostrzenie japońskich noży damasceńskich na kamieniach ceramicznych

Japońskie noże damasceńskie należy, podobnie jak i niemal wszystkie noże pochodzące z Kraju Kwitnącej Wiśni, ostrzyć na kamieniach ceramicznych. Taki kamień moczy się kilka minut w zimnej wodzie, a później, dociskając palcami klingę do wilgotnego kamienia, nóż ostrzy się przez kilka minut na różnych gradacjach.

Żeby osiągnąć dobry efekt w przypadku stali wysokowęglowej luksusowych noży japońskich, warto pamiętać o tym, że proces ostrzenia przeprowadza się na minimum dwóch gradacjach – 1000 i 3000. Ale, żeby osiągnąć perfekcyjną ostrość i by nóż długo nie wymagał ponownego ostrzenia, warto sięgnąć po kamienie o gradacji 5000, 8000, czy nawet 10000.

Nie każdy kamień ceramiczny naostrzy wielowarstwowy nóż

Niestety, podstawowe kamienie, czyli kamienie ceramiczne, mogą doskonale naostrzyć noże o twardości maksymalnie do 62-63 stopnie HRC w skali Rockwella. Jeśli ktoś ma noże z klasy Super Premium, czyli mające 64, czy nawet 66 stopni w skali Rockwella, nie skorzysta z kamieni ceramicznych, np. marki Taidea. Kamień zetrze się w mgnieniu oka, a nóż nie będzie naostrzony nawet na 40% swoich możliwości.

Dlatego stworzono bardziej zaawansowane kamienie syntetyczne

Kamienie syntetyczne marek, np., Miyabi, czy Zwilling, posiadają domieszki syntetycznych szkliw i kompozytów, dzięki którym są bardzo twarde i niezwykle odporne na ścieranie, posłużą całymi latami. I, co najistotniejsze, potrafią naostrzyć nawet najbardziej zaawansowane i najdroższe noże świata.

Tych kamieni nie trzeba moczyć, wystarczy zwilżać je w trakcie ostrzenia noży.

Kamienie syntetyczne produkowane są, nade wszystko, w Japonii, bo tylko tam istnieje technologia pozwalająca na tworzenie tak niezawodnych ostrzałek do najlepszych, japońskich noży.

 Tu, niestety, jak zwykle to bywa z produktami klasy Premium i wyższej, problem stanowić może spora cena kamieni. Za jeden kamień można zapłacić nawet do tysiąca złotych.

 

Wielowarstwowe, kute z pietyzmem noże japońskie warto ostrzyć na markowych kamieniach

 

Metody ostrzenia japońskich noży damasceńskich

Jest mało zasadnym opisywanie procesu ostrzenia na kamieniach – można poznać go dogłębnie dzięki filmom w sieci. Trzeba wiedzieć, że ostrze trzyma się pod kątem, max, 12-13 stopni w stosunku do kamienia. Sztuką jest tylko utrzymanie stałego kąta ostrzenia, ale to można wyćwiczyć w ciągu krótkiego treningu – który najlepiej przeprowadzić na najstarszym domowym nożu.

 

Pierwszą część artykułu, poświęconego ostrzeniu europejskich noży damasceńskich, znajdą Państwo TUTAJ.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Przejdź do galerii