Wielu klientów naszego sklepu PrestiżowaKuchnia.pl pyta, czy na stalowych patelniach belgijskiej marki Demeyere, które słyną ze swojej odporności termicznej i doskonałego rozprowadzania ciepła, można smażyć bez dodatku tłuszczu. Taki zabieg pokazał w swoim filmie producent, stąd sprowokował niejako konieczność rozwinięcia kwestii.
Co można smażyć bez tłuszczu na stalowych patelniach Demeyere?
Wydawałoby się, że niezwykle odporne na przegrzanie, wielowarstwowe, stalowe patelnie Demeyere pozwolą smażyć bez tłuszczu każdy typ mięsa. Jednak okazuje się, że do takich eksperymentów nadają się bardzo tłuste, lekko przerośnięte mięsa, czy tłuste gatunki ryb. W czasie ich smażenia tłuszcz będzie się wytapiał i natłuści patelnię. Czyli – tak, czy tak smażyć na tłuszczu będziemy. I tu docieramy do sedna problemu – czyli smażenia bez tłuszczu, które jako takie nie jest specjalnie zdrowe, z drugiej strony – przy suchej patelni i bardzo wysokich temperaturach, czy chudych mięsach, które zawierają niewiele tłuszczu, ryzykujemy zniszczenie, czyli przegrzanie patelni.
Rozważnie używany tłuszcz nie zabija!
W Internecie panuje antytłuszczowa fobia – ktoś ogłosił, że smażenie na tłuszczu jest niezdrowe i fama poszła w świat. Powstała przesadna, całkiem nieracjonalna, obawa przed użyciem minimalnej nawet ilości tłuszczu do smażenia.
Jeśli posmarować rozgrzaną stalową patelnię Demeyere minimalną ilością tłuszczu (rozprowadzając go żaroodpornym pędzelkiem), czy dodając łyżką bądź półtorej na dużą patelnię – szkody nam to nijakiej nie zrobi. Wręcz przeciwnie – właśnie dzięki minimalnemu dodatkowi tłuszczu mięso obsmaży się szybciej, zdrowiej, nie przywrze do patelni, ani nie wysuszy się na wiór.
Rozgrzana, stalowa patelnia wymaga natłuszczenia
Wracając do problemu smażenia na stalowej patelni. Jak napisałem, na upartego można smażyć bez oleju tłuste mięsa, czy ryby, bo tłuszcz się wytopi. Ale tam, gdzie tłuszcz nie dotrze, gdzie nie leży mięso, patelnia będzie sucha, co jest dla niej niezdrowe i skraca jej żywotność.
Dlatego, zanim z mięsa, czy ryb wytopi się nadmiar tłuszczu, co – w przypadku grubych steków może trwać i kilkanaście minut – warto natłuścić patelnię. Natłuścić łyżką oleju – tyle wystarczy dodać na patelnię o średnicy 28, czy 32 cm. W ten sposób stworzy się swego rodzaju cieniuteńka „poduszka powietrzna” między patelnią, a mięsem. Nadmiar tłuszczu ma czas wytopić się z mięsa. W ten sposób stworzymy zdrową potrawę, a przy okazji nie zaryzykujemy przegrzewania jeszcze „suchej” stali.
Przedłuż życie swojej patelni
W przypadku najnowszych patelni Demeyere ilość tłuszczu potrzebna do stworzenia takiego zabezpieczającego „filmu” jest znikoma, a żywotność stalowej patelni wielokrotnie przedłużona. Najbardziej odporne na przegrzania są patelnie z kolekcji Atlantis i John Pawson (640 stopni Celsjusza). Patelnie Industry mają wytrzymałość do około 460-480 stopni Celsjusza. Inne, stalowe patelnie Demeyere też mają wytrzymałość termiczną w okolicy 500 stopni. Trzeba pamiętać, że to temperatura graniczna, bo smażyć należy w temperaturze, max., 265 stopni Celsjusza – i to raczej bardzo duże porcje mięsa - typu stek porterhouse.
Warto też pamiętać o tym, by stalowych patelni nie katować zbyt wysoką mocą palnika. Po nagrzaniu patelni, trzeba zminimalizować płomień, a zakumulowane ciepło zrobi resztę.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Demeyere
Szukaj nas tutaj:
