Jak i dlaczego wygrzewamy żeliwne naczynia

Wielu obawia się żeliwnych garnków i patelni z żeliwa nie z racji ich wagi, czy wysokiej ceny (w przypadku naczyń klasy Premium). Obawa jest, z reguły, spowodowana wątpliwościami, czy damy sobie radę z gotowaniem, smażeniem, duszeniem i pieczeniem w takich naczyniach. Powszechnie wiadomo, że żeliwo rozgrzewa się bardzo szybko i mocno, świetnie przewodzi ciepło i wzmacnia smaki. Ale wiadomo też, że na początku daje w skórę swojemu właścicielowi.

 

Żeliwny nastolatek

Żeliwo jest jak klasyczny nastolatek. Buntuje się, robi na złość, nie słucha. Ale tylko na początku. Na szczęście, po miesiącu, dwóch uspakaja się i pokazuje, jak jest urocze. Jednak nie licz na taryfę ulgową, bo swoje z żeliwną patelnią, czy garnkiem przejdziesz. Choć – jeśli mamy być szczerzy, wolelibyśmy codziennie wygrzewać żeliwo, niźli zmagać się z jednym chudym i pyskatym nastolatkiem.

Oczywiście, im lepsze jakościowo, wyższej klasy żeliwo, tym jego bunt przejdzie łagodniej. Niemniej jednak trzeba się nań nastawić.

Na czym polega bunt żeliwnych garnków i patelni z żeliwa? Nowe, świeżo wyjęte z pudełka naczynia, nawet te z powłoką zapobiegającą przywieraniu, muszą się wygrzać, czyli dostosować do Twojej kuchenki, czy piekarnika. Żeliwo musi się przystosować do temperatur, którym zostanie poddane w czasie gotowania, smażenia, duszenia, czy pieczenia. I tego procesu nie da się ominąć, czy przeskoczyć. Taka jest natura żeliwa.

 

 

Na czym polega wygrzewanie żeliwa

Swoistym paradoksem jest, że żeliwne naczynia, czy patelnie, np., francuskiej marki Staub będą na początku robiły paskudne psikusy swoim właścicielom, gdy przyjdzie im pracować w temperaturze, np., 220-230 stopni. A przecież wypalane były w temperaturze powyżej 1300 stopni Celsjusza! W czym rzecz? Przecież powinny bez oporu działać, a nie chcą.

Opuszczające fabrykę Staub żeliwne garnki, czy patelnie są, upraszczając, „wyzerowane”. Tak, jakby zapomniały, że świetnie radzą sobie w iście piekielnych temperaturach. Twoją rolą jest im o tym przypomnieć.

Czyli wygrzewanie żeliwa w Twojej kuchni będzie polegało na tym, że żeliwo musi „nauczyć się” dokładnie i równomiernie rozprowadzać ciepło po samym sobie, czyli całym naczyniu. Dobra wiadomość jest taka, że żeliwo uczy się szybko.

 

1 metoda wygrzewania żeliwa - dla cierpliwych

Istnieją dwie podstawowe metody wygrzewania żeliwnych garnków i patelni. Zacznijmy od dłuższej, bardziej czaso- i pracochłonnej, ale i bardziej naturalnej. Kwestia jest prosta. Używasz swojego żeliwnego garnka Staub, czy patelni ile tylko możesz. Gotujesz, dusisz, pieczesz, zapiekasz, smażysz normalne dania. I zakładasz, że na początku coś może przywrzeć, a Ty nie stracisz z tego powodu głowy. W czasie takiego wygrzewania, które trwa ok., 2-4 tygodnie, w zależności od tego, jak często używasz nowego żeliwnego naczynia, na początku musisz dodawać do niego nieco więcej tłuszczu. Im starsze żeliwo, tym tłuszczu będzie trzeba mniej do duszenia, pieczenia i smażenia.

W tym czasie nauczysz się świetnie sterować temperaturą żeliwnych naczyń. Będziesz wiedzieć, na jakiej mocy palnika najlepiej się dusi, a na jakiej smaży. Staniesz się specjalistą od gotowania w żeliwnych naczyniach. Musisz jednak założyć, że cały proces wymaga nieco czasu i cierpliwości.

Nie jest winą żeliwnego naczynia, że coś na początku do niego przywrze. Taka jego natura.

 

2 metoda wygrzewania żeliwa - dla niecierpliwych

Teraz czas na drugą metodę wygrzewania, która sprawia, że żeliwne garnki, czy patelnie z powłokami zapobiegającymi przywieraniu szybciej nadają się do pracy i zyskują pełnię możliwości. W przekonaniu zawodowych kucharzy i specjalistów z zakresu technologii kulinarnych ta metoda nie daje zadowalającego efektu już po pierwszym razie, co sugerują producenci  naczyń. Taki proces też trzeba przeprowadzić kilka razy. Najlepiej, gdy będziesz go stosował zamiennie z wyżej opisaną pierwszą metodą. Niemniej jednak już po pierwszy razie widać efekty.

Wygrzewanie szybszą metodą polega na tym, że doi świeżo wyjętego z pudełka i umytego naczynia wlewasz olej (jak zobaczysz w filmie), podgrzewasz go do ok. 180 stopni i przez kilka, czy kilkanaście minut (zależy od kuchenki) na małym ogniu, czy małej mocy palnika grzejesz naczynie. Olej sprawia, że żeliwny garnek, czy patelnia uczą się rozprowadzać ciepło równomiernie.

Obejrzyj nasz film (powyżej), a wygrzewanie żeliwnych naczyń nie będzie miało przed Tobą tajemnic.

 

 

Czego na początku nie warto robić w żeliwnych naczyniach

Nim żeliwo nie wygrzeje się tak, jak powinno, byś mógł sprawnie gotować, dusić, piec i smażyć bez ryzyka przywierania, czy zbyt szybkiego redukowania, np., sosów, warto wiedzieć, czego nie należy w nim robić. Są takie potrawy, produkty, czy przyprawy, które się z nim na początku nie dogadają.

Nie piecz w świeżym żeliwnym garnku chleba. Przyjdzie na to czas później, a pieczywo będzie wybitne. Na początku zyskasz zakalec i przypalony garnek.

Nie smaż z minimalną ilością tłuszczu. Nawet tłuste mięsa, czy ryby będą go wymagały więcej, niż później, gdy patelnia, czy garnek się wygrzeją.

Nie smaż sera, tofu, czy temu podobnych produktów. Skończy się to przysmażonym plackiem na dnie naczynia.

Nie używaj legumin, marynat z dużą ilością cukru trzcinowego, czy soków owocowych. Unikaj gruboziarnistych przypraw. Nie przygotowuj, np., sosów pomidorowych, bo szybko się redukują, czy dań, które szybko się karmelizują. Na to wszystko przyjdzie czas po 2-3 tygodniach używania żeliwnego naczynia.

Na żeliwnej patelni można flambirować, ale też po etapie wygrzania.

 

Kiedy przetrwasz pierwsze tygodnie z żeliwnymi naczyniami, gwarantujemy, że zakochasz się w nich po uszy, bo potrafią ugotować, udusić, upiec i usmażyć dosłownie wszystko. No, może 99,9% tego, co da się w kuchni przygotować.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Joanna Gawlikowska mająca wielką cierpliwość i ogromny sentyment do żeliwnych naczyń

Zdjęcia: Grupa Nas Troje

Szukaj nas tutaj:

Artykuły powiązane

Garnki z kolorowego żeliwa - nowy wymiar...

11.03.2015

Przebogaty świat kulinariów, naczyń, patelni, brytfann byłby skromny i, jakościowo bardzo ograniczony, gdyby nie gościły w nim kolorowe, żeliwne naczynia z Francji. Utarło się mówić, że Francuzi robią najlepsze żeliwne naczynia na świecie i trudno z tym przekonaniem polemizować. Wystarczy rzut oka na olbrzymią ofertę dwóch marek, na pewno w świecie żeliwa...

Więcej

Jego bazyliowa doskonałość

17.03.2015

Gotowanie w żeliwie ma w sobie coś z magii. Garnki z naturalnego żeliwa przypominają kotły czarnoksiężnika, w których przyrządzał magiczne eliksiry. Ich czerń wydaje się skrywać w sobie tajemnice, którą odkryć mogą jedynie wybrani. Z kolei kolorowe żeliwo prezentuje się niezwykle bajkowo - cieszy oczy soczystą barwą i pięknym połyskiem emalii. Spośród wielu...

Więcej

Kuchenne czarne charaktery

05.04.2015

Producenci AGD i akcesoriów kuchennych prześcigają się w wymyślaniu nowych stylów i kolorów dodatków. Obok ponadczasowej bieli znajdziemy garnki, patelnie, noże i utensylia kuchenne we wszystkich kolorach tęczy. Również kuchenne AGD produkowane jest w wielu barwach – od rażących neonów po delikatne pastele. Jest jednak kolor, który bardzo rzadko pojawia się w...

Więcej

Pół godziny, które zmienia jakość życia

05.04.2015

Tysiąc spraw na głowie, gonitwa myśli, zadania do wykonania, nowe wyzwania. Tłok, korki, spotkania służbowe, zakupy, małe i większe problemy. Codzienność każdego z nas. Po całym dniu marzymy już tylko o tym, by położyć się spać, na chwilę zapomnieć o otaczającym nas świecie. Następnego dnia budzimy się rano i rozpoczynamy kolejny wyścig z czasem, ludźmi,...

Więcej

Kuchnia Wikinga - o patelniach Skeppshult

16.04.2015

Wielu, na których drodze staną zjawiskowe patelnie z naturalnego żeliwa, stworzone w Skandynawii, zaczyna swoją przygodę kulinarną od ćwiczeń lingwistycznych. Jak wymówić nazwę marki, której wymówić się nie da? Szepszult? Skeppszult? Próbom nie ma końca. Drugi problem, jak taką nazwę zapamiętać? Dla wygody nazywamy patelnie szwedzkiej firmy „Skep’em”. Od razu...

Więcej

Przejdź do galerii