Wielu obawia się żeliwnych garnków i patelni z żeliwa nie z racji ich wagi, czy wysokiej ceny (w przypadku naczyń klasy Premium). Obawa jest, z reguły, spowodowana wątpliwościami, czy damy sobie radę z gotowaniem, smażeniem, duszeniem i pieczeniem w takich naczyniach. Powszechnie wiadomo, że żeliwo rozgrzewa się bardzo szybko i mocno, świetnie przewodzi ciepło i wzmacnia smaki. Ale wiadomo też, że na początku daje w skórę swojemu właścicielowi.
Żeliwny nastolatek
Żeliwo jest jak klasyczny nastolatek. Buntuje się, robi na złość, nie słucha. Ale tylko na początku. Na szczęście, po miesiącu, dwóch uspakaja się i pokazuje, jak jest urocze. Jednak nie licz na taryfę ulgową, bo swoje z żeliwną patelnią, czy garnkiem przejdziesz. Choć – jeśli mamy być szczerzy, wolelibyśmy codziennie wygrzewać żeliwo, niźli zmagać się z jednym chudym i pyskatym nastolatkiem.
Oczywiście, im lepsze jakościowo, wyższej klasy żeliwo, tym jego bunt przejdzie łagodniej. Niemniej jednak trzeba się nań nastawić.
Na czym polega bunt żeliwnych garnków i patelni z żeliwa? Nowe, świeżo wyjęte z pudełka naczynia, nawet te z powłoką zapobiegającą przywieraniu, muszą się wygrzać, czyli dostosować do Twojej kuchenki, czy piekarnika. Żeliwo musi się przystosować do temperatur, którym zostanie poddane w czasie gotowania, smażenia, duszenia, czy pieczenia. I tego procesu nie da się ominąć, czy przeskoczyć. Taka jest natura żeliwa.
Na czym polega wygrzewanie żeliwa
Swoistym paradoksem jest, że żeliwne naczynia, czy patelnie, np., francuskiej marki Staub będą na początku robiły paskudne psikusy swoim właścicielom, gdy przyjdzie im pracować w temperaturze, np., 220-230 stopni. A przecież wypalane były w temperaturze powyżej 1300 stopni Celsjusza! W czym rzecz? Przecież powinny bez oporu działać, a nie chcą.
Opuszczające fabrykę Staub żeliwne garnki, czy patelnie są, upraszczając, „wyzerowane”. Tak, jakby zapomniały, że świetnie radzą sobie w iście piekielnych temperaturach. Twoją rolą jest im o tym przypomnieć.
Czyli wygrzewanie żeliwa w Twojej kuchni będzie polegało na tym, że żeliwo musi „nauczyć się” dokładnie i równomiernie rozprowadzać ciepło po samym sobie, czyli całym naczyniu. Dobra wiadomość jest taka, że żeliwo uczy się szybko.
1 metoda wygrzewania żeliwa - dla cierpliwych
Istnieją dwie podstawowe metody wygrzewania żeliwnych garnków i patelni. Zacznijmy od dłuższej, bardziej czaso- i pracochłonnej, ale i bardziej naturalnej. Kwestia jest prosta. Używasz swojego żeliwnego garnka Staub, czy patelni ile tylko możesz. Gotujesz, dusisz, pieczesz, zapiekasz, smażysz normalne dania. I zakładasz, że na początku coś może przywrzeć, a Ty nie stracisz z tego powodu głowy. W czasie takiego wygrzewania, które trwa ok., 2-4 tygodnie, w zależności od tego, jak często używasz nowego żeliwnego naczynia, na początku musisz dodawać do niego nieco więcej tłuszczu. Im starsze żeliwo, tym tłuszczu będzie trzeba mniej do duszenia, pieczenia i smażenia.
W tym czasie nauczysz się świetnie sterować temperaturą żeliwnych naczyń. Będziesz wiedzieć, na jakiej mocy palnika najlepiej się dusi, a na jakiej smaży. Staniesz się specjalistą od gotowania w żeliwnych naczyniach. Musisz jednak założyć, że cały proces wymaga nieco czasu i cierpliwości.
Nie jest winą żeliwnego naczynia, że coś na początku do niego przywrze. Taka jego natura.
2 metoda wygrzewania żeliwa - dla niecierpliwych
Teraz czas na drugą metodę wygrzewania, która sprawia, że żeliwne garnki, czy patelnie z powłokami zapobiegającymi przywieraniu szybciej nadają się do pracy i zyskują pełnię możliwości. W przekonaniu zawodowych kucharzy i specjalistów z zakresu technologii kulinarnych ta metoda nie daje zadowalającego efektu już po pierwszym razie, co sugerują producenci naczyń. Taki proces też trzeba przeprowadzić kilka razy. Najlepiej, gdy będziesz go stosował zamiennie z wyżej opisaną pierwszą metodą. Niemniej jednak już po pierwszy razie widać efekty.
Wygrzewanie szybszą metodą polega na tym, że doi świeżo wyjętego z pudełka i umytego naczynia wlewasz olej (jak zobaczysz w filmie), podgrzewasz go do ok. 180 stopni i przez kilka, czy kilkanaście minut (zależy od kuchenki) na małym ogniu, czy małej mocy palnika grzejesz naczynie. Olej sprawia, że żeliwny garnek, czy patelnia uczą się rozprowadzać ciepło równomiernie.
Obejrzyj nasz film (powyżej), a wygrzewanie żeliwnych naczyń nie będzie miało przed Tobą tajemnic.
Czego na początku nie warto robić w żeliwnych naczyniach
Nim żeliwo nie wygrzeje się tak, jak powinno, byś mógł sprawnie gotować, dusić, piec i smażyć bez ryzyka przywierania, czy zbyt szybkiego redukowania, np., sosów, warto wiedzieć, czego nie należy w nim robić. Są takie potrawy, produkty, czy przyprawy, które się z nim na początku nie dogadają.
Nie piecz w świeżym żeliwnym garnku chleba. Przyjdzie na to czas później, a pieczywo będzie wybitne. Na początku zyskasz zakalec i przypalony garnek.
Nie smaż z minimalną ilością tłuszczu. Nawet tłuste mięsa, czy ryby będą go wymagały więcej, niż później, gdy patelnia, czy garnek się wygrzeją.
Nie smaż sera, tofu, czy temu podobnych produktów. Skończy się to przysmażonym plackiem na dnie naczynia.
Nie używaj legumin, marynat z dużą ilością cukru trzcinowego, czy soków owocowych. Unikaj gruboziarnistych przypraw. Nie przygotowuj, np., sosów pomidorowych, bo szybko się redukują, czy dań, które szybko się karmelizują. Na to wszystko przyjdzie czas po 2-3 tygodniach używania żeliwnego naczynia.
Na żeliwnej patelni można flambirować, ale też po etapie wygrzania.
Kiedy przetrwasz pierwsze tygodnie z żeliwnymi naczyniami, gwarantujemy, że zakochasz się w nich po uszy, bo potrafią ugotować, udusić, upiec i usmażyć dosłownie wszystko. No, może 99,9% tego, co da się w kuchni przygotować.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Joanna Gawlikowska mająca wielką cierpliwość i ogromny sentyment do żeliwnych naczyń
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
