Internet kocha mody, afery i farmazony. Trudno, taka już jego specyfika, że pisać, co chce, każdy może. Szkoda tylko, że zdrowy rozsądek często zostaje oszołomiony i zwiedziony pseudofachowymi informacjami, które jakoby mają odmienić w magiczny sposób życie czytających. Często, gdy szuka się odpowiedzi wśród forumowiczów i speców z bożej łaski, dostaje się spis alogicznych instrukcji, które doskonale szkodzą. Jeśli bezwarunkowo przyjąć za pewnik to, co czyta się na forach, można nawet, jak pisał genialny Bułhakow, „skonać w cholerę na apopleksję” (cytat z „Mistrza i Małgorzaty”).
Jeden z moich ulubionych, kuchennych mitów nad mitami, który sprawił, że samozwańczo obwołałem się Wielkim Kuchennym Inkwizytorem głosi, że można smażyć bez tłuszczu. Kochani, cóż za bzdura wierutna! Kto stworzył tak oburzającą bujdę na resorach?!
Definicja smażenia wyklucza tzw. smażenie bez tłuszczu
Od lat specjalizuję się w kwestiach gotowania, żywienia, technik i technologii kulinarnych. Przeszukałem tysiące mądrych książek i żaden kucharz ani fachowiec z prawdziwego zdarzenia nigdy nie powiedział, że można smażyć bez tłuszczu. Definicja procesu smażenia zakłada konieczność dodania oleju, oliwy, czy innego tłuszczu do przyrządzanych potraw. Proces smażenia polega na tym, że na rozgrzanym tłuszczu, na płaskiej patelni, bardzo szybko i w wysokiej temperaturze ścina się białko, sprawiając, że wewnątrz mięs, czy ryb pozostaje sok, dzięki któremu potrawa jest miękka, a skórka przyrumieniona.
Szkodliwe prażenie potraw
Czyli mówić o smażeniu bez tłuszczu nie można, bo coś takiego po prostu nie istnieje. Jeśli kładzie się na suchej patelni mięso, czy warzywa, można mówić o prażeniu potraw. Ale taki zabieg jest bardzo szkodliwy - spali skórkę, a mięsa w środku nie przygotuje odpowiednio.
To proces, który, by był zdrowy, należy przeprowadzić bardzo szybko, może trwać raptem półtorej minuty. Samo smażenie wymaga wiele większej ilości czasu. Prażenia więc nie należy mylić ze smażeniem.
Grillowanie bez tłuszczu - a i owszem
Należałoby z kolei głośno i wyraźnie mówić o grillowaniu bez tłuszczu. To zupełnie inna, bardzo zdrowa technika przyrządzania mięs. Ale tu konieczna jest odpowiednio uformowana, żebrowana patelnia lub płyta grillowa, których konstrukcja pozwala na wytapianie nadmiaru tłuszczu z przygotowywanych mięs i ryb. W takiej sytuacji tłuszczu do grillowania się nie dodaje. Jeśli z kolei smażyć na patelni z płaskim dnem, bez minimalnego choćby dodatku tłuszczu się nie obejdzie. Chyba, że ktoś zamierza zatruć rodzinę i samego siebie. I tłumaczyć się przed strażakami, którzy, w kłębach dymu, wśród palącego się, z trudem zdobywanego mienia, zaczną akcję ratunkową.
Każda patelnia padnie trupem, niezależnie od mocy materiału
Dlaczego mówię o spopieleniu patelni, o jej zamordowaniu?
Specyficznym jest, że wielu głoszących na forach ideę „smażenia bez tłuszczu” nie mówi nic o efektach (śmierdzących, skwierczących i zwęglonych) tego typu operacji. Znalazłem raptem kilka szczerych opinii o tym, co działo się w kuchni po „smażeniu” na sucho. Dym buchał z patelni, która, niestety, poległa w boju.
Gdyby chodziło o kwestię samej definicji, pal ją licho. Nie odzywałbym się. Ale z idiotyczną propagandą „smażenia bez tłuszczu” łączą się liczne niebezpieczeństwa, o których popularyzujący metodę tego typu smażenia nie wspominają, bo nie mają zapewne o nich pojęcia.
Nie ma takiej patelni, która wyszłaby bez szwanku z podgrzewania przez długi czas bez tłuszczu. Nie wyobrażam sobie ułożonego na suchej patelni kotleta schabowego, czy, broń Bóg, filetu z indyka. Po chwili, gdy tłuszcz wytopi się z mięsa, samo mięso zacznie się palić, będzie gorzkie, czarne i kompletnie niejadalne. Po takich kilku zabiegach można patelnię na pewno wyrzucić. Producent, który dumnie ogłaszał ją patelnią do „smażenia bez tłuszczu”, na pewno nie przyjmie jej na gwarancję. I słusznie. Za naiwność trzeba płacić.
Patelnie teflonowe i stalowe - podobno świetne do „smażenia bez tłuszczu”
Jeszcze słowo o dwóch materiałach, które, wg „fachowców” doskonale nadają się do „smażenia bez tłuszczu”. Funkcjonuje paradoksalne przeświadczenie, że idealnie sprawdzą się w takiej sytuacji patelnie z powłoką teflonową (ratunku) i stal szlachetna!
Od lat wiadomo, że teflon po przegrzaniu emituje kwasy perfluorooktanowe i inne, bardzo szkodliwe dla zdrowia i środowiska substancje. Naukowcy już dawno stwierdzili jednoznacznie, że teflon nędznej jakości jest rakotwórczy. Nikogo nie powinno zwieść, że patelnia za kilkanaście złotych będzie wyposażona w bezpieczny dla człowieka, przebadany teflon najnowszej generacji. To, niestety, wchodzi w konflikt - najnowsze technologie są bardzo drogie nie tylko w produkcji, ale i z racji patentów, którymi są zabezpieczane przed konkurencją. Niemnie, zarabiać na nieświadomych jest łatwo, więc rynek zalewają genialnie szkodliwe produkty, na których, podobno można „smażyć bez tłuszczu”.
Zgroza bierze, jakie procesy chemiczne będą zachodzić na bez litości podgrzewanej teflonowej, czy stalowej patelni, na której nie będzie grama tłuszczu. Wszyscy, którzy szukają informacji o tzw. patelniach do smażenia bez tłuszczu, ciągle podkreślają fakt, że chodzi im o zdrowe gotowanie. Warto zwrócić uwagę na to, że zwęglanie potraw na suchej, teflonowej, czy stalowej patelni jest tak zdrowe, jak codzienne naświetlanie się promieniami Roentgena, czy wylegiwanie się całymi dniami na prażącym słońcu. Bez, rzecz jasna, kremów z filtrem.
Tłuszcz - pierwszy wróg ludzkości
Paranoiczna obawa przed smażeniem na olejach i preferowanie irracjonalnej, a niemożliwej do przeprowadzenia, metody „smażenia bez tłuszczu” ma kilka przyczyn. Pierwsza to kuchnia starego typu, która nadal pokutuje w wielu domach i w świadomości bardzo licznych gotujących. Kiedyś wlewało się na patelnię tyle tłuszczu, że potrawa pływała w nim aż do końca smażenia. Kiedy dietetycy zaczęli głośno mówić o smażeniu na minimalnej ilości tłuszczu, bezrozumny tłum podchwycił ideę i przekształcił ją w zupełny absurd. W tym widać chęć paradoksalnego dążenia do skrajności. Albo schaboszczak pływa w tłuszczu, albo węgli się na suchej patelni.
Piękne producenckie zdjęcia patelni
Druga kwestia, która, jak przypuszczam, mogła przysłużyć się powstaniu mitu „smażenia bez tłuszczu” to zasługa studyjnych zdjęć patelni. Gdyby poszukać wnikliwie, okaże się, że nie uda Ci się znaleźć zdjęcia patelni z tzw. aranżacją (czyli patelni z usmażonym mięsem i ładnymi dodatkami), na której będzie widać tłuszcz. Chodzi mi o tłuszcz świeżo przesmażony. Chodzi o patelnię, która przed momentem została zdjęta z kuchenki. Takie zdjęcia zdawałyby się być nieatrakcyjne, mało estetyczne wizualnie.
Dlatego w studyjnej fotografii, która ma pokazać piękną patelnię i smaczne jedzenie, ucieka się do prostego zabiegu. Na fotografowaną patelnię - suchą i czystą, świeżo wyjętą z pudełka - kładzie się potrawę usmażoną na zupełnie innej patelni. Ale z tego wszystkiego wynika prosta konkluzja - zdjęcie może zbudować poczucie, że na tej patelni smaży się bez tłuszczu.
Otruj smażącego, czyli super pomysły działów reklamy
I trzecia, nie mniej ważna przyczyna funkcjonowania przesądu, z którym walczę od lat, to propaganda tworzona przez agencje reklamowe pracujące dla koncernów produkujących nędznej jakości naczynia. Chodzi tylko i wyłącznie o sprzedanie jak największej ilości tanich patelni, które „tłuczone” są (przepraszam za wyrażenie) w milionach sztuk po to, by zwodzić naiwnych. Niestety, w Polsce nie sprawdza się jakości powłok patelni, gdyż nie ma specjalistycznych, zajmujących się tym laboratoriów. To, co nie przejdzie w świecie, doskonale sprzeda się w Polsce. Patelnia za 19,99 zł z „genialną” powłoką nieprzywierającą pozwoli wyśmienicie „smażyć bez tłuszczu”. To wyraźnie zakrojona na szeroką skalę akcja „otruj szaraka”. Przerażenie bierze, z jakim brakiem świadomości przychodzi walczyć w kraju nad Wisłą, słynącym kiedyś z wyśmienitej kuchni i kształconych dobrze ludzi.
Krystian Wawrzyczek – specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: De Buyer, Scanpan
Szukaj nas tutaj:
