Jak stępić japoński nóż podczas ostrzenia? Słowo o przedziwnym zjawisku

Japo%c5%84skie naturalne kamienie do ostrzenia no%c5%bcy   miniatura

W kuchennym świecie przydarzają się różnorodne absurdy i paradoksy. Jednym z nich jest tępienie noża w trakcie ostrzenia. Wydawałoby się, że to sprzeczność. Już sama nazwa „ostrzenie” zakłada, że z tępego robi się ostre. Jednak, jak pokazuje życie, nie koniecznie!

Niestety, jak dowodzi praktyka, są i tacy, którzy potrafią stępić japońskie noże, ostrząc je, choć efekt ich zabiegów powinien być zupełnie odmienny. Za wynalazczość i odkrywczość na opak należy im się nagroda, czy przynajmniej medal.

 

Twój pogląd na ostrzenie japońskiego noża nie ma znaczenia

Nie trzeba nikogo przekonywać, że po to wymyślono jakiś proces, czyli działania, które musisz zrealizować punkt po punkcie, by zyskać odpowiedni efekt. W przeciwnym razie rzeczywistość pokaże Ci, gdzie Twoje miejsce i udowodni szybko i prosto, kto miał rację.

O ile mało kto dyskutuje z procesem przyczynowo-skutowym w przypadku, np., malowania ścian, nauki jazdy samochodem, nastawiania wody w czajniku i miliardem innych, prostych i złożonych sytuacji, o tyle ostrzenie noży, w tym przypadku japońskich, często jednak wywołuje potrzebę samodzielnego działania nie popartego fachową wiedzą. Działania wspartego za to doświadczeniami nabytymi w kontaktach z, np., byle jakimi blaszanymi nożami, czy też głupotami wypisywanymi w Internecie, ewentualnie zawinionymi przez niekompetencję sprzedających danych sprzęt. Zwał, jak zwał. Efektem ostrzenia japońskiego noża po swojemu może być popisowo tępa klinga. W wiele gorszym stanie, niż była na początku ostrzenia.

 

 

Nie każdy wybiera to, co wybrać powinien

Szczęściem wielu kupujących kamienie, czyli ostrzałki do japońskich noży, albo wnikliwie czyta fachowe (nasze, czy innych znających się na rzeczy) porady, albo dzwoni i pyta, co wybrać, by dobrze naostrzyć swój japoński nóż. I tu nie ma kłopotu.

Zdarzają się jednak „zdolni inaczej”. Ci z kolei, wiedzeni intuicją, szalonym pomysłem na oszczędzanie, czy nie słuchający dobrych rad, kupują, co popadnie. I najpierw mają nadzieję, że rzeczywistość magicznie nagnie się do ich woli. A kiedy się to nie dzieje, mają pretensje do sprzętu, który, oczywiście, musi być wadliwy. Mogą też obwiniać sprzedawcę, który - to fakt - czasem wciska kit, bo na rzeczy się nie zna, a na ZUS zarobić musi.

 

Przykład z życia wzięty

Sobota, siedzę z żoną w parku, słońce świeci jak w lecie, ptaszki ryczą. Sielanka pełną gębą. A tu zrozpaczony człowiek na linii, żeby mu pomóc, bo nie potrafi poradzić sobie z ostrzeniem noża Miyabi. Kupił nóż za granicą, ale nie dowiedział się, na czym go ostrzyć. Więc kiedy sprzedawca dodał mu do drogiego noża nie całkiem tani kamień o gradacji 5000, nieszczęśnik był przekonany, że zrobił dobry interes. Żeby było jeszcze trudniej - dostał kamień naturalny, na którym ostrzy się niełatwo i kompletnie inaczej, niż na kamieniu ceramicznym, czy syntetycznym. O ostrzeniu na kamieniach naturalnych napiszę w innym artykule.

Po czasie, gdy nóż się stępił, dumny posiadacz bardzo drogiej ostrzałki chciał doprowadzić go do stanu używalności. I co zrobił? Stępił nóż tak straszliwie, że ten przestał kroić cokolwiek. Zabił go (nóż) obrany ze skórki pomidor, z którego powstała namiastka przecieru.

 

 

Ostrzę, jak chcę

Dlaczego nóż, który da się naostrzyć idealnie, tak, że goli futro z rąk, albo i twarzy, padł trupem po ostrzeniu? Wynikałoby z tego, że stal do niczego. Ale nic z tych rzeczy. Tysiące ludzi na świecie (włącznie ze mną) ostrzą noże Miyabi i zyskują super efekty.

Kwestia jest prosta. Właściciel japońskiego noża powinien naostrzyć nóż, korzystając na początku z gradacji np. 800, czy 1000, potem użyć gradacji 3000 do wstępnego polerowania ostrza. A na 5000 gritów (kamieniu, na którym nieszczęśnik usiłował ostrzyć, a w efekcie tępił nóż) skończyć cały proces. O ostrzeniu i dobieraniu ostrzałek możesz przeczytać tutaj.

Kiedy zaczyna się wielostopniowy proces od końca i na końcu, co gorsza, chce się poprzestać, trudno winić nóż za oszalałe działania jego właściciela.

Dodatkowy paradoks na koniec - nieszczęśnik porysował sobie nóż, bo nie potrafił stworzyć specjalnego „błotka”, drobnoziarnistej mazi, którą wytwarza się na naturalnym kamieniu, a która pomaga w ostrzeniu. Bez niej ani rusz.

 

Z jednej strony można biedaka tłumaczyć, bo nieuczciwy albo niewiele rozumiejący sprzedawca wepchnął mu towar nie z tej bajki, a który miał na półce i którego chciał się pozbyć. Ale z drugiej strony jest mnóstwo miejsc w sieci, czy na YouTube, gdzie można zasięgnąć rady. Niestety, dorosłość wymaga myślenia i brania odpowiedzialności za to, co się robi. Czasem nawet głupiego.

 

Krystian Wawrzyczek - specjalista z zakresu technik, technologii kulinarnych

https://www.smakprostoty.pl/

Zdjęcia: DepositPhotos.com, Miyabi

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Przejdź do galerii