W żeliwie Staub rozkochaliśmy się (ja i mój zespół) bezgranicznie już wiele lat temu. Moje najstarsze naczynia żeliwne liczą sobie około 20 lat. Kupiłem je jeszcze wtedy, gdy o Staubie w Polsce słyszeli nieliczni. Przez wszystkie lata testów i korzystania z żeliwnych, francuskich garnków i patelni zdobyłem spore doświadczenie w ich konserwowaniu, używaniu, czy przygotowywaniu do użycia, tzw. wygrzewaniu.
Żeliwo Staub na indukcji - kwestia temperatury smażenia
Powlekane porcelanową glazurą żeliwo Staub wypalane jest przez 30 minut w gigantycznej temperaturze 800 stopni Celsjusza, by szklista emulsja scaliła się z żeliwnym szkieletem garnka, czy patelni. I stała się w ten sposób niezwykle trudną do uszkodzenia powłoką zapobiegającą przywieraniu.
Choć żeliwo wytrzymało, w czasie wypalania w fabryce, hiper temperaturę, wcale to nie znaczy, że na kuchence indukcyjnej możesz podgrzewać je do maksimum. Musisz zdać sobie sprawę, że, jeśli gotujesz, czy smażysz, trzeba dostosować temperaturę do danego produktu. Trudno smażyć jajko, czy jajecznicę na patelni rozgrzanej do 250 stopni Celsjusza, bo taka temperatura zabije potrawę. Wszystko się zbryli, czy spali. Nota bene - 250-260 stopni to graniczna temperatura do smażenia steków. Prawdziwych, potężnych, amerykańskich.
Podejrzany fragment instrukcji marki Staub
Każdy, kto kupuje naczynia marki Staub, dostaje od producenta czytelną instrukcję obsługi, po angielsku. My z kolei przygotowaliśmy polską instrukcję, by nikt nie musiał zmagać się z angielskim tekstem. Dodam, że nasza instrukcja jest szersza, bo jest efektem lat doświadczeń.
W obu instrukcjach pojawiają się dwie sprzeczności.
- Producent twierdzi, że użytkownik indukcji powinien nagrzewać naczynie przez 5 minut na niskiej mocy palnika („… In this case, prehead your cookware on a low heat for 5 minutes.”). Już w tym momencie się zbuntuję. Instrukcja powstała lata temu, kiedy indukcje wchodziły na rynek. Niestety, producent jej nie zmodyfikował, stąd może się zdarzyć, że Twoja patelnia przegrzeje się zaraz przy pierwszym używaniu. Obecne indukcje są tak szybkie i wydajne, że po 5 minutach masz już na stole przygotowywane przez siebie danie. Gdyby na obecnych indukcjach rozgrzewać patelnię tak, jak sugeruje to producent (nawet na niewielkiej mocy palnika), nieszczęsna osiągnie niebotyczne temperatury. Jeśli na tak rozgrzaną patelnię wlejesz tłuszcz, możesz się poparzyć, a patelnia, co straszne, może stanąć w płomieniach.
Będę się upierał - nagrzewaj żeliwo na indukcji przez 30-60 sekund (wszystko zależy od mocy Twojej indukcji, jej elektroniki, czy powierzchni pola grzewczego). Nowoczesne indukcje rozgrzewają żeliwo Staub w okamgnieniu. Testowałem wszelkie typy patelni na różnych kuchniach indukcyjnych – od całkiem banalnych, po najdroższe. 5 minut nagrzewania patelni na indukcji to dla niej zabójstwo.
Wg naszych doświadczeń najlepiej jest rozgrzać żeliwo szybko na 40-60% mocy Twojej indukcji. Potem musisz zmniejszyć moc palnika.
- W instrukcji producenta znajdziesz – zaraz po wcześniejszej informacji – zalecenie, by po nagrzaniu patelni przez 5 minut na niskiej mocy palnika, nastawić ją na maksymalną moc („You can then incerase to full heat”). Znowu rzeczywistość staje w opozycji wobec instrukcji. Napisaliśmy w naszej własnej instrukcji, by zmniejszyć moc palnika, gdy już nagrzejesz wstępnie patelnię.
Nie możesz ustawić indukcji na „full”, bo patelnia się przegrzeje i będzie do wyrzucenia. Powłoka może stracić właściwości nieprzywierające, jeśli przegrzejesz patelnię do skrajnych temperatur. Nie dość, że szkodzisz patelni, Twoje jedzenie nie będzie miało żadnej wartości odżywczej. W takich temperaturach wszystko polegnie w przedbiegach. I zamiast mięsa dostaniesz zwęglone szczątki. Ani smaczne, ani zdrowe.
Może artykuł zabrzmi arogancko, ale nie zmienia to faktu, że zbadałem z moim zespołem żeliwo Staub z każde dosłownie strony. Wiem, że to, co piszemy w naszej instrukcji, artykułach, czy pokażemy w filmach, jest dostosowane do obecnych kuchenek indukcyjnych.
Jak pisałem, instrukcja marki Staub powstała lata świetlne temu. Zwracamy na to uwagę wszystkich, którzy nie kupią żeliwa Staub u nas, więc nie będą mieli naszej, autorskiej instrukcji. Szkoda niszczyć doskonałej jakości patelnie i niepotrzebnie się stresować. Powyższe zalecenia producenta możesz teoretycznie stosować w przypadku naczyń, choć też warto zapytać, po co gotować na maksymalnej temperaturze, skoro wszystko się wtedy wygotuje?
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Staub
Szukaj nas tutaj:
