Dobór patelni do smażenia ryb, czy przyrządzania pieczonych lub duszonych potraw rybnych, nie musi być trudny. Wszystko zależy, zasadniczo, od tego, czy będziemy przygotowywać nade wszystko rybę w kawałkach, czy dzwonkach, czy też rybę w całości. Oczywiście, ważny jest materiał, z którego wykonano patelnię i sam zamysł gotującego – czy życzy sobie ryby tylko smażyć, czy też podpiekać je po podsmażaniu, czy dusić ryby lub je grillować.
Wykwintne, żeliwne patelnie do całych ryb
Sporadycznie zdarzają się patelnie dedykowane wyłącznie smażeniu, czy pieczeniu całych ryb. To bardzo specjalistyczne patelnie, które często posiadają pokrywkę. Tego typu patelnie funkcjonują również w roli hot plate, czyli półmiska, na którym serwowana jest smażona, czy pieczona ryba w całości. Taką żeliwną, elegancką patelnię oferuje, m.in., francuska marka Staub. Warstwa nieprzywierającej glazury wewnątrz patelni zapewni idealną kruchość smażonej rybie. Żeliwo wzmocni smak pieczonego, czy smażonego pstrąga, łososia, czy dorsza.
Owalne patelnie żeliwne do całych ryb
Inny typ żeliwnych patelni do całych ryb nie posiada pokrywki. Te patelnie służą, nade wszystko, smażeniu ryb i podpiekaniu ich w piekarniku. Tu mamy do dyspozycji owalne patelnie nieprzywierające wspomnianej marki Staub lub patelnię z naturalnego, impregnowanego jadalnymi olejami żeliwa szwedzkiej marki Skeppshult. Tu patelnie wyposażone są albo w jeden potężny uchwyt mieszczący się w połowie długości patelni, dzięki któremu całość jest doskonale wyważona (Skeppshult) lub dwa krótkie uchwyty po bokach patelni (Staub), które ułatwiają wstawianie, czy wyjmowanie jej z piekarnika. Oczywiście, na opisanych żeliwnych patelniach można elegancko serwować smażone, czy pieczone ryby wprost na stół.
Grillowe patelnie do ryb
Grillowana ryba smakuje wyśmienicie, ale, by zyskać dobry efekt, trzeba mieć odpowiednią patelnię. Trzeba też pamiętać, że nie wszystkie gatunki ryb nadają się do grillowania. Co można grillować? Zarówno słodko- jak i słonowodne ryby, z reguły tłuste, które charakteryzuje zwarta struktura mięsa, czyli ryby typu sum, sandacz, dorsz, łosoś. Nieduże ryby, jak pstrąg, czy flądra są rzadziej grillowane, a częściej pieczone bądź smażone.
Tu wybór patelni grillowej zależy znowu od tego, czy będzie się grillować rybę w całości, czy poporcjowaną. Dlatego można wybrać, np. żeliwne patelnie owalne, prostokątne bądź okrągłe lub kwadratowe (Staub lub Skeppshult).
Trzeba, oczywiście, pamiętać, że patelnia grillowa posłuży jedynie grillowaniu. Stąd – jeśli szukamy patelni uniwersalnej, trzeba wybrać taką z płaskim dnem.
Klasyczne patelnie do smażenia i podpiekania ryb
I ostatni typ patelni – klasyczne patelnie, które, poza smażeniem, czy podpiekaniem ryb w piekarniku, posłużą też wielu innym, kuchennym zadaniom. Do tej grupy należą patelnie z powłokami nieprzywierającymi (np. Demeyere, czy Zwilling), czy stalowe (Demeyere). Ryby można smażyć też na luksusowych patelniach miedzianych ze stalowym wykończeniem (De Buyer). Można korzystać też z wysokiej jakości patelni granitowych (Ballarini).
Jakie patelnie nie nadają się do smażenia ryb
Ryb nie wolno smażyć na patelniach z aluminium bez powłok, patelniach teflonowych (poza teflonem DuPonta czwartej i piątej generacji). Nie polecam też smażenia ryb na patelniach ceramicznych, które nie mają właściwości nieprzywierających – mięso przylgnie do patelni ceramicznej i będzie je trzeba na siłę odrywać.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Staub, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
