Japońskie noże są czasem wyjątkowo grzeczne, uładzone, estetyczne. Podobają się, zasadniczo, wszystkim. Szczególnie, jeśli kuszą wytwornym, damasceńskim dziwerem. A z drugiej strony świat japońskich noży Takumi, czyli noży mistrzowskich kutych w rzemieślniczy sposób i w niewielkich ilościach, "zaludniają" swoiste dzikusy. Te noże zdają się być nieco prymitywne, barbarzyńskie w estetyce, niepokojące. To niepokorne ostrza, które kuje się czasem z czernionych typów stali, by nóż wpasował się w estetykę kurouchi - czyli stał się "niby-czarny", "pozornie czarny". Taka dzikość ostrzy ma w sobie ukryte piękno. Nie wszystkim się takie noże podobają. Ale każdy czuje przed nimi respekt.
W kuźni Kasumi długo wiało nudą
Marka Kasumi traktowana była przez wiele dekad jako producent doskonałych, acz zeuropeizowanych noży. Jej noże z założenia miały się podobać wielu, więc ich formy były klasyczne, znane, można powiedzieć mało uprzejmie, że były dość nudne i estetycznie wtórne. A, że kroiły wybitnie, to już inna kwestia, która, niestety, skrywała się pod osłonką stylistycznej zwykłości.
Nie zrozumcie mnie źle - bardzo cenię noże Kasumi Damascus, a jeszcze bardziej serię VG-10 PRO, którym zresztą poświęciliśmy filmy na naszym kanale na YouTube. Chodzi mi tutaj tylko o względy estetyczne. Kasumi, co tu dużo mówić, zrobiło sobie sporą krzywdę, przez wiele lat nie tworząc rzucających na kolana noży. I bardzo, bardzo wielu krojących omijało je szerokim łukiem, bo trudno było posądzać noże Kasumi o to, co faktycznie potrafią. Skoro wyglądają dość zwyczajnie, znaczy to, że i zwyczajnie kroją. Działamy często na bazie dość prostych skojarzeń i oceniania świata po pozorach.
Ręcznie kuty powrót do korzeni
I tak było długo, przez całe dekady. Kasumi jest niezwykle cenione za noże, które świetnie kroją i wytrzymają całymi latami i tyle. Ale ci, którzy mieli zakusy na prawdziwe japońskie noże, markę Kasumi omijali, wybierając często noże bardziej malownicze, aczkolwiek w wielu wypadkach słabsze i mniej utalentowane.
Na szczęście w 2019 roku marka Kasumi, licząca sobie ponad 7 wieków tradycji najstarsza kuźnia w Seki, a przy okazji jedna z najstarszych w całej Japonii, zdecydowała się odważnie odmienić swój wizerunek. Oczywiście, wszystkie klasyczne linie noży ze stali VG-10, czy znane, np., błękitne lub złote noże Titanium na rynku zostały. Ale pojawiła się prawdziwa perełka. Noże, które są na wskroś, od A do Z japońskie. I aż trudno uwierzyć, że pochodzą z kuźni Kasumi.
Kolekcja Black Hammer to ręcznie kute, prawdziwe zjawiska sztuki rzemieślniczej. Tworzone są według starożytnych reguł sztuki kowalskiej, którą pokolenia przekazywały sobie przez całe setki lat. W tej kolekcji czuć zaklętego ducha Japonii.
Stal na najwyższym poziomie
W części czernione, dzikie, rdzewne ostrza sprawiają wrażenie bardzo pierwotnych. Niewprawny krojący, jak wynika z moich testów i obserwacji licznego grona amatorów w świecie krojenia, raczej niechętnie sięga po tak ostry, wyśmienicie i z pietyzmem stworzony nóż.
Kolekcja Black Hammer to noże nie dla wszystkich i nie dla każdego. Trzeba umieć posługiwać się japońskim nożem, by tymi piekielnie ostrymi klingami nie zrobić sobie krzywdy. Z drugiej strony noże Black Hammer marki Kasumi dedykowane są tym wszystkim, którzy potrafią docenić ascetyczną estetykę pierwotnego ostrza.
W tych japońskich, ręcznie kutych nożach fascynuje też połączenie dwóch typów stali, z której powstały ostrza. Genialna, piękna, a trudna w obróbce stal Aogami została złączona ze stalą Blue Paper Steel, czyli Yasuki Shirogami Blue. Dwa typy stali o różnej zawartości węgla czynią z noży Black Hammer prawdziwie groźne narzędzia do kuchennej „rzezi”.
Ale kowale Kasumi poszli jeszcze dalej. Dodali do dwóch gatunków wysokowęglowej, japońskiej stali wolfram, który podniósł i tak piekielną już ostrość. Sama radość!
Stopniowany prymitywizm
Ok., o ostrzu wiecie już wszystko. Ono sprawia wrażenie starego jak świat. Uroku dodaje mu japoński grawer-stępel.
Ale te noże sprawiają wrażenie tak pięknie prymitywnych też za sprawą rękojeści, których mamy tu dwa typy. Jedna z nich jest owalna, w całości zrobiona z drewna wiśni. Nie ma tu skuwki, co robi niesamowite wrażenie, powiedziałbym - ultra-prymitywne, na plus, rzecz jasna.
Druga odsłona jest bardziej elegancka i wyrafinowana - tu jest z kolei ciemna skuwka z wiśni, która nieco łagodzi i "ociepla" surową estetykę ostrz noży Black Hammer.
Każdy, kto kocha ascetyczne oblicze Japonii i jej tradycyjnego kowalstwa, na pewno straci głowę dla noży Black Hammer marki Kasumi.
Jedno, na razie, martwi i jedno mam Kasumiemu za złe. Obie odsłony ręcznie kutych mistrzowskich noży Black Hammer są bardzo niewielkie. W każdej z nich jest zaledwie kilka noży. Liczę, że to się zmieni i ostrzy będzie przybywać.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
