Czasem na zmianę czeka się latami. Trzeba długo pracować, wierzyć w powodzenie swojej idei i dzień po dniu zmagać się z nieziemsko powolnym (jak się wydaje) rozwojem. A potem, nagle i niespodziewanie, gdy koło Fortuny litościwie się odwróci i wystarczy jedna sytuacja, jedno wydarzenie, jeden dzień, czasem jedno spotkanie, jakieś zdanie nawet, by wszystko stanęło na głowie i nabrało dzikiego rozpędu. Pewnie znacie to doskonale z własnego doświadczenia.
Dziś czas na historię znanej w Japonii marki Kataoka, która właśnie taką drogę przeszła. Niemal nikt w Europie, czy Ameryce Północnej nie miał pojęcia o jej istnieniu i o tym, jak niezwykłe noże kuje. Póki…
Konkurs Bocuse d’Or 2009
Na renomowanym, jednym z najbardziej znaczących i najbardziej „morderczych” konkursów świata, w którym biorą udział super-kucharze i sławy kulinariów, pojawił się człowiek z nożem marki Kataoka w ręku. Oczywiście, był to kucharz, który brał udział w konkursie. I tenże człowiek przygotował w finale jedno kontynentalne danie, do którego produkty pokroił nożem Tamahagane Kyoto San marki Kataoka. I wtedy się zaczęło.
Wszyscy znawcy tematu oszaleli dosłownie na punkcie noży tej znanej w Japonii, a nieznanej poza nią marki. Okazało się, że te bardzo subtelne stylistycznie, a świetnie wyważone, doskonale krojące i ciężkie (jak na japońskie standardy) noże podbiły serca prawdziwych miłośników kuchni i ostrego krojenia.
Historia Kopciuszka w nożowym wydaniu, nic dodać, nic ująć.
Damasceńskie noże w ciekawej oprawie
63-warstwowe japońskie noże Tamahagane Kyoto San są o tyle niezwykłe, że ich subtelny, acz „gęsty” damast jest odmienny od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni w przypadku tzw. klasycznych japońskich, wielowarstwowych noży, których wzory są, z reguły, mocne, wyraziste, a czasem wręcz agresywne stylistycznie.
Tu rzecz wygląda inaczej - wzór jest delikatny, acz wyrazisty. Nieco pajęczynowy, a jednocześnie bardzo elegancki.
Z nożem Tamahagane Kyoto San jest tak, jak z naprawdę dobrym zapachem perfum. Czaruje dopiero wtedy, gdy ten, kto go na sobie nosi, podejdzie bliżej, czy naprawdę blisko. Te noże nie „krzyczą”: „Potrafimy nieziemsko dużo!”. One są niejako świadome własnej wartości, wiedzą, co potrafią, więc też trafiają w ręce specyficznej grupy odbiorców. Doceniają je ludzie nie chcący mieć noży na pokaz, a prawdziwych mistrzów ostrego i precyzyjnego krojenia w kuchni.
Ciekawe połączenie stali
Damasceńskie noże Tamahagane Kyoto San stworzono z dwóch typów stali - rdzeń powstał ze stali VG-5, która jest młodszym odpowiednikiem cenionej i znanej w Japonii od dekad stali VG-10. Z kolei rdzeń otaczają 62 warstwy nierdzewnej stali SUS410. To połączenie zdaje się być szyte na miarę tych noży - kroją subtelnie, ale czuć w nich prawdziwie japońskiego ducha. Tu nie ma co się oszukiwać. Noże Tamahagane Kyoto San tylko wyglądają na takie potulne i przyjazne. Utoczą krwi, nim się spostrzeżesz, jeśli nie potraktujesz ich z należytym szacunkiem.
Twardość stali - 61 stopni HRC w skali Rockwella - sprawia, że możesz ostrzyc je na kamieniach ceramicznych lub syntetycznych. Przy tak wyjątkowo dobranej stali swobodnie możesz przekroczyć gradacje 8000, czy 10 000 gritów, by wypolerować ostrza, które będą maksymalnie długo trzymały ostrość. W domowych warunkach noże Tamahagane Kyoto San wytrzymają swobodnie i 2-3 miesiące bez ostrzenia, co samo z siebie stanowi doskonałą rekomendację.
Rękojeść, którą docenią nie tylko mistrzowie kuchni
Marka Kataoka, tworząc grupę noży pod wspólną nazwą Tamahagane (poza linią Kyoto San jest ich jeszcze całkiem sporo; o nich w kolejnych tekstach), zdecydowała wyposażyć serię Kyoto w wygodną rękojeść z micarty. To, co niezwykłe, płótno łączone z żywicami (kiedy przyjrzysz się trzonkom noży Tamahagane Kyoto San zobaczysz zatopione w nich włókna, co wygląda nieziemsko fajnie), jest nadzwyczajnie odporne na wilgoć, czy inne czynniki zewnętrzne, a to jest cenne zwłaszcza w profesjonalnej kuchni. Ale i w domowym gotowaniu taka rękojeść ma znaczenie, bo nóż posłuży Ci przez całe długie lata.
Tamahagane stało się odrębną marką
Specyficzne jest, że marka Kataoka dość słabo znana jest w świecie (poza rodzimym krajem) pod swoją własną nazwą. Za to praktycznie każdy miłośnik ostrych noży rozpoznaje markę Tamahagane. Czyli, okazuje się, że dzieło wyprzedziło sławą swojego producenta, jak to czasem bywa.
Jeśli szukasz doskonałego noża - dla siebie, czy na prezent - nie musisz już dalej przekopywać czeluści Internetu. Te noże, przy tym, co potrafią, kosztują naprawdę doskonałe pieniądze, które, choć nie są małe, będą świetnie wydane i staną się prawdziwą inwestycją.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Grupa NasTroje
Szukaj nas tutaj:
