Mistrzowski konkurs odkrył mistrzowskie noże - Tamahagane Kyoto San

Czasem na zmianę czeka się latami. Trzeba długo pracować, wierzyć w powodzenie swojej idei i dzień po dniu zmagać się z nieziemsko powolnym (jak się wydaje) rozwojem. A potem, nagle i niespodziewanie, gdy koło Fortuny litościwie się odwróci i wystarczy jedna sytuacja, jedno wydarzenie, jeden dzień, czasem jedno spotkanie, jakieś zdanie nawet, by wszystko stanęło na głowie i nabrało dzikiego rozpędu. Pewnie znacie to doskonale z własnego doświadczenia.

Dziś czas na historię znanej w Japonii marki Kataoka, która właśnie taką drogę przeszła. Niemal nikt w Europie, czy Ameryce Północnej nie miał pojęcia o jej istnieniu i o tym, jak niezwykłe noże kuje. Póki…

 

Konkurs Bocuse d’Or 2009

Na renomowanym, jednym z najbardziej znaczących i najbardziej „morderczych” konkursów świata, w którym biorą udział super-kucharze i sławy kulinariów, pojawił się człowiek z nożem marki Kataoka w ręku. Oczywiście, był to kucharz, który brał udział w konkursie. I tenże człowiek przygotował w finale jedno kontynentalne danie, do którego produkty pokroił nożem Tamahagane Kyoto San marki Kataoka. I wtedy się zaczęło.

Wszyscy znawcy tematu oszaleli dosłownie na punkcie noży tej znanej w Japonii, a nieznanej poza nią marki. Okazało się, że te bardzo subtelne stylistycznie, a świetnie wyważone, doskonale krojące i ciężkie (jak na japońskie standardy) noże podbiły serca prawdziwych miłośników kuchni i ostrego krojenia.

Historia Kopciuszka w nożowym wydaniu, nic dodać, nic ująć.

 

 

Damasceńskie noże w ciekawej oprawie

63-warstwowe japońskie noże Tamahagane Kyoto San są o tyle niezwykłe, że ich subtelny, acz „gęsty” damast jest odmienny od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni w przypadku tzw. klasycznych japońskich, wielowarstwowych noży, których wzory są, z reguły, mocne, wyraziste, a czasem wręcz agresywne stylistycznie.

Tu rzecz wygląda inaczej - wzór jest delikatny, acz wyrazisty. Nieco pajęczynowy, a jednocześnie bardzo elegancki.

Z nożem Tamahagane Kyoto San jest tak, jak z naprawdę dobrym zapachem perfum. Czaruje dopiero wtedy, gdy ten, kto go na sobie nosi, podejdzie bliżej, czy naprawdę blisko. Te noże nie „krzyczą”:  „Potrafimy nieziemsko dużo!”. One są niejako świadome własnej wartości, wiedzą, co potrafią, więc też trafiają w ręce specyficznej grupy odbiorców. Doceniają je ludzie nie chcący mieć noży na pokaz, a prawdziwych mistrzów ostrego i precyzyjnego krojenia w kuchni.

 

Ciekawe połączenie stali

Damasceńskie noże Tamahagane Kyoto San stworzono z dwóch typów stali - rdzeń powstał ze stali VG-5, która jest młodszym odpowiednikiem cenionej i znanej w Japonii od dekad stali VG-10. Z kolei rdzeń otaczają 62 warstwy nierdzewnej stali SUS410. To połączenie zdaje się być szyte na miarę tych noży - kroją subtelnie, ale czuć w nich prawdziwie japońskiego ducha. Tu nie ma co się oszukiwać. Noże Tamahagane Kyoto San tylko wyglądają na takie potulne i przyjazne. Utoczą krwi, nim się spostrzeżesz, jeśli nie potraktujesz ich z należytym szacunkiem.

Twardość stali - 61 stopni HRC w skali Rockwella - sprawia, że możesz ostrzyc je na kamieniach ceramicznych lub syntetycznych. Przy tak wyjątkowo dobranej stali swobodnie możesz przekroczyć gradacje 8000, czy 10 000 gritów, by wypolerować ostrza, które będą maksymalnie długo trzymały ostrość. W domowych warunkach noże Tamahagane Kyoto San wytrzymają swobodnie i 2-3 miesiące bez ostrzenia, co samo z siebie stanowi doskonałą rekomendację.

 

 

Rękojeść, którą docenią nie tylko mistrzowie kuchni

Marka Kataoka, tworząc grupę noży pod wspólną nazwą Tamahagane (poza linią Kyoto San jest ich jeszcze całkiem sporo; o nich w kolejnych tekstach), zdecydowała wyposażyć serię Kyoto w wygodną rękojeść z micarty. To, co niezwykłe, płótno łączone z żywicami (kiedy przyjrzysz się trzonkom noży Tamahagane Kyoto San zobaczysz zatopione w nich włókna, co wygląda nieziemsko fajnie), jest nadzwyczajnie odporne na wilgoć, czy inne czynniki zewnętrzne, a to jest cenne zwłaszcza w profesjonalnej kuchni. Ale i w domowym gotowaniu taka rękojeść ma znaczenie, bo nóż posłuży Ci przez całe długie lata.

 

Tamahagane stało się odrębną marką

Specyficzne jest, że marka Kataoka dość słabo znana jest w świecie (poza rodzimym krajem) pod swoją własną nazwą. Za to praktycznie każdy miłośnik ostrych noży rozpoznaje markę Tamahagane. Czyli, okazuje się, że dzieło wyprzedziło sławą swojego producenta, jak to czasem bywa.

Jeśli szukasz doskonałego noża - dla siebie, czy na prezent - nie musisz już dalej przekopywać czeluści Internetu. Te noże, przy tym, co potrafią, kosztują naprawdę doskonałe pieniądze, które, choć nie są małe, będą doskonale wydane i staną się prawdziwą inwestycją.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Grupa NasTroje

Szukaj nas tutaj:

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Przejdź do galerii