Zdanie: „Żeliwna patelnia musi się wygrzać, zanim zacznie w pełni służyć nowemu właścicielowi” powtórzyłem już chyba milion razy. Wygląda na to, że rodacy nie chcą zgodzić się na to, że nowa żeliwa patelnia ma swoje wymagania i nie będzie działać dobrze, póki się ich nie spełni. Nie wiem dlaczego akurat wygrzewanie żeliwnych patelni wywołuje taką konsternację wśród gotujących. Wiele nowych sprzętów wymaga jakiegoś specjalnego traktowania na początku. Coś się musi naładować, coś innego odczekać czas, by można było w pełni docenić jego walory. Np., jeśli ktoś kupi dobry zestaw audio, musi wytrwać minimum 6-7 miesięcy, nim kolumny zaczną prawdziwie doskonale grać. To się nazywa wygrzewaniem głośników.
Na szczęście, w przypadku patelni nie trzeba czekać aż pół roku. Ale, jak się okazuje, mało kto akceptuje fakt, że nieco poczekać musi, aż żeliwna patelnia pokaże, co potrafi.
Dlaczego należy wygrzać patelnię?
Patelnia, którą dostaje się od producenta, jest niejako „wyzerowana” - czyli przygotowana do tego, by „uczyć się” współpracy z danego typu kuchenką, czy piekarnikiem. Żeliwo zupełnie inaczej reaguje na kuchni gazowej, elektrycznej, czy vito-ceramicznej, a jeszcze inaczej na indukcyjnej. Na jednym typie kuchenek będzie wygrzewać się wolniej, na innym szybciej.
Wygrzewanie patelni z żeliwa jest konieczne. I nie ma z tym co dyskutować. Wygrzewanie pozwala przygotować na patelni żeliwnej niemal (z niewielkimi wyjątkami – np. feta topiona na patelni) każdy typ potraw. Ale, by smażyć na niej jajka, jajecznicę, omlety, delikatne mięsa z dużą ilością korzennych przypraw, czy mięsa w marynatach i zalewach – patelnia musi być do tego przygotowana, czyli wygrzana.
Jak zachowuje się na początku żeliwna patelnia?
Żeliwo przypomina nieco klasycznego nastolatka – jest humorzaste i buntuje się. Ale, odpowiednio traktowane, staje się potulne, przyjazne i genialnie posłuszne. Trzeba mu nieco ciepła (dosłownie) i trochę cierpliwości.
Niektórzy klienci denerwują się, że po wyjęciu świeżo kupionej patelni z pudełka nie potrafią usmażyć na niej naleśników, czy jajecznicy. Irytują się, że dostali sprzęt, który nie działa. Niestety, to nie wina patelni, że rzucono ją na głęboką wodę i skazano ją na przyrządzanie potraw, z którymi poradzi sobie dopiero po kilku, a czasem i kilkunastu razach używania.
Żeliwna patelnia wygrzewa się na kuchence lub w piekarniku
Reguła wygrzewania żeliwa dotyczy każdej dobrej patelni stworzonej z tego materiału. Nie ma znaczenia, czy będzie to naturalne żeliwo szwedzkiej marki Skeppshult, czy żeliwo z glazurami zapobiegającymi przywieraniu – francuskiej marki Staub.
Na początku należy usmażyć na patelni mięsa, ryby, czy warzywa lub mięso mielone. Dotyczy to też patelni do naleśników. Trzeba użyć patelni kilka razy, by potem bez kłopotu usmażyć wszystko, na co przyjdzie ochota. Patelnia wygrzeje się na kuchence.
Na początek trzeba dodać na nią nieco więcej tłuszczu (2-3 łyżki), później, gdy się wygrzeje, będzie potrzeba go mniej.
Jeśli patelnia nie ma drewnianego uchwytu, można coś w niej zapiec, czy podpiec w piekarniku. Wygrzeje się wtedy szybciej.
Wygrzewanie patelni grillowej
Na analogicznej zasadzie wygrzewa się patelnię grillową z żeliwa. Też, nim zaczniemy grillować złożone potrawy w ciastach, czy marynatach, warto ugrillować kilka razy drób, ryby, steki – ale trzeba patelnię nieco natłuścić, nagrzaną wysmarować pędzelkiem zanurzonym w oleju. Później można grillować bez obaw.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Staub
Szukaj nas tutaj:
