Ostry kontra ostry, czyli noże damasceńskie i noże Kurouchi

Zastanawiasz się nad kupnem noża i rozważasz pomiędzy wyborem noża damasceńskiego, a noża skuwanego z rzadkich typów stali łączonej z żelazem? Zanim podejmiesz ostateczną decyzję, zapoznaj się z cechami obu noży.

Tradycja kucia i używania noży, które powstawały ze stali skuwanej z żelazem – tzw. noży Kurouchi, sięga VIII wieku – wówczas po raz pierwszy tego typu noże pojawiły się w Japonii. Co ciekawe, pomimo upływu ponad tysiąca lat technika ich wytwarzania oraz kształty praktycznie nie uległy zmianie.

Noże Haiku Kurouchi Tosa, marki Chroma, zmieniają wyobrażenia o nożu japońskim

Noże Kurouchi w większości przypadków powstają ze stali z domieszkami żelaza, dzięki czemu zyskują ciemną, dziką klingę, której się nie poleruje. Samo słowo Kurouchi oznacza „niby czarny” – i tak faktycznie wyglądają niektóre ostrza. Inne są z kolei malowniczo barwne – grafitowo-niebiesko-zielonkawo-brązowe, jak noże marki Chroma, linia Haiku Kurouchi Tosa, czy niektóre linie noży marki Masakage.

Z całą pewnością noże Kurouchi należą do grona najbardziej oryginalnych i niepowtarzalnych noży dostępnych obecnie na rynku. Do ich produkcji wykorzystuje się mieszaną z żelazem stal, np., Blue Steel Aoko, której kucie jest niezwykle skomplikowane. Mistrzowie rzemiosła przez lata uczą się bardzo rygorystycznego procesu dobierania proporcji stali i żelaza oraz odpowiedniego sposobu kucia, hartowania i ostrzenia tej zjawiskowej mieszanki tworzącej ostrą, jak brzytwa klingę.

Rdzewne noże Kurouchi budzą sprzeczne emocje – wielu uważa je za skrajnie brzydkie, inni zakochują się w nich od pierwszego wejrzenia.

Z kolei noże damasceńskie, które są wykuwane z reguły ręcznie i mogą mieć nawet kilkaset skuwanych warstw, jawią się jako znacznie bardziej wyrafinowane estetycznie. Oczywiście, nazwa noży damasceńskich jest nieco myląca, bo nie powstają ze stali z Damaszku, gdyż do dziś nikt nie wie, jaki był jej skład i jak ją kuto. Pojęcie „stal damasceńska” zostało współcześnie przypisane nożom wykonanym z wielu warstw różnego typu stali.

Proces kucia japońskich noży damasceńskich polega na przekuwaniu warstw bardzo twardej, wysokowęglowej stali z nieco bardziej delikatną, mniej twardą stalą o innej zawartości węgla. Zestawienie dwóch, czasem trzech, czy czterech typów stali pozwala osiągnąć wprawnemu kowalowi przepiękne wzory widoczne na klindze. Wzory – nazywane dziwerem – układają się w najprzeróżniejsze, a nadzwyczaj malownicze kształty: fale, okręgi, trójkąty, róże, jodełkę, itp.

 

Damasceński dziwer na ostrzach noża przybiera najbardziej fantazyjne formy

 

Skuwane czasem z kilku typów doskonałej jakości stali noże damasceńskie potrafią bardzo długo trzymać ostrość – ostrzy się je nawet raz na kilka miesięcy. Tego typu noże bywają, najczęściej, nierdzewne, co pomaga w ich codziennemu używaniu.

Porównanie obu skrajnie różnych noży pod względem typu stali użytej do ich stworzenia jest jednak praktycznie niemożliwe z uwagi na zupełnie różną ideę, która przyświeca ich kuciu, filozofii powstawania, czy nawet temu, dla kogo są wykuwane. O ile noże damasceńskie z racji estetyki podobają się wielu, to noże Kurouchi dedukowane są wybrednym i umiejącym docenić kunszt starożytnej wiedzy i mistrzostwa.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi, SmakProstoty.pl

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Przejdź do galerii