Zastanawiasz się nad kupnem noża i rozważasz pomiędzy wyborem noża damasceńskiego, a noża skuwanego z rzadkich typów stali łączonej z żelazem? Zanim podejmiesz ostateczną decyzję, zapoznaj się z cechami obu noży.
Noże jak sprzed całych wieków
Tradycja kucia i używania noży, które powstawały ze stali skuwanej z żelazem – tzw. noży Kurouchi, sięga VIII wieku – wówczas po raz pierwszy tego typu noże pojawiły się w Japonii. Co ciekawe, pomimo upływu ponad tysiąca lat technika ich wytwarzania oraz kształty praktycznie nie uległy zmianie.
Noże Kurouchi w większości przypadków powstają ze stali z domieszkami żelaza, dzięki czemu zyskują ciemną, dziką klingę, której się nie poleruje. Samo słowo Kurouchi oznacza „niby czarny” – i tak faktycznie wyglądają niektóre ostrza. Inne są z kolei malowniczo barwne – grafitowo-niebiesko-zielonkawo-brązowe, jak noże marki Chroma, linia Haiku Kurouchi Tosa, czy niektóre linie noży marki Masakage.
Nie ma dwóch takich samych ostrzy
Z całą pewnością noże Kurouchi należą do grona najbardziej oryginalnych i niepowtarzalnych noży dostępnych obecnie na rynku. Do ich produkcji wykorzystuje się mieszaną z żelazem stal, np., Blue Steel Aoko, której kucie jest niezwykle skomplikowane. Mistrzowie rzemiosła przez lata uczą się bardzo rygorystycznego procesu dobierania proporcji stali i żelaza oraz odpowiedniego sposobu kucia, hartowania i ostrzenia tej zjawiskowej mieszanki tworzącej ostrą, jak brzytwa klingę.
Rdzewne noże Kurouchi budzą sprzeczne emocje – wielu uważa je za skrajnie brzydkie, inni zakochują się w nich od pierwszego wejrzenia.
Noże damasceńskie (choć nie z damasceńskie stali)
Z kolei noże damasceńskie, które są wykuwane z reguły ręcznie i mogą mieć nawet kilkaset skuwanych warstw, jawią się jako znacznie bardziej wyrafinowane estetycznie. Oczywiście, nazwa noży damasceńskich jest nieco myląca, bo nie powstają ze stali z Damaszku, gdyż do dziś nikt nie wie, jaki był jej skład i jak ją kuto. Pojęcie „stal damasceńska” zostało współcześnie przypisane nożom wykonanym z wielu warstw różnego typu stali.
Proces kucia japońskich noży damasceńskich polega na przekuwaniu warstw bardzo twardej, wysokowęglowej stali z nieco bardziej delikatną, mniej twardą stalą o innej zawartości węgla. Zestawienie dwóch, czasem trzech, czy czterech typów stali pozwala osiągnąć wprawnemu kowalowi przepiękne wzory widoczne na klindze. Wzory – nazywane dziwerem – układają się w najprzeróżniejsze, a nadzwyczaj malownicze kształty: fale, okręgi, trójkąty, róże, jodełkę, itp.
Noże wielowarstwowe długo trzymają ostrość
Skuwane czasem z kilku typów doskonałej jakości stali noże damasceńskie potrafią bardzo długo trzymać ostrość – ostrzy się je nawet raz na kilka miesięcy. Tego typu noże bywają, najczęściej, nierdzewne, co pomaga w ich codziennemu używaniu.
Kurouchi i czy nóż damasceński? Co wybrać?
Porównanie obu skrajnie różnych noży pod względem typu stali użytej do ich stworzenia jest jednak praktycznie niemożliwe z uwagi na zupełnie różną ideę, która przyświeca ich kuciu, filozofii powstawania, czy nawet temu, dla kogo są wykuwane. O ile noże damasceńskie z racji estetyki podobają się wielu, to noże Kurouchi dedukowane są wybrednym i umiejącym docenić kunszt starożytnej wiedzy i mistrzostwa.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
