Wielu pewnie oburzy się na to, co zaraz napiszę. Nie wiem, czy fakt, że niektórzy hołubią jedną patelnię, niczym starożytni swoich bogów, wynika z oszczędności, czy z nieświadomości. Patelnia, choćby i najdroższa i najlepsza, czy najpiękniejsza, to tylko narzędzie. Oczywiście, musi być bezpieczna dla zdrowia i smażonych produktów, świetnie się nagrzewać, spełniać wszelkie rygorystyczne normy. Ale nie musi, wbrew powszechnym wymaganiom, służyć do wszystkiego.
I temu właśnie problemowi - ograniczeniom patelni, poświęcę ten artykuł. Oczywiście, skupię się na kilku podstawowych kwestiach i na patelniach z nieprzywierającą powłoką ceramiczną marki Zwilling - wprawdzie nie mam już ich w ofercie sklepu, ale jako przykład sprawdzą się dobrze, by uświadomić wagę problemu.
Jak producent definiuje swoje patelnie
Bardzo wielu producentów z dumą twierdzi, że ich nieprzywierające patelnie są do wszystkiego. To wielkie przekłamanie twórczych działów PR, ludzi, którzy jadają w restauracjach, a patelnię widzieli w pudełku.
Każdy szanujący się producent zaznacza wyraźnie, do czego dany typ patelni i jej powłoka są przeznaczone. Np. nieprzywierające patelnie Zwilling z ceramiczną powłoką Ceraforce Ultra, serie Carrara Plus, Prime, Sol i Twin Choice, zasadniczo służą do smażenia, nade wszystko, warzyw. Producent oświadczył to wszem i wobec w swoim katalogu. Dlaczego tylko do warzyw? Po co komu taka „jednomyślna patelnia”? Już wyjaśniam, nim wielu gniewnych mięsożerców, właścicieli patelni Zwilling, rozniesie mnie w kawałki.
Ceramiczna nieprzywierająca powłoka doskonale sprawdza się w pewnym zakresie temperatur. 150, 170 i 180 stopni to odpowiednie temperatury do smażenia miękkich lub twardych warzyw, czy delikatnych mięs (np. drobiu i szlachetnych gatunków ryb).
Problem zaczyna się, gdy przekroczysz 200 stopni Celsjusza. W takich temperaturach patelnia Zwilling nadal będzie działać i smażyć, ale możesz się spodziewać, że do ceramicznej powłoki zaczną przywierać smażone produkty. Taka jest natura ceramiki i niewiele da się na to poradzić.
Problem granicznych temperatur dotyczy każdej nieprzywierającej patelni tego świata. Nie ma tu znaczenia, czy to powłoka tytanowa, granitowa, tytanowo-granitowa, ceramiczno-mineralna, czy jakaś inna. Każda postawi Ci ultimatum - w pewnym momencie, gdy przekroczysz jej graniczną temperaturę (np. 200, 230 stopni), przestanie być nieprzywierająca. Poniżej wyjaśnię, jakie to ma konsekwencje i dlaczego nie ma jednej patelni do wszystkiego?
Jajecznica i naleśniki kontra stek i wołowina na gulasz
Znowu wrócę do problemu temperatur. Na, np., nieprzywierających ceramicznych patelniach Zwilling z powłoką Ceraforce Ultra usmażysz naleśniki, czy przygotujesz jajecznicę. Ale może się okazać, że przy, np. jajecznicy, będziesz musiał działać na wyłączonej, a wcześniej rozgrzanej patelni. Bo - znowu ten sam problem - ceramika ma swoje tempo rozgrzewania. Szybkie na starszych typach kuchenek i wściekle szybkie na indukcji. Jajecznica i jajka sadzone zaprotestują przeciw zbyt wysokiej temperaturze (a dla patelni to będzie raptem temperatura całkiem wyjściowa). Z kolei, by przygotować stek, czy kilogram wołowego na gulasz, będziesz musiał rozgrzać patelnię bardzo mocno. Wtedy bez dodatkowej, a większej niż normalnie ilości tłuszczu, mięso się przyklei. Będziesz się denerwować, że patelnia miała być nieprzywierająca i smażyć na minimum tłuszczu. Przecież warzywa, czy filet z kurczaka udało się bez kłopotu.
Dlatego, np. jajecznica wyjdzie idealnie na powłoce, np. tytanowej, czy granitowej lub polimerowej, a stek, czy podsmażane mięso na gulasz uda się znakomicie na patelni miedzianej, stalowej, czy żeliwnej.
I zostaje rozczarowanie…
Wielu, niestety, nie chce zaakceptować prostego faktu, że KAŻDA PATELNIA TEGO ŚWIATA ma swoje ograniczenia. Jeszcze nikt nie wymyślił takiej patelni, która idealnie i bez najmniejszych kompromisów usmaży wszystko. Raz się coś przyklei, bo patelnia będzie za gorąca, innym razem coś się nie usmaży, bo będzie za zimna. Czasem dana technologia nie lubi się z danym typem produktów, czy potraw. I koniec. Nie przewalczysz na siłę fizyki.
Kiedy patelnia zaczyna stawiać opór (zgodnie ze swoją naturą i przeznaczeniem), wielu dostaje przysłowiowej białej gorączki i toczy pianę. Wściekają się, że producent, patelnia i sprzedawca są do niczego, że ich oszukali i naciągnęli na, czasem i spore, pieniądze.
Jednym śrubokrętem samochodu nie skręcisz. Z patelnią jest to samo. Na jednej nie przygotujesz potraw kuchni całego świata. Albo inaczej - przygotujesz, ale umęczysz się przy tym całkiem potężnie. Albo, z jeszcze innej strony, będziesz zmuszony poświęcić sporo czasu i uwagi, by dostosować temperatury smażenia do składników, składniki do technologii, która pozwoli lub nie, coś sprawnie przygotować.
Przykra to wiadomość, ale tak szeroko rozpropagowane patelnie nieprzywierające, która mają przygotować wszystko, co się tylko da wymyślić, nie istnieją. Choćby tylko z racji granicznych temperatur różnego typu powłok. Dlatego warto mieć 2-3 patelnie wykonane w różnych technologiach. Problem się rozwiązuje.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Zwilling
Szukaj nas tutaj: