Nóż to, niejako z definicji, podstawowe narzędzie wykorzystywane w kuchni, używane praktycznie codziennie w celu przyrządzenia najróżniejszych potraw. Bez względu na to, czy przygotowuje się śniadanie, obiad, czy kolację, zawsze będzie potrzebny. Ale jak go wybrać? Jaki nóż kupić? Jeżeli zadają sobie Państwo to pytanie, odpowiedź na nie znajdzie się w poniższym artykule.
Nóż zaufanego producenta
Nie ma się co czarować – dobry nóż powinien być stworzony przez znaną i cenioną firmę. Daje to gwarancję, że wykorzystana do jego produkcji stal będzie najwyższej jakości. To z kolei zapewnia, że nóż nie będzie wchodził w szkodliwe reakcje z krojonymi produktami, stal nie będzie niekorzystnie zmieniała ich smaku, czy wręcz nie będzie miała negatywnego wpływu na wartości odżywcze przyszłej potrawy.
Nóż ze stali, nie z blachy
Podstawowym warunkiem, który powinien spełniać dobry nóż, jest to, żeby był wykuty ze stali. Może to dziwnie brzmi, ale, niestety, rynek wypełniają noże sztancowane, wykonane z blachy lub zwykłej stali szlachetnej. Trudno je nazwać nożami, są ich imitacją, a nie narzędziem pracy ceniącego się gotującego. Takie pseudo-noże, noże-zabawki nie tylko bardzo słabo wywiązują się ze swoich podstawowych funkcji – krojenia, siekania, szatkowania, trybowania, wykrawania, porcjowania, filetowania czy obierania – ale wręcz mogą być szkodliwe dla zdrowia (nie wiadomo, z jakiego materiału je stworzono i jak on wpływa na krojone produkty), nie wspominając o tym, że zwyczajnie psują smak potraw. Poza tym – niemiłosiernie szybko się tępią. I bardzo często nie da się ich ponownie naostrzyć.
Sprawdzone typy stali noży
Jaka, wobec tego, powinna być stal użyta do wykucia noża? Generalnie, im wyższej jakości, im trudniejsza w obróbce stal, np. o wyższej zawartości węgla, tym lepiej, gdyż skuwany z niej nóż będzie niezwykle twardy i ekstremalnie wręcz ostry. Będzie go można, co zjawiskowe, ostrzyć raz na kilka tygodni, czy nawet i kilka miesięcy. Poza tym, pozwoli doprowadzić się do idealnej ostrości przy każdym kolejnym ostrzeniu. Taki nóż nie zetrze się po pół roku na ostrzałce. Będzie służył latami.
Po bardzo wielu latach testów, doświadczeń z setkami przeróżnych noży, mogę podpowiedzieć, jaka stal, z której kute są noże, na pewno się sprawdzi. Od razu zapowiem, że pojawi się tu podział na stal noży europejskich i japońskich, bo to zupełnie odmienne i różne od siebie materiały.
Noże europejskie – stale grzechu warte
Tu warto zwrócić uwagę na noże ze stali molibdenowo-chromowo-wanadowej, np. ręcznie kute noże marki Güde. Inną z ciekawych stali jest stal martenzytyczna, którą spotkać można w luksusowych nożach włoskiej marki Del Ben. Jedną z najbardziej unikatowych stali jest stal Cronidur® 30, stukrotnie odporniejsza na korozję, niż klasyczna stal nierdzewna – produkowana przez koncern Zwilling. Wykonane ze wspomnianych stali noże będą służyły przez całe lata.
Noże japońskie – kultowe stale
Do najbardziej znanych wysokowęglowych, japońskich stali zaliczyć można stal VG10 (noże marki Kichiji, linia HAA i HIT), Aogami i White Paper Steel, czyli tzw. stal Shirogami (noże Tojiro) oraz jeszcze wyższej klasy stal Shirogami typu II (linia Original, marka Kichiji). Do unikatowych stali należy stal proszkowa MicroCabridge marki Miyabi, czy stal Blue Steel Aoko skuwana z żelazem (noże Kurouchi marki Chroma).
To zaledwie wyrywek unikatowych, a zarazem kultowych japońskich stali.
Dzięki doskonałej stali japońskie noże są nadzwyczajnie wręcz ostre i potrafią czynić cuda.
O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
