Trzecia część poradnika poświęconego problemowi – jak dobrać nóż kuchenny – uzupełnia informacje, które pojawiły się w dwóch pierwszych artykułach tej mini-serii. Na początku zostały omówione zasługujące na uwagę typy stali, poruszyłem też kwestię twardości stali wyrażonej w stopniach HRC w skali Rockwella. Trzeci artykuł poświęcony jest bardzo ważnej, a często pomijanej milczeniem, bo oczywistej, składowej noża – czyli jego rękojeści.
Poza katastrofalnie słabą jakością stali, z której może być wykonany nóż, istnieje jeszcze druga potężna zmora – rękojeść, która czasem jest tak źle uformowana bądź wyważona, że noża niemal nie da się trzymać w dłoni.
Światowej klasy producenci, co oczywiste – Japończycy i idący ich śladem Europejczycy dbający o wysoką jakość swoich produktów – robią już od wieków niemal profesury na temat kształtu i wyważenia rękojeści. To nie kpina. To prawdzie poszukiwanie świętego Graala w świecie noży.
Studium nad formą rękojeści noża
Wydawałoby się, że rękojeść to kwestia bardzo marginalna i prozaiczna – ot, kawałek drewna, czy tworzywa. A tu okazuje się, że od niej zależy niemal wszystko. Japończycy przez całe wieki udoskonalali formę trzonka noży. Stworzyli bardzo charakterystyczne, idealnie leżące w dłoni kształty i typy rękojeści – mamy tu trzonki szlifowane oktagonalnie (mające 8, niekoniecznie symetrycznych, załamań) lub oktagonalne, ale szlifowane tak, że są niemal płaskie. Wśród noży japońskich popularne są rękojeści profilowane w tzw. kasztan (przypominają wtedy leżącą na boku, nieco krzywą łezkę), są też trzonki eliptyczne, w mniejszym lub większym stopniu lekko spłaszczone. I, na koniec – rękojeści całkiem okrągłe.
Co specyficzne, kiedy Japończycy tworzą noże specjalnie dla potrzeb kucharzy spoza Japonii, czasem decydują się na trzonki „z falą”, zagłębieniem na część dłoni. Ale, choć japońskie, takie noże na japońskie wcale nie wyglądają.
Generalnie – klasyczna rękojeść japońskiego noża jest, co specyficzne, minimalistyczna, pozbawiona fal, wcięć na dłoń, co absolutnie nie przeszkadza im być doskonale leżącymi w ręku. Tak formowane rękojeści noży nie tamują przepływu krwi w dłoni krojącego – co jest nadzwyczaj istotne w przypadku zawodowców trzymających w ręku nóż kilka godzin dziennie.
Specyficzne jest to, że tradycyjne, np. niemieckie noże Zwilling, czy Güde, mają w bardzo dużej mierze prostokątne trzonki noży z falą na część dłoni. Równie specyficzne jest to, że obie marki dedykują swoje noże kucharzom. Ale kucharze cenią sobie jednak, jak pokazuje praktyka, w przeważającej mierze trzonki noży japońskich. Po godzinach krojenia można, niestety, nabawić się odcisków, czy przykurczu dłoni, gdy trzyma się prostokątną rękojeść.
Piąty element – czyli z czego są stworzone doskonałe rękojeści
Rękojeść noża musi być wykonana z… jakiegoś materiału. Ale nie wszystko się na rękojeść nada. Zacznę od najbardziej, za przeproszeniem, prymitywnych, czyli mało subtelnych materiałów - tworzyw sztucznych. Co specyficzne, to właśnie one wymagają największych zabiegów, by w ogóle powstały. Na przestrzeni dekad producenci eksperymentowali już niemal z każdego typu materiałem, na jaki udało im się wpaść. Obrzydliwy, chropowaty i nieestetyczny plastik zastąpiony został neoprenem i jego rozlicznymi pochodnymi, pojawiły się rękojeści z teflonu, nylonu, tworzywa Hostaform, Duracon, Corian, tworzyw termoplastycznych itp., itd. Czasem niektóre wynalazki ludzkiej pomysłowości były tak brzydkie, że ciężko było nóż w ogóle brać w dłoń. Inne wyglądają ładnie i estetycznie, ale – obawiam się – z rękojeściami z drewna, czy micarty – nie mogą stawać w szranki.
Trudno zliczyć nadzwyczajną wręcz rozpiętość tworzyw sztucznych, które posłużyły do tworzenia rękojeści noży. Jedne się sprawdziły, inne nie.
Tworzywa mają (lub mieć powinny) przeróżne właściwości – oczywiście, nie wolno im wyślizgiwać się z wilgotnej dłoni, powinny być antybakteryjne, niemal niezniszczalne, odporne na kwasy, zasady, uszkodzenia, spadanie z blatu, wysokie temperatury. I powtórzę - jedne są, inne nie.
Druga, zupełnie odmienna koncepcja tworzenia rękojeści noży kuchennych zasadza się na łączeniu materiału i żywic, które tworzą niezwykle trwałe, odporne na czynniki zewnętrze, uszkodzenia i wilgoć trzonki. Taki materiał nazywa się Micarta. To łączone ze sobą warstwy materiału, często płótna, lnu, czy odpowiednio preparowanego papieru i eko-żywicy, które prasowane są pod gigantycznym ciśnieniem (nawet 1000 atmosfer) w autoklawach. Efekt jest malowniczy – można zyskać dowolny niemal kolor i przepiękne, przypominające drewno, słoje.
Świat Micarty jest, podobnie, jak świat tworzyw sztucznych, niezwykle wręcz rozbudowany. Jednym się podoba i dobrze im służy. Innym nie.
Z trzeciej strony – mamy najbardziej tradycyjne rękojeści. Luksusowe noże posiadają trzonki ze starannie dobieranych gatunków drewna. Co ciekawe, nie każde drewno nadaje się na rękojeść noża. Niemcy cenią sobie, np. drewno z dębu beczkowego, czy oliwki, Japończycy ukochali sobie dąb japoński, czy magnolię. Wśród japońskich noży można znaleźć też rękojeści z drewna różanego, hebanu, drewna cocobola, brzozy masur, czy wiśni japońskiej.
Ekstremiści-producenci tworzą rękojeści swoich noży z najprzeróżniejszych egzotycznych materiałów – rogów, czy kości zwierząt, kopalnego drewna, które liczy sobie miliony lat (tak, to nie pomyłka!). Rękojeść można też wysadzić brylantami, kryształami Swarovskiego. Jak komu pasuje. Pytanie tylko, czy taki nóż nie staje się bardziej eksponatem, niż kuchennym narzędziem, którego używa się codziennie?
Wyważenie rękojeści – idealne proporcje
Poświęciłem sporo miejsca kwestii rękojeści noża, bo to ona odpowiada w dużej, czy nawet bardzo dużej mierze, za komfort krojenia, moc noża, jego ergonomię i wyważenie. Problem wyważenia noża jest bardzo istotny – rękojeść nie może być wiele cięższa od ostrza, nie może też być lekka, niczym piórko. Najlepsze noże to takie, które można położyć na skuwce (czyli elemencie łączącym klingę z trzonkiem) na palcu wskazującym tak, by nóż wisiał w powietrzu. Jeśli nie przeważy znacząco w jedną, czy drugą stronę, mamy do czynienia z odpowiednio wyważonym nożem, gdzie proporcje masy ostrza i trzonka są dobrane ze znawstwem.
Od razu trzeba zastrzec – dobrze wyważony nóż nie musi mieć odpowiedniej rękojeści, która może być stworzona z zupełnie niesprawdzającego się materiału.
O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Kramer Knives, Miyabi
Szukaj nas tutaj:
