Mnogość kształtów noży, zwłaszcza japońskich, ich przeznaczenie, historia, estetyka, materiał, z którego zostały wykonane, budzą prawdziwy zawrót głowy. Od zawsze interesował mnie problem, co, tak faktycznie, przykuwa uwagę kupujących noże? Na ile ważna jest twardość i typ stali, a ile znaczy sama ich estetyka - w tym i rękojeść. Okazuje się, co niezwykłe, że odpowiedź na to pytanie nie jest wcale taka banalna i oczywista, jak można byłoby przypuszczać.
Kilka grup kupujących noże
Po latach badań i rozmów z Klientami poszukującymi doskonałych noży, doszedłem do kilku wniosków. Niektórzy, najbardziej zaawansowani kupujący, prawdziwi miłośnicy noży, kupują je, zważając, nade wszystko, na typ stali, jej twardość, metody kucia i ostrzenia i to, spod czyjej ręki wyszła. Ale ta grupa nie jest, co niezwykłe, dominująca. To zdecydowana mniejszość.
Druga grupa, najliczniejsza, też chce mieć dobrą stal, ale ta nie jest dla nich najważniejsza. Tacy ludzie zwracają też bardzo dużą uwagę na stylistykę noża. Liczy się dla nich kształt ostrza, wzory na klindze, czy też ich brak, damasceńskie dziwery, czy ślady młota kowalskiego. Oni chcą kroić czymś wygodnym, poręcznym, ale i ładnym. Ta grupa ludzi traktuje nóż jako istotną ozdobę kuchni.
Trzecia grupa budzi spore zdumienie, a jej wybory, czy fascynacje, mogą wydać się kontrowersyjne i bulwersujące dla prawdziwych znawców stali. Ci z kolei zwracają uwagę - w 90% - na… rękojeść noża. Ciekawe, prawda? Dla nich liczy się pierwsze wrażenie, przy czym na czele stawiają design rękojeści. A później sprawdzają, jak jest wygodna. W ostatniej kolejności interesuje ich, czy nóż będzie kroił.
Maniacy rękojeści popełniają czasem błędy
Niestety, ta trzecia grupa kupujących noże potrafi zakochać się nie w tym elemencie noża, który świadczy o jego jakości. Nieczęsto się to zdarza, niemniej, bywają noże, których rękojeści są prawdziwymi arcydziełami, ale stal za nimi nie nadąża. Często to noże słynnych designerów, koncernów, czy specjalne edycje noży producenta, który specjalizuje się w stalowych paterach, luksusowych akcesoriach do łazienki, ale nie sprzętach kuchennych. Niestety, takie noże są niewiele warte, jeśli chodzi o ich walory użytkowe, za to, są niewątpliwie piękne. Ale co z tego, że ładne, skoro nie kroją, albo są nożami, których nie da się naostrzyć.
Jakie rękojeści noży warto brać pod uwagę?
Wszystkie rękojeści dobrych, zasługujących na uwagę japońskich noży są tworzone przez ludzi, którzy dokładnie rozumieją istotę ich ergonomii. Nie ma tu żadnego wydziwiania, stylistycznych ekwilibrystyk. Nóż ma służyć krojeniu. A jeśli trzymać go będzie w dłoni specjalista, kucharz, czy ktoś krojący dużo i długo, musi czuć się z nim komfortowo. Rękojeść nie może uciskać dłoni, wyślizgiwać się z niej, tamować przepływu krwi i obciążać nadgarstka. Takie warunki spełniają rękojeści noży renomowanych producentów, czy mistrzów rzemiosła.
Bardzo wygodna jest rękojeść w kształcie kasztana, oktagonu, lekko eliptyczna, delikatnie spłaszczona, czy formowana tak, by była grubsza w środkowej części, a bardziej smukła na końcach. Inne są rękojeści zeuropeizowane, czy trzonki klasycznych europejskich noży – one często, co specyficzne, są lekko kanciaste. Jak jest wygoda krojenia takimi nożami? To już kwestia indywidualna. Ja za nimi nie przepadam.
Rękojeść noża ładna, czy mocna?
Olbrzymie znaczenie ma materiał, z którego zrobiona jest rękojeść. To musi być, np., jakieś odporne na czynniki zewnętrzne drewno: jesion popielny, brzoza masur, heban, drewno cocobola, drewno żelazne, różane, dąb, itp. Sprawdzają się też doskonale rękojeści z micarty, byczej, bawolej kości, czy z tworzywa, ale dostosowanego do potrzeb kucharzy.
Dobra rękojeść musi być, w miarę możliwości, wodoodporna, nie reagować z kwasami, zasadami, nie podlegać zmianom temperatury. Jeśli jest wykonana z drewna, powinna być zaimpregnowana lub polakierowana. A czyste drewno musi dać się sezonować olejami.
Rękojeść musi być stabilna, mocna i potężna. To od niej zależy, jak wygodnie będziesz kroić. Od niej też zależy Twoje bezpieczeństwo w trakcie pracy. Stąd warto zwrócić uwagę, czy rękojeść jest jakoś wzmocniona – np. kołkiem mekuga, stalą, kością, bawolim rogiem.
Jeszcze raz podkreślę – jeśli mówimy o prawdziwym nożu, który ma kroić, na pewno nie sprawdzą się artystycznie wyginane, oryginalne w formie, czy ażurowe rękojeści. W tej materii powiedziano już wszystko. Albo producent, czy twórca stosują się do znanych od wieków zasad, albo jego nóż będzie służył ozdobie.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi
Szukaj nas tutaj:
