Poradnik dla wybierających noże - czyli o twardości w skali Rockwella

Wielu, którzy kupują noże, nie wie, że nie tylko stal, czy forma rękojeści oraz przeznaczenie samego noża powinno się brać pod uwagę. Jednym z najważniejszych czynników, który warunkuje zakup luksusowego, mistrzowskiego noża, powinno być rozpatrzenie twardości ostrza.

 

Słowo o twardości stali

Twardości noża nie testuje się, tłukąc nim w stół, czy blat, by sprawdzić, ile wytrzyma i czy się nie rozsypie w kawałki. Twardość stali, mierzona w stopniach HRC w skali Rockwella, pochodzi od nazwiska projektanta urządzenia służącego cechowaniu i pomiarom stali. Rockwell stworzył wzorzec badania każdego typu stali, czyli i tych, z których kuje się noże kuchenne.

 

Twardość ostrza noża, wyrażana w stopniach HRC Rockwella, stanowi o jego doskonałości

 

Twardość stali noży określa stopień ostrości klingi noża, jego „umiejętność” zachowania ostrości na krótszy lub dłuższy czas. Twardość wyrażana w stopniach HRC na skali Rockwella bada też hartowanie stali, które wpływa na jej udarność (po ludzku mówiąc - odporność na uszkodzenia mechaniczne i przeciążenia ostrza).

 

Sztywne i równocześnie elastyczne ostrze

Dobrze wykuty nóż musi być sztywny, żeby kroić idealnie równe, cienkie plastry. Z drugiej strony rdzeń powinien być na tyle elastyczny, że nóż nie pęknie w sytuacji, gdy wykona się za jego sprawą jakąś niewielką kuchenną ekwilibrystykę – typu, zmieni kąt krojenia w czasie jednego, płynnego cięcia (w taki sposób, niestety, pękają noże ceramiczne).

 

Jak bada się twardość stali (też stali noża)?

Specjalnie utwardzany stożek z diamentową końcówką (można go obejrzeć w Internecie, wpisując w grafice Google frazę „hrc degrees Rockwell”), umieszczony na specjalnym stojaku, niemal wbija się (bardzo powoli) w leżące pod nim ostrze noża bądź stal, z której dopiero nóż powstanie. Niegdyś zabieg ten wyglądał, co tu dużo mówić, przerażająco, miał w sobie tyle finezji, co średniowieczne tortury, typu zgniatacz czaszek, czy kciuków. Oczywiście, współczesne mierniki i laserowe urządzenia pomiarowe są bardziej delikatne – nie miażdżą stali.

 

Doskonałe, japońskie noże są z reguły kute z wyjątkowo twardej stali

 

Różnorodne mierniki podpięte do stożka pokazują początkową twardość stali i twardość ostateczną, krytyczną, czy graniczną. Dzięki takiemu badaniu producent może chwalić się  twardością swoich noży (bądź się za nią wstydzić).

 

Skąd mam wiedzieć, czy wybrany nóż jest odpowiednio twardy?

I tu zaczyna się cała zabawa. Szanujący się producent poda typ stali, z której wykuł nóż, ale też określi jego twardość w skali Rockwella. Podstawowe noże, czyli takie, na które warto zwrócić uwagę, mają twardość na poziomie 56 do 59 stopni w skali Rockwella. Warto wiedzieć, że różnica pomiędzy nożem, który ma 58, a tym, który ma 59 stopni HRC jest gigantyczna. To nie to samo, co różnica w stopniach mierzących temperaturę w skali Celsjusza. Tu - różnica jest tak drastyczna, jak między wozem drabiniastym, a najwyższej klasy super-samochodem.

Proszę sobie wyobrazić, jak genialnie kroją noże, które mają 63-66 stopni HRC w skali Rockwella. Kroją niemal same, a ostre są tak, że przecinają włos trzymany w dwóch palcach. Radość posługiwać się takim ostrzem.

 

O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

Zdjęcia: Miyabi, Zwilling

www.prestizowakuchnia.pl

 

 

 

Szukaj nas tutaj:

 

               

 

 

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Seria Euro Stainless, Boba Kramera

26.09.2015

Choć z najwyższej jakości kuchennymi nożami mam do czynienia od lat, zdarzają mi się ciągle i od nowa chwile uniesienia i oszołomienia, z którego ciężko się otrząsnąć. Tak ma się rzecz z unikatowymi, stuwarstwowymi damasceńskimi nożami mistrza Boba Kramera – serią Euro Stainless, która powstaje w Seki, w Japonii. Co zdumiewa, Bob Kramer, jeden z najbardziej...

Więcej

Przejdź do galerii