Wielu, którzy kupują noże, nie wie, że nie tylko stal, czy forma rękojeści oraz przeznaczenie samego noża powinno się brać pod uwagę. Jednym z najważniejszych czynników, który warunkuje zakup luksusowego, mistrzowskiego noża, powinno być rozpatrzenie twardości ostrza.
Słowo o twardości stali
Twardości noża nie testuje się, tłukąc nim w stół, czy blat, by sprawdzić, ile wytrzyma i czy się nie rozsypie w kawałki. Twardość stali, mierzona w stopniach HRC w skali Rockwella, pochodzi od nazwiska projektanta urządzenia służącego cechowaniu i pomiarom stali. Rockwell stworzył wzorzec badania każdego typu stali, czyli i tych, z których kuje się noże kuchenne.
Twardość stali noży określa stopień ostrości klingi noża, jego „umiejętność” zachowania ostrości na krótszy lub dłuższy czas. Twardość wyrażana w stopniach HRC na skali Rockwella bada też hartowanie stali, które wpływa na jej udarność (po ludzku mówiąc - odporność na uszkodzenia mechaniczne i przeciążenia ostrza).
Sztywne i równocześnie elastyczne ostrze
Dobrze wykuty nóż musi być sztywny, żeby kroić idealnie równe, cienkie plastry. Z drugiej strony rdzeń powinien być na tyle elastyczny, że nóż nie pęknie w sytuacji, gdy wykona się za jego sprawą jakąś niewielką kuchenną ekwilibrystykę – typu, zmieni kąt krojenia w czasie jednego, płynnego cięcia (w taki sposób, niestety, pękają noże ceramiczne).
Jak bada się twardość stali (też stali noża)?
Specjalnie utwardzany stożek z diamentową końcówką (można go obejrzeć w Internecie, wpisując w grafice Google frazę „hrc degrees Rockwell”), umieszczony na specjalnym stojaku, niemal wbija się (bardzo powoli) w leżące pod nim ostrze noża bądź stal, z której dopiero nóż powstanie. Niegdyś zabieg ten wyglądał, co tu dużo mówić, przerażająco, miał w sobie tyle finezji, co średniowieczne tortury, typu zgniatacz czaszek, czy kciuków. Oczywiście, współczesne mierniki i laserowe urządzenia pomiarowe są bardziej delikatne – nie miażdżą stali.
Różnorodne mierniki podpięte do stożka pokazują początkową twardość stali i twardość ostateczną, krytyczną, czy graniczną. Dzięki takiemu badaniu producent może chwalić się twardością swoich noży (bądź się za nią wstydzić).
Skąd mam wiedzieć, czy wybrany nóż jest odpowiednio twardy?
I tu zaczyna się cała zabawa. Szanujący się producent poda typ stali, z której wykuł nóż, ale też określi jego twardość w skali Rockwella. Podstawowe noże, czyli takie, na które warto zwrócić uwagę, mają twardość na poziomie 56 do 59 stopni w skali Rockwella. Warto wiedzieć, że różnica pomiędzy nożem, który ma 58, a tym, który ma 59 stopni HRC jest gigantyczna. To nie to samo, co różnica w stopniach mierzących temperaturę w skali Celsjusza. Tu - różnica jest tak drastyczna, jak między wozem drabiniastym, a najwyższej klasy super-samochodem.
Proszę sobie wyobrazić, jak genialnie kroją noże, które mają 63-66 stopni HRC w skali Rockwella. Kroją niemal same, a ostre są tak, że przecinają włos trzymany w dwóch palcach. Radość posługiwać się takim ostrzem.
O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
