Ci, którzy zaczynają przygodę z prawdziwymi japońskimi nożami, są często zbulwersowani, czy przestraszeniach ich cenami. Fakt, niektóre najbardziej ortodoksyjne noże potrafią być bardzo drogie. Ale jest ku temu powód. W ogromnej ilości prawdziwe japońskie noże, nawet te, tworzone mechanicznie, powstają w skomplikowanym procesie kucia z bardzo zaawansowanych, czy trudnych w obróbce materiałów.
Ortodoksyjne noże japońskie kontra noże z całego świata
Prawdziwie ceniące się japońskie kuźnie, czy działające tam marki lub mogący pochwalić się olbrzymim doświadczeniem kultowi już mistrzowie kowalstwa, mają niejedną historię do powiedzenia. W ich przypadku tworzenie noża to cały długi, żmudny, wymagający specjalistycznej wiedzy proces. Taki nóż potrafi powstawać od kilku do kilkunastu dni. I mowa tu o poszczególnym nożu, lub kutych równolegle kilku, czy kilkudziesięciu nożach, które wymagają złożonej, wielostopniowej i wieloetapowej obróbki.
Najnowsze na świecie kuźnie, które zatrudniają mistrzów klasycznego rzemiosła - od mistrzów kucia, przez mistrzów hartowania, polerowania, ostrzenia, aż po tych, którzy ręcznie tworzą rękojeści - i tak produkują noże w minimalnych ilościach w zestawieniu z fabrykami, które "tłuką" miliony noży miesięcznie. Pytanie, czy takie coś w ogóle można nazwać nożem? Ale to już zupełnie inna historia.
A jeśli nóż kuje jeden człowiek?
W wielu klasycznych, maleńkich, tradycyjnych kuźniach pracuje czasem jedne mistrz, czy kilku razem. Oczywiście, każdy specjalizuje się w jakimś etapie tworzenia noża. Np. jeden go kuje, drugi poleruje, szlifuje i ostrzy, a trzeci udoskonala ręcznie tworzoną rękojeścią. Zdarzają się i tacy mistrzowie, którzy robią wszystko sami. Ile ktoś taki wykuje w ciągu dnia noży? Jeden dziennie? Kilka to pewnie szczyt możliwości.
Do tego dochodzi wiedza całych pokoleń, przekazywana przez ojca na syna, bez której nie byłoby genialnych japońskich noży. Plus fakt, że niektórzy mistrzowie poświęcili całe życie szkoleniu się w tej trudnej sztuce. Najstarsi japońscy mistrzowie, dalej pracujący, mają ponad 80, czy i 90 lat. Często zaczęli jeszcze jako nastoletni chłopcy. Wyobrażasz sobie, jak nieziemską wiedzę i umiejętności zyskali po 6-7 dekadach pracy nad jednym, czy kilkoma typami stali?
To, między innymi, sprawia, że ortodoksyjne, doskonałe japońskie noże muszą swoje kosztować. Cło i podatki tylko minimalnie podbijają cenę.
Noże nie są tworzone masowo
Nawet, jeśli japoński nóż produkuje nowoczesna fabryka, np. Miyabi, czy Tojiro lub Kasumi, tak, czy tak zatrudnia mistrzów klasycznego rzemiosła i kuje noże w dość ograniczonych ilościach. Tysiące razy więcej powstanie w tym samym czasie sprzętu AGD, czy RTV lub foto, niż noży kutych w całej Japonii. I nie wynika to, bynajmniej, z małego zapotrzebowania na nie.
Zdarza się, w wielu przypadkach, zwłaszcza kontaktu z klasycznymi japońskimi kuźniami, że na ich dzieła trzeba czekać i pół roku. Albo i dłużej. Jest kolejka i należy swoje odstać. Mistrz nie będzie się spieszył, bo spieszyć się nie da. Czasem i duży koncern jest w stanie kazać swoim klientom czekać na własne noże.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Chroma
Szukaj nas tutaj:
