Czasem klienci naszych sklepów nie mają nawet pojęcia, ile ryzykują, zadając pytania odnośnie japońskich noży. Nie mają świętego pojęcia, na jakie męki i tortury zostaliby skazani, gdyby ich pytanie dotarło do uszu japońskiego mistrza tradycyjnego kowalstwa – twórcy noża, o który pyta nasz klient. To, co wydaje się Europejczykowi pytaniem pozornie naturalnym i błahym, w Kraju Kwitnącej Wiśni uznane byłoby za największy afront, obrazę, czy upokorzenia równe temu, jakie wywołałoby splunięcie komuś w twarz.
Nie ma w tym, co piszemy, przesady. Mistrzowie kowalstwa traktują swoje zajęcie i jego efekty ze śmiertelną powagą. Szczęściem, nie mają kontaktu z końcowym użytkownikiem noża, który zadaje nam czasem jeżące włos na głowie pytania. A my cierpliwie wyjaśniamy naszym klientom, że pytają o rzeczy, o które pytać nie wypada.
Czy noże japońskie są ostrzejsze niż noże europejskie?
To pytanie, za które poleciałyby głowy. Wielu Japończyków z politowaniem wypowiada się na temat ostrości europejskich noży. Mówią, że porównywać je z japońskimi, to tak, jakby chcieć przeprowadzić operację drutem, zamiast skalpela. Nawet najtańsze noże japońskie są kilkukrotnie ostrzejsze niż całkiem dobry nóż europejski.
Czy nóż ma certyfikat?
To problem niedowiarków, ludzi, którzy na każdym kroku węszą oszustwo i podróbki. Mistrzowie japońskiego, tradycyjnego rzemiosła nie czują się zobligowani do tłumaczenia się komuś na kartce, co potrafią zrobić. Albo ktoś ich ceni za to, że poświęcili dekady, czasem i nawet pół wieku życia (czy więcej), by nauczyć się często piekielnie trudnej sztuki wykuwania japońskich noży, którą to wiedzę zaczerpnęli z poprzedniego pokolenia, by przekazać ją kolejnemu, albo musi obejść się smakiem. Kartka ma określać mistrza nad mistrzami? To tak, jakby mistrzowi świata, np. w biegach na 100 metrów, kazać przebiec ową setkę, żeby nam, tu i teraz udowodnił, że na medal zasługuje. To tak, jakby matematyka-Noblistę przepytać z tabliczki mnożenia.
Takie pytanie należy do gatunku wyjątkowo nietaktownych. Tak przy okazji – są noże, które mają certyfikat Japońskiego Ministerstwa Przemysłu i Handlu. Kosztują od kilku- do kilkudziesięciu- nawet – TYSIĘCY Euro za sztukę.
Czy mogę sobie zamówić ostrze o innym kształcie?
W sumie, gdyby spojrzeć na problem z boku, nie bardzo jest tu się do czego przyczepić. Komuś się dana forma noża nie podoba, albo wymyślił sobie coś lepszego. Tak mu się, przynajmniej, wydaje. Głową ręczymy, że lepszego noża nie wymyślił, bo gdyby ktoś na to wpadł, takie noże na pewno już by były na rynku. Bo Japończycy mieli sporo czasu, by na odkrywczy pomysł nowej formy noża wpaść. Jakieś, bagatela, 8-9 wieków.
Gdyby zapytać mistrza kowalstwa, czy wykuje Europejczykowi (o którego nożowej świadomości mistrz, niestety, nie ma wysokiego mniemania) nóż o specjalnej formie, ten pierwszy pewnie umarłyby ze śmiechu. Co ma poprawić w ostrzu, które jest idealne? Od wieków opracowywane przez tysiące kowali? Pokolenia zjadły zęby na nożach, na ich wyważaniu, ostrzeniu, doskonaleniu, łączeniu różnych typów stali. A tu się jakiś laik zacznie wymądrzać. Ktoś, kto noża japońskiego nawet w ręku japońskiego noża nie trzymał.
Szczęściem, że jesteśmy buforem między klientem, a japońską kuźnią
Te i liczne, podobne pytania są przejawem braku świadomości, z czym mamy do czynienia. Niektórzy z mistrzów należą do 25 generacji kowali, którzy od ponad 400 lat kują noże. Inni należą do nadzwyczaj prestiżowego Konsorcjum Echizen, które działa nieprzerwanie od 7 wieków. Japończycy darzą noże prawdziwym kultem. To nie jest tylko kuchenne narzędzie. To prawdziwe zjawisko, zaklęty w ostrzu kunszt.
Szczęściem, mistrzowie japońskiego kowalstwa pewnie sypiają spokojnie, nieświadomi tego, jak świat potrafi przedziwacznie interpretować ich kunszt i całe dekady poświęcone doskonaleniu się w tym jednym, jedynym zajęciu.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
www.smakprostoty.pl
Zdjęcia:
http://guns.allzip.org/topic/5/694040.html
http://www.world-of-knives.ch/products/2108/flexible-salmon-knife/
http://masakageknives.com/craftsmen_hiroshikato.html
http://masakageknives.com/craftsmen_katsushige.html
Szukaj nas tutaj:
