Jak obrazić japońskiego mistrza kowalstwa?

Fujiwara kanefusa miniatura

Czasem klienci naszych sklepów nie mają nawet pojęcia, ile ryzykują, zadając pytania odnośnie japońskich noży. Nie mają świętego pojęcia, na jakie męki i tortury zostaliby skazani, gdyby ich pytanie dotarło do uszu japońskiego mistrza tradycyjnego kowalstwa – twórcy noża, o który pyta nasz klient. To, co wydaje się Europejczykowi pytaniem pozornie naturalnym i błahym, w Kraju Kwitnącej Wiśni uznane byłoby za największy afront, obrazę, czy upokorzenia równe temu, jakie wywołałoby splunięcie komuś w twarz.

Nie ma w tym, co piszemy, przesady. Mistrzowie kowalstwa traktują swoje zajęcie i jego efekty ze śmiertelną powagą. Szczęściem, nie mają kontaktu z końcowym użytkownikiem noża, który zadaje nam czasem jeżące włos na głowie pytania. A my cierpliwie wyjaśniamy naszym klientom, że pytają o rzeczy, o które pytać nie wypada.

 

Mistrzowie tradycyjnego japońskiego kowalstwa dekadami doskonalą sztukę kucia noży

 

Czy noże japońskie są ostrzejsze niż noże europejskie?

To pytanie, za które poleciałyby głowy. Wielu Japończyków z politowaniem wypowiada się na temat ostrości europejskich noży. Mówią, że porównywać je z japońskimi, to tak, jakby chcieć przeprowadzić operację drutem, zamiast skalpela. Nawet najtańsze noże japońskie są kilkukrotnie ostrzejsze niż całkiem dobry nóż europejski.

Czy nóż ma certyfikat?

To problem niedowiarków, ludzi, którzy na każdym kroku węszą oszustwo i podróbki. Mistrzowie japońskiego, tradycyjnego rzemiosła nie czują się zobligowani do tłumaczenia się komuś na kartce, co potrafią zrobić. Albo ktoś ich ceni za to, że poświęcili dekady, czasem i nawet pół wieku życia (czy więcej), by nauczyć się często piekielnie trudnej sztuki wykuwania japońskich noży, którą to wiedzę zaczerpnęli z poprzedniego pokolenia, by przekazać ją kolejnemu, albo musi obejść się smakiem. Kartka ma określać mistrza nad mistrzami? To tak, jakby mistrzowi świata, np. w biegach na 100 metrów, kazać przebiec ową setkę, żeby nam, tu i teraz udowodnił, że na medal zasługuje. To tak, jakby matematyka-Noblistę przepytać z tabliczki mnożenia.

Takie pytanie należy do gatunku wyjątkowo nietaktownych. Tak przy okazji – są noże, które mają certyfikat Japońskiego Ministerstwa Przemysłu i Handlu. Kosztują od kilku- do kilkudziesięciu- nawet – TYSIĘCY Euro za sztukę.

Czy mogę sobie zamówić ostrze o innym kształcie?

W sumie, gdyby spojrzeć na problem z boku, nie bardzo jest tu się do czego przyczepić. Komuś się dana forma noża nie podoba, albo wymyślił sobie coś lepszego. Tak mu się, przynajmniej, wydaje. Głową ręczymy, że lepszego noża nie wymyślił, bo gdyby ktoś na to wpadł, takie noże na pewno już by były na rynku. Bo Japończycy mieli sporo czasu, by na odkrywczy pomysł nowej formy noża wpaść. Jakieś, bagatela, 8-9 wieków.

 

Fujiwara Kanefusa należy do 25 generacji mistrzów kowalstwa

 

Gdyby zapytać mistrza kowalstwa, czy wykuje Europejczykowi (o którego nożowej świadomości mistrz, niestety, nie ma wysokiego mniemania) nóż o specjalnej formie, ten pierwszy pewnie umarłyby ze śmiechu. Co ma poprawić w ostrzu, które  jest idealne? Od wieków opracowywane przez tysiące kowali? Pokolenia zjadły zęby na nożach, na ich wyważaniu, ostrzeniu, doskonaleniu, łączeniu różnych typów stali. A tu się jakiś laik zacznie wymądrzać. Ktoś, kto noża japońskiego nawet w ręku japońskiego noża nie trzymał.

Szczęściem, że jesteśmy buforem między klientem, a japońską kuźnią

Te i liczne, podobne pytania są przejawem braku świadomości, z czym mamy do czynienia. Niektórzy z mistrzów należą do 25 generacji kowali, którzy od ponad 400 lat kują noże. Inni należą do nadzwyczaj prestiżowego Konsorcjum Echizen, które działa nieprzerwanie od 7 wieków. Japończycy darzą noże prawdziwym kultem. To nie jest tylko kuchenne narzędzie. To prawdziwe zjawisko, zaklęty w ostrzu kunszt.

Szczęściem, mistrzowie japońskiego kowalstwa pewnie sypiają spokojnie, nieświadomi tego, jak świat potrafi przedziwacznie interpretować ich kunszt i całe dekady poświęcone doskonaleniu się w tym jednym, jedynym zajęciu.

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia:

http://guns.allzip.org/topic/5/694040.html

http://www.world-of-knives.ch/products/2108/flexible-salmon-knife/

http://masakageknives.com/craftsmen_hiroshikato.html

http://masakageknives.com/craftsmen_katsushige.html

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Przejdź do galerii