Różnorodność i mnogość wykorzystywanych w japońskiej kuchni składników odbija się na używanych w niej nożach – setki rozmaitych rodzajów, długości i nazw noży to w Japonii rzecz normalna. Specjalistyczne noże dostosowane są, czasem, do jednego, jedynego gatunku ryb, czy ośmiornic. Mimo sporej i nieco egzotycznej specjalizacji, popularność japońskich noży nie ogranicza się jednak wyłącznie do ich ojczyzny.
Równie chętnie używają ich inspirujący się kuchnią orientalną Europejczycy, czego przykładem jest nóż Santoku, który przewędrował na nasz kontynent wprost z Japonii. Szerokie i grube ostrze oraz pokaźnych rozmiarów rękojeść sugerują, że czerpie on wzorce z chińskiego tasaka (choć z Japonii przybył, a tasakiem nie jest).
Pod względem wizualnym Santoku odróżnia się od innych, tradycyjnie używanych w kuchni europejskiej noży, przede wszystkim z uwagi na swój oryginalny kształt.
Santoku znajdują zastosowanie zwłaszcza przy szatkowaniu i siekaniu warzyw oraz krojeniu dużych porcji mięsa bez kości. W rękach doświadczonego kucharza Santoku staje się doskonałym narzędziem pozwalającym na przyrządzenie rozmaitych potraw – np. tatara.
Niezależnie od techniki krojenia, szatkowania i siekania orientalne ostrze spisuje się świetnie zarówno w profesjonalnej, jak i domowej kuchni, aczkolwiek niewprawiony kucharz musi spędzić nieco czasu, aby przyzwyczaić się do tego specyficznego noża i móc w pełni wykorzystać wszystkie drzemiące w nim możliwości.
Jeśli gotującemu uda się opanować sztukę posługiwania się nożem Santoku, krojenie, szatkowanie i siekanie stanie się niemal automatycznie. Duży wpływ na możliwość błyskawicznej pracy ma długość klingi mieszczącej się w granicach 14 – 18 cm, która zapewnia świetną kontrolę nad każdym ruchem noża. Santoku w kuchni świadczy o prawdziwej wirtuozerii kulinarnej kucharza potrafiącego się nim posługiwać.
Dział PR Grupy Nas Troje
Konsultacja: Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Tojiro
