Noże do sushi i sashimi - długie ostrze Yanagiby

Japonia – państwo ulokowane na wyspach – z tej naturalnej przyczyny od wieków wykorzystuje morskie dary. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni sięgają najczęściej po ryby i owoce morza, które stały się podstawą ich kuchni. Wpłynęło to na wykształcenie się specyficznej potrzeby, a zarazem tradycji używania specjalnych, bardzo długich i ostrych noży, które bez problemu pomagają w oprawianiu ryb i owoców morza.

 

Długie, smukłe noże Yanagiba przygotują genialne sushi i sashimi

 

Codzienna konieczność sprawnego i szybkiego oprawiania darów morza, przeobraziła się przez lata w przekazywaną z pokolenia na pokolenie tradycję. Rodziny rozwijały i kultywowały ten zwyczaj, podając na stół orientalne, tradycyjne japońskiej potrawy, które z czasem zrewolucjonizowały kuchnie całego świata. Myślimy tu o potrawach takich, jak m.in., wielorakie odmiany sushi i sashimi – daniach nie tylko smacznych, ale i nadzwyczaj estetycznych. W kreowaniu tych wyjątkowych potraw, wykorzystujących ryż, ryby, wodorosty i przyprawy, niezwykłą rolę zaczął odgrywać bardzo ostry, jednostronnie ostrzony nóż, znany pod kilkoma nazwami: Yanagiba, czy Yanagi Sashimi, względnie Ko-Yanagi.

O wyjątkowości tego tradycyjnego noża świadczy ostrzona tylko z jednej strony klinga, która daje możliwość krojenia nawet półmilimetrowych, idealnie równych plastrów. Inną cechą charakterystyczną noży Yanagiba jest długość ich ostrza wahająca się w różnych egzemplarzach między 21 a, nawet, 40 centymetrami (na uwagę zasługują noże marek Miyabi, Kichiji, Chroma, Tojiro, czy noże mistrza Kitaoka).

Noże do sushi, Yanagiba, wyróżniają się wręcz chirurgiczną precyzją. Ich przeznaczeniem jest przygotowywanie potraw, które wymagają dokładnego, estetycznego cięcia plastrów i płatów ryb, mięsa. Sprawdzają się szczególnie dobrze przy skórowaniu i oprawianiu ryb. Takim długim nożem można jednym, płynnym ruchem oddzielić kręgosłup od tuszy ryby.

 

Sushi i sashimi można przygotować przy pomocy krojących ultra-cienkie plasterki noży Yanagiba

 

Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że Yanagiba nie sprawdzi się jako tradycyjny nóż do siekania i trybowania. Za to filetowanie mięs, porcjowanie szynki, czy pieczeni za sprawą tak ostrego noża to prawdziwa przyjemność.

Wielkie wynalazki rodzą się z dwóch powodów: lenistwa lub przymusu. Ten drugi czynnik zadecydował o długości ostrza, w jakie wyposażane są noże Yanagiba. Pamiętajmy, że w czasach, gdy kupno noża nie było tak łatwe jak teraz, biedniejsi mieszkańcy Japonii musieli umieć oszczędnie i efektywnie korzystać z często jedynego ostrza, jakim dysponowali przez całe lata. Choć dziś zwiększyły się możliwości, tradycja pozostała i sprawne wykorzystywanie każdego skrawka noża Yanagi Sashimi urosło do rangi prawdziwej sztuki.

 

Dział PR Grupy Nas Troje

Konsultacja: Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Kichiji, SmakProstoty.pl

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Jedna stal w rękach dwóch mistrzów -...

05.04.2015

Dziwnie się składa, gdy ten sam materiał, w zależności od filozofii, sposobu obróbki, czy wizji danego twórcy przybiera zupełnie odmienną formę. Niby prawda oczywista, ale – gdy spojrzeć na stal Yasuki Shirogami, bo o niej tu mowa – kwestia staje się dość specyficzna. Wysokowęglowa, japońska stal Yasuki Shirogami, z której powstają doskonale ostre, piękne i...

Więcej

Japońskie noże Miyabi - duma bez uprzedzeń

05.04.2015

Licząc, że Jane Austen i jej wielbiciele nie będą mieli mi za złe sparafrazowania słynnego tytułu jej powieści, chciałbym napisać kilka słów o nadzwyczajnej linii japońskich noży marki Miyabi – serii 5000 MCD. Jestem ich dumnym posiadaczem i, choć nie raz przyszło mi zapłacić krwią za tę wyjątkową znajomość, uprzedzeń wobec nich nie żywię. Damasceńska,...

Więcej

Japoński Biskupin - noże Haiku Kurouchi...

05.04.2015

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem noże Haiku Kurouchi Tosa, japońskiej marki Chroma, pomyślałem, że powstały w bardzo zamierzchłej przeszłości. A któryś z moich współpracowników zażartował, że wyglądają, jak wykopane w Biskupinie. I tak już zostało, kiedy mówimy o przepięknych, absolutnie niepowtarzalnych nożach ze skuwanej z żelazem unikatowej stali Blue Steel...

Więcej

Haa! Ale ostre! - linia japońskich noży...

08.04.2015

Kochamy świat za jego wieloznaczność, umiejętność łączenia i jednoczenia przeciwieństw, za jego twarz o wielo-janusowym obliczu. Z tego uwielbienia różnorodności wynika, niemal automatycznie, potrzeba poszukiwania sprzętów niejednoznacznych, a zjawiskowych w swojej jakości. I tak też trafiliśmy razu pewnego na perfekcyjnie ostre, ręcznie wykuwane w kuźni w słynnym...

Więcej

Przejdź do galerii