Japonia – państwo ulokowane na wyspach – z tej naturalnej przyczyny od wieków wykorzystuje morskie dary. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni sięgają najczęściej po ryby i owoce morza, które stały się podstawą ich kuchni. Wpłynęło to na wykształcenie się specyficznej potrzeby, a zarazem tradycji używania specjalnych, bardzo długich i ostrych noży, które bez problemu pomagają w oprawianiu ryb i owoców morza.
Ryby, ryby, codziennie ryby!
Codzienna konieczność sprawnego i szybkiego oprawiania darów morza, przeobraziła się przez lata w przekazywaną z pokolenia na pokolenie tradycję. Rodziny rozwijały i kultywowały ten zwyczaj, podając na stół orientalne, tradycyjne japońskiej potrawy, które z czasem zrewolucjonizowały kuchnie całego świata. Myślimy tu o potrawach takich, jak m.in., wielorakie odmiany sushi i sashimi – daniach nie tylko smacznych, ale i nadzwyczaj estetycznych. W kreowaniu tych wyjątkowych potraw, wykorzystujących ryż, ryby, wodorosty i przyprawy, niezwykłą rolę zaczął odgrywać bardzo ostry, jednostronnie ostrzony nóż, znany pod kilkoma nazwami: Yanagiba, czy Yanagi Sashimi, względnie Ko-Yanagi.
Jak długi bywa nóż Yanagiba?
O wyjątkowości tego tradycyjnego noża świadczy ostrzona tylko z jednej strony klinga, która daje możliwość krojenia nawet półmilimetrowych, idealnie równych plastrów. Inną cechą charakterystyczną noży Yanagiba jest długość ich ostrza wahająca się w różnych egzemplarzach między 21 a, nawet, 40 centymetrami (na uwagę zasługują noże marek Miyabi, Kichiji, Chroma, Tojiro, czy noże mistrza Kitaoka).
Wściekle ostre nożyska
Noże do sushi, Yanagiba, wyróżniają się wręcz chirurgiczną precyzją. Ich przeznaczeniem jest przygotowywanie potraw, które wymagają dokładnego, estetycznego cięcia plastrów i płatów ryb, mięsa. Sprawdzają się szczególnie dobrze przy skórowaniu i oprawianiu ryb. Takim długim nożem można jednym, płynnym ruchem oddzielić kręgosłup od tuszy ryby.
Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że Yanagiba nie sprawdzi się jako tradycyjny nóż do siekania i trybowania. Za to filetowanie mięs, porcjowanie szynki, czy pieczeni za sprawą tak ostrego noża to prawdziwa przyjemność.
Wielkie wynalazki rodzą się z lenistwa lub przymusu
Ten drugi czynnik zadecydował o długości ostrza, w jakie wyposażane są noże Yanagiba. Pamiętajmy, że w czasach, gdy kupno noża nie było tak łatwe jak teraz, biedniejsi mieszkańcy Japonii musieli umieć oszczędnie i efektywnie korzystać z często jedynego ostrza, jakim dysponowali przez całe lata. Choć dziś zwiększyły się możliwości, tradycja pozostała i sprawne wykorzystywanie każdego skrawka noża Yanagi Sashimi urosło do rangi prawdziwej sztuki.
Dział PR Grupy Nas Troje
Konsultacja: Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: licencja EnvatoElements, Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
