Wielu poszukujących dobrego noża staje przed ważkim dylematem – jaki nóż wybrać? Czy zdecydować się na nóż europejski, podobno mniej ostry, niż japoński, czy właśnie jakieś orientalne arcydzieło? A jeśli wybór padnie na ten drugi typ noża – zdecydować się na coś tańszego, czy zaszaleć i kupić nóż za duże pieniądze? Spróbuję wskazać nieco wad i zalet obu typów noży.
Dlaczego mówię o dwóch typach noży? Bo noże europejskie, a noże japońskie to dwa odrębne zjawiska. To tak, jakby porównać parasol i laskę. Niby podobne, a bardzo różne.
Noże europejskie – zasadnicze zalety
Noże europejskie są, z założenia, tańsze niż noże japońskie. Wykuwane są z innych typów stali, dostępnych na miejscu, nie muszą przebywać całego świata, by dotrzeć do Europy, nie ma na nie cła, wysokich podatków itp. Proces dystrybucji jest prostszy, a co za tym idzie mało kosztowny.
Cena europejskiego, dobrego noża, nie może, niestety, być śmiesznie niska. Coś, co zostało wycenione na 20-50 zł to nie nóż, a oszustwo. Dobry europejski nóż kosztuje od, statystycznie 120-160 zł przy małych nożach, od 200-600 zł, czy więcej, przy nożach dłuższych, potężniejszych, czy specjalistycznych.
W poprzednich częściach znajdą Państwo informacje o typach stali, rękojeściach noży europejskich, więc tematu nie powielam.
Genialna zaleta noży europejskich polega na tym, że można je ostrzyć niemal na każdym typie ostrzałki tego świata. Są, oczywiście, wyjątki, o których informuje producent. Tego typu noże naostrzymy na ostrzałkach prętowych, tzw. stalkach ze stali szybkotnącej, ceramiki, pokrytych diamentem technicznym itp., itd. W grę wchodzą ostrzałki kółkowe – ręczne i elektryczne, kamienie japońskie i wszystko, na czym da się ostrzyć. Jeśli się ktoś uprze, to i na granitowych schodach taki nóż naostrzy.
Noże europejskie są – w 99% - nierdzewne. Znowu mowa o dobrych nożach, nie blasze. Można je godzinami „topić” w wodzie, a one nic.
Noże europejskie są bardzo odporne na upadki, uderzenia, kontakt z kośćmi, czy twardymi chrząstkami. Są doskonałe do trybowania, czy wykrawania mięsa od kości.
Noże europejskie – zasadnicze wady
Wada noża europejskiego – nigdy nie będzie tak doskonale ostry, jak nóż japoński. Bardzo dobre, markowe noże europejskie ostrzy się, niestety, raz na kilka dni, jeśli mają kroić, nie miażdżyć warzyw, czy mięs. O ostrości noża też już była mowa w jednej z części poradników, więc tam odsyłam.
Wadą noża europejskiego, który można ostrzyć na niemal wszystkim jest to, że przyjmie taką ostrość, jak materiał, na którym będzie szlifowany, czy ostrzony. Z racji dużego dodatku niklu i chromu nie ma co marzyć o tym, że zastosowanie nawet profesjonalnych kamieni o różnych gradacjach pozwoli mu zbliżyć się do stanu tępego noża japońskiego. Dodatki niklu i chromu, które zapewniają europejskiemu nożowi nierdzewność, wpływają na jego ostrość. Owszem, nóż wyostrzymy dobrze, ale stępi się za, dosłownie, moment i proces będzie trzeba powtarzać.
Kolejna kwestia twardość stali, o której była mowa w jednej z części poradnika – noże europejskie (w większości!) nigdy nie przekroczą twardości 59 stopni HRC w skali Rockwella, co wpływa na fakt, że będą mniej i krócej ostre niż noże japońskie.
Noże japońskie – zasadnicze zalety
Noże japońskie są nieprawdopodobnie wręcz ostre, czasem ostre ekstremalnie lub wręcz niedorzecznie. To wszystko jest kwestią stali i, m.in., zawartości węgla, który został użyty jako jej część składowa. Gigantyczne znacznie ma też typ stali, proces jej produkcji, hartowanie, szlifowanie, ostrzenie itp. Czynników jest mnóstwo. Niemniej – najprostszy i najtańszy nóż japoński, kosztujący jakieś 350-400 zł i tak będzie wiele ostrzejszy niż dobry nóż europejski.
Im lepsze noże, tym są twardsze, tym dłużej trzymają ostrość. Są noże, które nawet profesjonalista, czyli kucharz używający noża kilka godzin dziennie, będzie ostrzył raz na kilka miesięcy!
Noże japońskie ostrzy się tylko i wyłącznie na kamieniach ceramicznych, moczonych w wodzie lub półsyntetycznych, czy syntetycznych. Można też ostrzyć na bardzo drogich kamieniach naturalnych (oczywiście, dobranych przez specjalistów w Japonii; nie chodzi o kamienie z pobliskiego pola). Dzięki kamiennym ostrzałkom o różnorodnych gradacjach japońskie noże zyskują niespotykaną przy nożach europejskich ostrość, która trwa, trwa i trwa. Co zjawiskowe, japońskie noże da się je przywrócić do ostrości „fabrycznej”, a przy dobrych ostrzałkach nawet ją znacznie przekroczyć.
I jeszcze kwestia twardości stali – dobre, japońskie noże charakteryzują się twardością 59-60 stopni HRC w skali Rockwella, czyli twardością, o której noże europejskie mogą zaledwie pomarzyć. Są i takie noże japońskie, które mają aż 65, czy 66 stopni HRC. Takie ostrza potrafią kosztować i, nawet, kilkanaście tysięcy złotych. Te noże to, z reguły, arcydzieła tworzone przez człowieka, dla człowieka.
Noże japońskie – zasadnicze zalety i wady
Teraz nieco o mankamentach noży japońskich. Pierwszy to duże bądź bardzo duże ceny, które zależą od typu stali, procesu kucia, kuźni itp. Trudno się dziwić, bo czasem nóż powstaje kilka tygodni, a ci, którzy go kują, uczyli się przez lata, jak obrabiać stal.
Japońskie noże są, w przypadku noży najbardziej tradycyjnych i ortodoksyjnych, rdzewne. Japońskie noże dedykowane Europie, czy Ameryce, bywają nierdzewne. W przypadku tych pierwszych trzeba o nóż dbać, myć i suszyć go po każdym użyciu.
Z racji dużej zawartości węgla i typu hartowania stali te noże nie są tak odporne na uderzenia, czy upadki, jak noże europejskie. Nie są udarne. Nie mogą mieć kontaktu z kośćmi, mrożonkami, bo mogą się wyszczerbić lub złamać.
Noże japońskie trzeba przechowywać na listwach magnetycznych, pulpitach magnetycznych, czy w oryginalnych pudełkach. Nie można ich wkładać do szuflady, czy wkładać w klasyczny, szczelinowy blok, bo się stępią, czy poniszczą.
O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi, Zwilling
Szukaj nas tutaj:
