Poradnik dla wybierających noże - ostry nóż, czyli bezpieczne krojenie

Wielu przeraża koncepcja ostrego noża w kuchni. To zwykła bzdura i domowy przesąd. Jestem w tysiącu procentach przekonany, że taki ktoś nigdy nie miał w ręku dobrego, np. japońskiego noża. Gdyby miał szansę chwycić w dłoń dzieło mistrzów kowalstwa, pochodzące z kraju Kwitnącej Wiśni, po czym bez stresu, pośpiechu i, co najistotniejsze, uprzedzeń, kroił kilkanaście minut, stwierdziłby, że nie odda noża za żadne skarby.

W kuchni, wbrew pozorom, czyhają różne niebezpieczeństwa – pryskający olej, gorąca woda, czy wywar, nagrzewające się naczynia, ich uchwyty, tępe noże plus mnóstwo innych utrudnień. Tępe noże to jedno z najgorszych zagrożeń. Tępy nóż łatwo jest w stanie ześliznąć się z krojonego produktu, można się za jego sprawą potężnie i dotkliwie pokaleczyć. Do krojenia tępym nożem potrzeba bardzo dużo siły, by cokolwiek udało się ukroić, przekroić, czy poporcjować lub poszatkować.

 

Doskonale ostre noże pozwalają na bezpieczne i sprawne krojenie

 

Do tego dochodzi kwestia zdrowotna, o której niewielu w ogóle myśli. Tępy nóż nie jest w stanie pokroić danego produktu (mięsa, warzyw, ryb, owoców, itd.) bez zmiażdżenia włókien, czy struktur mikrokomórek, w których zawarta jest cała esencja tego, co kroimy – witaminy, soki, wartości odżywcze surowego półproduktu. Tępy nóż wyciska wręcz sok na deskę. A im więcej go wyciśnie, tym mniej wartościowy będzie posiłek. Dla tych, którzy jeszcze tego nie wiedzą, truizm na boku – to, co jemy, co gotujemy, czy smażymy, dusimy, pieczemy wpływa na nasze zdrowie – nie tylko tu i teraz, ale i na potężną przyszłość. Nie dość na tym, wpływa też na samopoczucie, ilość energii, którą będziemy w stanie włożyć w ważne dla nas sprawy. Pomijając wszelkie kwestie intelektualne i duchowe, jesteśmy maszynami napędzanymi do istnienie paliwem – czyli jedzeniem.

Skoro ktoś dręczy własne jedzenie, WŁASNY, nie wroga, przyszły obiad anty-nożem (nie daj Bóg jeszcze stworzonym z jakiejś podejrzanej, podłej blachy), sam na siebie ściąga choroby. Lepiej dla niego byłoby głodować albo stołować się w hamburgerowniach. Na jedno w dłuższej perspektywie wychodzi.

 

Bez ostrego noża nie obejdzie się żadna kuchnia

 

W Internecie jest mnóstwo filmów pokazujących, jakie cuda potrafią prawdziwie ostre noże. Japoński nóż (i to nie konieczne najdroższy) umie odkroić kawał pomidora, którego nie trzyma ludzka ręka. Pomidor leży na desce, a krojący przesuwa nóż, by go poplasterkować. Gdyby czegoś takiego próbować tępym pseudo-nożem, pomidor trzeba by przydusić do ściany, żeby można go było zmiażdżyć, bo się pokroić nie da. Mowa, oczywiście, o pomidorze ze skórką.

Stąd – nie wolno, bo to zbrodnia przeciw samemu sobie – bać się ostrych noży. Trzeba, owszem, obchodzić się z nimi ostrożnie, bo nie wybaczają błędów, ale za to pozwalają kroić zdrowo, o ile można tak rzecz nazwać i ująć.

 

O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.

 

 

Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych

www.smakprostoty.pl

Zdjęcia: Miyabi

 

Artykuły powiązane

Ostrzenie noży - przyjemność, czy katorga?

04.04.2015

Powiem szczerze, że nie znam wielu ludzi, w tym nawet zawodowych kucharzy, którzy lubią ostrzyć noże. Dziwię się temu od lat, bo ostre noże to podstawa w kuchni. Ale – skoro ktoś lubi szarpać, zamiast kroić, jego wola i sprawa. Niemniej zdziwieniem napawa fakt, że ostrzałki są cały czas produktem budzącym grozę. A myślę, nade wszystko, o ostrzałkach do noży...

Więcej

Po dwóch stronach ostrza - design kontra...

04.04.2015

Piękne noże europejskie bywają specyficzne. Z jednej strony, mówiąc o europejskiej sztuce kowalstwa, na pewno będziemy mieli na myśli noże z tzw. zagłębia Solingen, ostrza z tradycyjnych, niemieckich kuźni – np. marki Zwilling. Mam tu na myśli, nade wszystko, noże z luksusowej, unikatowej linii Twin 1731 niemieckiej marki Zwilling. Linia jubileuszowych noży,...

Więcej

Kuchenne czarne charaktery

05.04.2015

Producenci AGD i akcesoriów kuchennych prześcigają się w wymyślaniu nowych stylów i kolorów dodatków. Obok ponadczasowej bieli znajdziemy garnki, patelnie, noże i utensylia kuchenne we wszystkich kolorach tęczy. Również kuchenne AGD produkowane jest w wielu barwach – od rażących neonów po delikatne pastele. Jest jednak kolor, który bardzo rzadko pojawia się w...

Więcej

Noże dla kucharzy - czym warto kroić w...

08.10.2015

Zdawać by się mogło, że profesjonalista – kucharz, który gotuje często od kilku, czy kilkunastu lat, wie o sprzęcie kuchennym wszystko. Okazuje się jednak, że tak nie jest. Kucharze to nie specjaliści z zakresu technologii kulinarnych, ale specjaliści od smaku. I tymże właśnie specjalistom inny specjalista pomóc musi, gdy dojdzie do wyboru sprzętu kuchennego – w...

Więcej

Noże do pieczywa - garść informacji

17.01.2016

Chleb znany jest od dziesiątek tysięcy lat i towarzyszy nam niemal każdego dnia. Jego właściwości smakowe i odżywcze szczególnie upodobali sobie Europejczycy, w tym Polacy, którzy w dużej części sięgają po niego niemal codzienne. Tym bardziej dziwi fakt, że specjalne noże skonstruowane z myślą o krojeniu pieczywa pojawiły się w Europie dopiero w XIX wieku, a tak...

Więcej

Przejdź do galerii