Wielu przeraża koncepcja ostrego noża w kuchni. To zwykła bzdura i domowy przesąd. Jestem w tysiącu procentach przekonany, że taki ktoś nigdy nie miał w ręku dobrego, np. japońskiego noża. Gdyby miał szansę chwycić w dłoń dzieło mistrzów kowalstwa, pochodzące z kraju Kwitnącej Wiśni, po czym bez stresu, pośpiechu i, co najistotniejsze, uprzedzeń, kroił kilkanaście minut, stwierdziłby, że nie odda noża za żadne skarby.
Kuchenne "pole bitwy"
W kuchni, wbrew pozorom, czyhają różne niebezpieczeństwa – pryskający olej, gorąca woda, czy wywar, nagrzewające się naczynia, ich uchwyty, tępe noże plus mnóstwo innych utrudnień. Tępe noże to jedno z najgorszych zagrożeń. Tępy nóż łatwo jest w stanie ześliznąć się z krojonego produktu, można się za jego sprawą potężnie i dotkliwie pokaleczyć. Do krojenia tępym nożem potrzeba bardzo dużo siły, by cokolwiek udało się ukroić, przekroić, czy poporcjować lub poszatkować.
Tępy nóż nie kroi, a miażdży
Do tego dochodzi kwestia zdrowotna, o której niewielu w ogóle myśli. Tępy nóż nie jest w stanie pokroić danego produktu (mięsa, warzyw, ryb, owoców, itd.) bez zmiażdżenia włókien, czy struktur mikrokomórek, w których zawarta jest cała esencja tego, co kroimy – witaminy, soki, wartości odżywcze surowego półproduktu. Tępy nóż wyciska wręcz sok na deskę. A im więcej go wyciśnie, tym mniej wartościowy będzie posiłek.
Dla tych, którzy jeszcze tego nie wiedzą, truizm na boku – to, co jemy, co gotujemy, czy smażymy, dusimy, pieczemy wpływa na nasze zdrowie – nie tylko tu i teraz, ale i na potężną przyszłość. Nie dość na tym, wpływa też na samopoczucie, ilość energii, którą będziemy w stanie włożyć w ważne dla nas sprawy. Pomijając wszelkie kwestie intelektualne i duchowe, jesteśmy maszynami napędzanymi do istnienie paliwem – czyli jedzeniem.
Skoro ktoś dręczy własne jedzenie, WŁASNY, nie wroga, przyszły obiad anty-nożem (nie daj Bóg jeszcze stworzonym z jakiejś podejrzanej, podłej blachy), sam na siebie ściąga choroby. Lepiej dla niego byłoby głodować albo stołować się w hamburgerowniach. Na jedno w dłuższej perspektywie wychodzi.
Tzw. test pomidora
W Internecie jest mnóstwo filmów pokazujących, jakie cuda potrafią prawdziwie ostre noże. Japoński nóż (i to nie konieczne najdroższy) umie odkroić kawał pomidora, którego nie trzyma ludzka ręka. Pomidor leży na desce, a krojący przesuwa nóż, by go poplasterkować. Gdyby czegoś takiego próbować tępym pseudo-nożem, pomidor trzeba by przydusić do ściany, żeby można go było zmiażdżyć, bo się pokroić nie da. Mowa, oczywiście, o pomidorze ze skórką. Rzecz jednak w tym, by ten tzw. test pomidora przeprowadzić już długo nieostrzonym nożem. Bo świeżo naostrzonym nawet takim z najgorszej blachy da się pomidora zaatakować.
Stąd – nie wolno, bo to zbrodnia przeciw samemu sobie – bać się ostrych noży. Trzeba, owszem, obchodzić się z nimi ostrożnie, bo nie wybaczają błędów, ale za to pozwalają kroić zdrowo, o ile można tak rzecz nazwać i ująć.
O pozostałych cechach dobrych noży przeczytają Państwo w kolejnej części poradnika o dobieraniu ostrza.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Miyabi
Szukaj nas tutaj:
