Dla Japończyków noże są czymś więcej niż tylko narzędziem wykorzystywanym w kuchni – one stanowią integralną część ich kultury, która wyraźnie odbija się na kształcie ostrza, jego zastosowaniu i sposobie tworzenia. Tradycja wykuwania noży sięga w Japonii tysiąca lat wstecz i dla wielu Europejczyków może być nie do końca zrozumiała.
Udokumentowane źródła mówią o ponad 10 wiekach nieustannego udoskonalania noży i przekazywanej z pokolenia na pokolenie tradycji i wiedzy, ale na pewno sama idea japońskiego noża sięga wielu wieków wstecz – nie da się powiedzieć, kiedy się pojawił.
Co specyficzne, modyfikacje noży, dostosowywanie ich do coraz bardziej specjalistycznych zadań, są swoistą reakcją na zmiany japońskiej cywilizacji, obyczaju, kultury stołu, stąd nóż jest tam nadzwyczaj mocno ceniony.
Japoński i europejski mistrz kuchni z nożem w ręku
Pomiędzy Europą a Japonią istnieje wiele różnic w kulturze posługiwania się nożami. O ile tam kucharze sięgają po rozmaite, specjalistyczne noże dostosowane do różnych celów (prostym przykładem niech będzie długi nóż Yanagiba do sushi, czy sashimi - kontra potężny nóż do oprawiania ryb, Deba, których używa ten sam kucharz), o tyle na naszym kontynencie zdecydowanie większą popularnością cieszą się noże możliwie najbardziej uniwersalne, przede wszystkim tzw. nóż kucharza, zwany nożem szefa kuchni. Ten nóż, co specyficzne, używany jest również do oprawiania ryb i owoców morza, do sushi, cięcia, krojenia, szatkowania mięs i warzyw. Prawdziwy japoński kucharz, czy sushi-master umarłby z przerażenia albo i śmiechu, gdyby to zobaczył. I na pewno nie ceniłby takiego krojącego jednym nożem. To, w jego pojęciu, byłaby profanacja ostrza, jedzenia i sztuki kulinarnej.
Gąszcz rodzajów i długości ostrzy japońskich noży
Kto nie orientuje się w świecie japońskich noży oraz tradycji ich używania, tego ich ilość może przyprawić o prawdziwy zawrót głowy. Mnogość długości, kształtów i nazw sprawia duże trudności w odnalezieniu się w gąszczu rodzajów japońskich noży, dlatego dopiero wieloletnie doświadczenie w ich użytkowaniu może zagwarantować bezproblemowe poruszanie się w tym niezwykle różnorodnym świecie. Tylko ktoś, kto świadomie doskonali swoje umiejętności kulinarne, czy to amator, czy specjalista, jest w stanie rozpoznać różnice pomiędzy nożami Kamagata Usuba, Kakugata Usuba, a Edo Usubą, które choć pod względem nazwy są do siebie zbliżone, mają inne zastosowanie i kształt.
Japońska kultura noża
Różnorodność i ogromna ilość typów japońskich noży nie są bynajmniej przypadkiem, gdyż wynikają z wielowiekowej tradycji kowalskiej tego kraju. Co jednak ciekawe, pomimo upływu setek lat Japończycy wciąż stosują te same technologie wykuwania noży co dawniej, z roku na rok coraz bardziej je poprawiając i udoskonalając. Nic więc dziwnego, że są prawdziwymi mistrzami w produkcji unikatowych noży i w tej kwestii ufają im kucharze z całego świata.
Tworzenie noża to proces głęboko zrytualizowany. Choć wiele marek produkuje swoje ostrza w ultra nowoczesnych kuźniach, czy fabrykach, rodzinne manufaktury kują dalej tak, jak kuli ich pra-pra-pra-przodkowie – z namaszczeniem i oddaniem. Nóż ma odzwierciedlać stan duszy i umysłu mistrza kowalskiego.
Dział PR Grupy Nas Troje
Konsultacja – Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Kichiji, Grupa Nas Troje
Szukaj nas tutaj:
